Escuchamos más y más acerca de la fermentación de racimo completo cada año. Tal vez también haya escuchado cómo pueden tener un sabor “stemmy”. Entonces, ¿por qué es tan popular el racimo entero y cómo afecta la calidad del vino?
¿Qué es la fermentación de racimo completo?
El racimo entero se refiere a hacer vino con racimos enteros de uvas, incluidos sus tallos. (Normalmente, las uvas van a una máquina despalilladora antes de la fermentación). Lo que podría sorprenderte es que el vino se hizo de esta manera durante mucho tiempo: antes de que se inventaran las máquinas despalilladoras, no era práctico arrancar las uvas individualmente a mano.
¿Por qué fermentar racimos enteros?
¿Por qué fermentar racimos enteros? Para hacer que los vinos sean más complejos entretejiendo sabores especiados y herbales, para agregar notas de frutas confitadas y aireadas, para agregar estructura de taninos y para suavizar la acidez alta.
Más allá de las notas verdes y herbales, los tallos imparten toda una gama de cualidades aromáticas y de textura a los vinos. Por lo tanto, si los sabores “stemmy” de todo el grupo lo han desanimado antes, puede probarlos nuevamente. De hecho, ayudan a que muchos vinos sepan genial.
Echemos un vistazo a algunas variedades de uva comunes que usan racimos enteros en la fermentación.
Pinot Noir
Pinot Noir produce vinos muy ligeros y delicados. Por lo tanto, si desea intensificar la estructura y la capacidad de envejecimiento, no es raro fermentar racimos enteros. Ahora es más común en Pinot Noir de Borgoña, Francia, donde los productores buscan las costumbres tradicionales practicadas aquí durante mil años. De hecho, Henri Jayer popularizó un giro radical que se alejaba de grupos enteros en la década de 1970, pero la práctica está regresando (y también en el Nuevo Mundo).
Ejemplos:
syrah
Syrah produce muchos vinos con sabores frutales masivos, pero esta variedad también es conocida por notas complejas de especias picantes y sabor (particularmente cuando se cultiva en climas fríos). La técnica es ampliamente utilizada en el norte del valle del Ródano (tierra natal de Syrah, un poco al sur de Borgoña). Muchos enólogos eligen fermentar Syrah con racimos enteros para realzar el carácter especiado de estos vinos.
Ejemplos:
Gamay
Gamay tiende a ser ligero como el Pinot Noir, pero con un perfil más rústico con amargor y acidez. Debido a esto, una de las formas tradicionales de hacer Gamay se llama maceración carbónica, donde los racimos enteros van a un tanque sellado con dióxido de carbono. En este escenario, la fermentación comienza dentro de las uvas individuales. A continuación, se prensan los racimos enteros y finaliza la fermentación. Este estilo de fermentación suaviza Gamay y le da notas florales de peonía, violeta e iris.
Ejemplos:
Otros
A menudo, las uvas rojas con pieles más delgadas y mayor acidez se benefician de la elección del enólogo de incluir racimos enteros. Es bastante común con la garnacha. Sin embargo, las uvas de piel gruesa también pueden beneficiarse de la fermentación de racimos completos, especialmente para los enólogos que buscan una extracción más ligera de varietales ricos.
Ejemplos:
Cómo los tallos hacen o rompen un vino
Los tallos son químicamente complejos y cambian radicalmente el perfil químico del vino.
Los tallos exigen acidez. Los tallos agregan una gran cantidad de potasio al mosto en fermentación. El potasio se une al ácido tartárico, por lo que la acidez titulable (TA) disminuye y el pH aumenta. Esto es arriesgado para los vinos con una acidez naturalmente más baja, ya que reduce esa frescura deliciosa y aumenta el riesgo de deterioro (por microbios).
Los tallos traen vegetación, por lo que exigen frutos poderosos. Los tallos aportan niveles aún más altos de metoxipirazinas (MP) que las bayas. Por lo tanto, las variedades bordelesas (como la cabernet y la merlot) rara vez fermentan con racimos enteros porque corren el riesgo de volverse demasiado herbáceas.
Los taninos más altos requieren una fruta igualmente intensa. Los tallos contienen una cantidad considerable de taninos y otros compuestos fenólicos, muchos de ellos los mismos antioxidantes que se encuentran en el chocolate y el té. El análisis revela que, al controlar otros factores de vinificación, el uso de racimos completos genera un aumento significativo en el tanino.
Los tallos aportan un efecto confitado, por lo que exigen mineralidad. Los sabores “confitados” asociados con las fermentaciones de racimo completo son similares a los vinos hechos con maceración carbónica (ver Gamay arriba para una descripción). Algunos incluso comparan el sabor con un sabor afrutado a chicle. Dado que es un sabor distintivo en la vinificación, algunos argumentan que se necesitan uvas con un fuerte carácter del sitio o “mineralidad” para sofocar las empalagosas notas frutales.
Sabores en el vino de los tallos
Verde fresco
Piense en las plantas en su forma viva, todavía húmedas y llenas de clorofila. Puede oler esto y pensar en cuidar su jardín de hierbas. O puede que te acuerdes de picar verduras.
- Herboso: pacas de alfalfa, malas hierbas arrancadas, malas hierbas de mala calidad, té verde
- Herbáceo: gaulteria, orégano fresco, eneldo, tomillo fresco
- Vegetal: pimiento verde, jalapeño, tallo de brassica
verde seco
Aquí es donde las cosas comienzan a polarizarse menos. Olvídate de las verduras, deshazte de la hierba. Estás pensando menos en el tipo de vegetación de clorofila viva; en su lugar, piense en la diferente acritud que tienen las hierbas secas o tostadas.
- Hierbas resinosas: tomillo asado, salvia frotada, hierbas provenzales, menta seca, enebro
Verde marrón
Las contribuciones más intrigantes y deliciosas de la fermentación de un racimo entero tienden a agruparse en esta categoría. Los aspectos agradables del “verde seco” a menudo coexisten con el marrón verdoso, pero este último se distingue por su sensualidad resinosa y terrosa.
- Picante: nuez moscada, canela en rama, cardamomo, incienso, pimienta verde
- Leñoso: sándalo, palo santo, palisandro, caja de puros, té negro
¿Puede el porcentaje de racimo completo decirme qué tan fuerte es un vino?
Respuesta corta: no.
La cantidad de tallos que realmente infunden su sabor a tallo en un vino varía mucho. Algunos vinos tienen un sabor verde con un 20 % de racimos enteros y otros son sutiles incluso con un 60 % de inclusión de tallo.
Por ejemplo, la maceración carbónica no permite que el jugo se mezcle demasiado con los tallos. Mientras que algunas bayas se trituran bajo el peso de otras, la gran mayoría del jugo permanece dentro de las bayas. Un vino puede ser 100% de racimo entero pero no lo sabrás.
Por otro lado, un vino que es 100% de racimo entero y pisado fuerte (piense en Lucy y Ethel) tendrá un poco más de jugo filtrándose a través de todos esos tallos. Dependiendo de la fruta de la que estés hablando, puedes encontrar una expresión ronca de tallo. ¡Quizás no!
Tallos verdes vs Tallos marrones
La próxima vez que compre uvas frescas en el mercado, observe la calidad de los tallos. ¿Son flexibles y verdes o rígidos y dorados? Los enólogos se refieren al pardeamiento de los tallos como lignificación. Como puede imaginar, la calidad de los tallos afecta en gran medida el sabor del vino.
Hay mucho desacuerdo entre los enólogos sobre lo que constituye lignificado. Algunos creen que los tallos deben estar dorados. Otros evalúan la dureza del tallo más que el color. Lo que importa es que le indica al vinicultor que la vid se ha alejado completamente de mantener su dosel (las hojas) para madurar completamente las uvas.
Los enólogos pueden masticar los tallos al gusto y decidir si pueden incluirlos en la fermentación. Otros simplemente aceptan la herbácea potencial y confían en que el envejecimiento la disminuya.
Guarda Vinos de Racimos Enteros
Si ha probado un vino que era un poco demasiado fuerte para usted, considere que tal vez simplemente no estaba listo. A pesar de que la ciencia muestra que las pirazinas (notas verdes) persisten químicamente en el vino, no parece que lo hagan en términos de percepción humana, parecen envejecer en ese territorio especiado y amaderado.
Lo que sí agregan los tallos es estructura (tanino), complejidad botánica y son una gran herramienta para suavizar la acidez de forma natural sin el uso de aditivos. Algunos enólogos también creen que los tallos mejoran la estabilidad del color, por lo que incluso si los tallos le quitan algo de color a un tinto joven, el color mantendrá su vitalidad por más tiempo.
Entonces, la próxima vez que salude a un enólogo en una sala de degustación, pregúntele más sobre lo que hace con sus tallos. ¡Estarán encantados de contarte más al respecto!
