¿Cuáles son los pros y los contras del vino filtrado frente al sin filtrar? Obtenga más información sobre la filtración de vino del enólogo alemán, Kim Kirchhoff.
El vino no es solo una bebida, sino también una especie de juego. Es un sujeto; un pasatiempo que a la gente le gusta discutir o intercambiar sus conocimientos, pensamientos y noticias sobre o sobre. Y, al igual que con cualquier pasatiempo de moda, está sujeto a tendencias y técnicas.
Una gran cosa que está sucediendo en la industria del vino en este momento es la tendencia del vino sin filtrar. Míralo como quieras: algo natural, auténtico, de regreso a las raíces: saludable. La idea del vino sin filtrar es bastante perfecta para la moda “natural” del momento.
Vino filtrado vs sin filtrar: ¿Cuál es la diferencia?
Entendamos primero lo que sucede técnicamente entre el vino filtrado y el sin filtrar, para que pueda comprender las diferencias entre los dos. Como enólogo, he descubierto que hay mucho más en este tema de lo que parece a simple vista.
Por qué se filtra el vino
Primero, una verdad sobre el vino filtrado. Cuando el vino termina con la fermentación, está lleno de levaduras flotantes y sedimentos. Es lo que llamamos “ciego” (en Estados Unidos podría referirse a él como “nublado”).
Esto no está claro, ciego el vino normalmente se purifica o se filtra. Es decir, las partículas de levadura y microbios se separan del vino antes del embotellado.
Esto lo hacemos con filtración. El vino generalmente pasa por dos filtraciones: una para tamizar la levadura para clarificar el vino y la segunda es para eliminar cualquier bacteria antes del embotellado.
¿Qué vinos se filtran casi siempre?
- vinos blancos dulces
- Vinos blancos secos florales o afrutados
- Vinos de gran producción
- Vinos de botritis
Vinos Sin Filtrar
El vino sin filtrar se salta el paso de filtración; pero esto no quiere decir que el vino quede turbio.
En lugar de filtrar la levadura, el vino simplemente reposa por un tiempo (¡sin agitar ni mover los tanques!). Esto asienta naturalmente las partículas de levadura a través de la gravedad. Después de este punto, el vino se trasiega de las lías. El trasiego es donde extraemos con sifón el vino claro del vino turbio en el fondo del tanque o barril.
Da como resultado una claridad similar a la del vino filtrado.
¿Esas pequeñas partículas que quedan en los vinos sin filtrar mejoran el sabor?
En su mayor parte, los vinos sin filtrar tienen la misma claridad que los vinos filtrados, por lo que las partículas restantes contribuyen mínimamente al cuerpo del vino (es decir, científicamente hablando).
¿Qué vinos están más comúnmente disponibles sin filtrar?
- Vinos tintos de pequeña producción
- Vinos blancos con crianza en roble
- Vinos con una segunda fermentación (maloláctica) terminada
- vinos secos
Los vinos sin filtrar son un negocio arriesgado
No quiere decir que los vinos sin filtrar sean malos; muchos son geniales Sin embargo, lo que sucede durante la segunda filtración es muy importante.
Tenga en cuenta que desde un punto de vista bioquímico, el vino no es más que una bebida en el limbo entre el jugo y el vinagre. Es decir, el vino terminado no es un medio estable: está en constante estado de cambio. Además, corre peligro de estropearse.
Cualquier bacteria que quede en el vino aumenta el riesgo de deterioro.
Por lo tanto, podemos eliminar las bacterias mediante filtración para eliminar la actividad microbiana (la forma convencional) o permitir la presencia de bacterias, suprimiendo su actividad de otras formas (la forma sin filtrar).
Esta supresión se puede hacer en la segunda fermentación (llamada Fermentación Maloláctica), para que ya no pase nada en botella. El vino pierde su frescura y sabores frutales primarios, pero se transforma en un tipo de vino cremoso y con sabor a nuez.
La otra opción sería estabilizar un vino sin filtrar con una mayor dosis de SO2 (sulfitos).
Vino filtrado vs sin filtrar: la coexistencia es la respuesta
Puede ser que los vinos sin filtrar sean más “abiertos” y “naturales”. Pero como hemos aprendido anteriormente, depende.
Ambas técnicas deben ser aceptadas para la coexistencia pacífica. Todos deberían probar ambos estilos en una degustación para crear una preferencia y opinión personal. ¡Te sugerimos que lo hagas en una cata a ciegas!
Dato curioso – Pregunta: ¡El vino sin filtrar no es nada nuevo!
Entonces, ¿qué vino sin filtrar es bien conocido y aún se disfruta después de cientos de años en todo el mundo?
