Disipando la resistencia natural del vino
El estilo de aprovechar las listas de vinos es más sencillo que los vasos malolientes y gaseosos que alguna vez se sugirió.
A pesar de mis propias aversiones al vino, tengo que resistirme a interferir cuando un compañero de copas rechaza con vehemencia un solo estilo o varietal. La experiencia descubre los matices en cada copa de Chardonnay mantecoso o mineral, Riesling seco o divisivamente dulce, y sí, vino de naranja aparentemente jabonoso o deliciosamente picante. Los estilos tienen espectros, y aunque el vino natural puede parecer fuera de serie a primera vista, se trata de resistir la interferencia, por muy confuso que sea el resultado.
¿Qué es el vino natural?
Como ocurre con cualquier producto natural, el término vino natural simplemente indica que no se ha añadido nada artificial a los procesos de cultivo de la uva o elaboración del vino. La vinificación natural tiene como objetivo expresar la esencia del vino sin interferencias, y está sujeta a interpretación.
Los humanos han intervenido con el vino para impactar todo, desde el sabor hasta la apariencia con clarificación convencional, filtrado, desgasificación y producción en masa. La eliminación de la manipulación tiene que ver con comprender y apreciar potencialmente lo que no está sucediendo: viticultura libre de herbicidas y pesticidas y vinificación libre de más de 50 aditivos, desde levadura sintética hasta extracto de roble líquido, aprobado para su uso en Europa y EE. UU. Todo en forma natural el vino se produce naturalmente y el jugo de uva fermentado se produce con prácticas tradicionales; el término puede estar de moda, pero los métodos son en realidad antiguos.
No todo el vino orgánico es necesariamente natural, pero todos los vinos naturales se elaboran con uvas cultivadas orgánicamente o biodinámicamente, generalmente cosechadas a mano. El vino natural puede contener sulfitos nulos o bajos (10-100 partes por millón frente a las 350 ppm permitidas) para preservar el producto, evitando la oxidación, mientras se embotella.
El vino natural puede estar turbio o retener sedimentos por haber renunciado a la filtración y clarificación. También puede ser terrenal, efervescente, salvaje, agradablemente impredecible e infinitamente interesante. Los entusiastas y los expertos utilizan términos de verdadero a crudo a puro para articular la naturaleza de los muchos vinos en esta amplia categoría, que puede manifestarse como borroso, funky o amargo, pero cada vino natural es tan único como su terruño y sus técnicas de fermentación.
lo que no es
No es oficial fuera de Francia. El vino tiene un mundo de denominaciones de origen, calidad y clasificación de envejecimiento. Estados Unidos tiene certificaciones para viñedos orgánicos y biodinámicos, pero solo Francia ha hecho de “vin methode nature” una designación gobernada con una etiqueta de prueba de tres años.
Las tiendas de vinos y las listas de vinos a menudo indican botellas que son biodinámicas, naturales, orgánicas o sostenibles, muy parecidas a la notación kosher o vegana, a veces usando colores o símbolos. Busco etiquetas verdes en Urban Wines and Spirits en el East Village de Manhattan y mariquitas en Liquor Up & Wine Down en Gramercy.
Los vinos naturales no son objetivamente mejores ni más saludables que el vino convencional, y los consumidores curiosos pueden explorar el estilo como con cualquier otro. Evalúe el aroma, la apariencia, el cuerpo y el sabor, y considere degustaciones comparativas o ciegas. La ciencia no ha respaldado la idea de que los sulfitos se correlacionen con las resacas, por lo que no hay pruebas de que el vino natural evite ese dolor inminente. Pero al igual que la miel no golpea como los paquetes de azúcar procesada, es posible que simplemente se sienta mejor después de un consumo razonable.
Ningún vino tiene por qué ser intimidante, y el vino natural celebra la sencillez de la misma forma en que los chefs defienden una preparación sencilla para dejar que brillen los productos de temporada. Hay una reverencia a la moderación. Un gurú de una tienda de vinos en la Grand Central Station de Nueva York describió recientemente a un enólogo natural como “tan primitivo que prácticamente no tiene electricidad” para evocar la imagen de métodos antiguos.
Quizás tan obvio como es necesario señalar, el vino natural es tan subjetivo como la pretensión. El término vivir el vino y la noción de respetar la naturaleza no son exclusivos de este estilo abstracto (aunque los vinos naturales gaseosos pueden ser claramente dinámico), y con la elaboración del vino, la intervención puede tener tanta intencionalidad como el cambio social y la sostenibilidad que estamos viendo en la industria. La cata es interpretación y todos los elaboradores tienen una historia que contar.
Cómo empezó
Los georgianos enterraron jugo de uva para fermentar el primer vino alrededor del año 6000 a. C., literalmente el comienzo de la vinificación natural. El alejamiento moderno de la maquinaria y la manipulación se atribuye a una variedad de personas influyentes debido a la naturaleza ambigua del estilo. El experto en vinos Randy Caparoso le da crédito al comerciante de vinos de California Kermit Lynch por defender el terroir en la década de 1980, pero incluso en Berkeley el término “natural” surgió mucho más recientemente para abarcar la intencionalidad de los pequeños productores que regresan a sus raíces.
El educador de vinos de renombre mundial Kevin Zraly ni siquiera menciona el término vinos naturales en su famoso “Curso completo de vinos” y, como muchos expertos de la vieja escuela, usa comillas cuando finalmente menciona el vino “natural” en un 2021. publicación de Facebook: “Estos vinos me recuerdan a ese dicho ‘lo viejo vuelve a ser nuevo’, con pequeños productores artesanales sacudiendo el mundo del vino con su ‘vinificación a la antigua’ de volver a la tierra y no interferir con la naturaleza”.
Nuestro propio experto, Ray Isle, confía en la autora de “Vino natural para la gente”, Alice Feiring, una de las pioneras en lo que a menudo se considera un movimiento. Los enólogos naturales experimentan con la fermentación de la misma manera que los chefs han estado investigando el umami en los laboratorios. El tiempo, la temperatura y las condiciones pueden afectar naturalmente el resultado de la fermentación con cualquier cosa, desde queso apestoso hasta hidromiel casero.
En Catalunya, Costador está fermentando una uva negra autóctona llamada Sumoll en ánforas de barro o tinajas antiguas. En Paso Robles, AmByth Estate todavía tritura las uvas a pie y envejece en vasijas de barro o terracota. Les Capriades de Francia vierte vino pétillant naturel (espumoso natural) “à la volée” (a mano) para eliminar los sedimentos, y los viñedos biodinámicos como Reyneke Wines de Sudáfrica se guían por las constelaciones y la luna.
Ya sea que pida un pét-nat o un Pinot Noir, el vino natural es para el consumidor que se preocupa por cómo se hizo.
