Se podría decir que el vermut tiene mala reputación, pero la verdad es que no tiene mucha reputación. Para muchos, es simplemente que otro ingrediente en su Martini, pero el vermú puede desempeñar mucho más que un papel secundario en un cóctel.
“Sin vermú, no tendríamos Manhattans, Martinis o Negronis”, señala Lydia McLuen, gerente del bar en Takibi en Portland, Oregón. “Cada vez que tengo una botella en casa, no dura mucho”. Si tiene vermú seco, a McLuen le encanta hacer martinis de ginebra 50/50 con un toque de limón; con vermut blanco, su jugada es beberlo con hielo con gajos de naranja o pomelo. “Si tengo vermú dulce, lo bebo con hielo con una naranja, o en negronis, manhattans o americanos”, agrega. “¡Las posibilidades son infinitas!”
¿Suena tentador? Esto es lo que necesita saber sobre el aperitivo.
¿Cómo se hace el vermut?
“El vermut es un vino fortificado aromatizado con varios ingredientes botánicos”, dice McLuen. Rompiendo eso, aromatizado significa que el vino ha sido aromatizado con frutas, especias y flores. Los botánicos comunes incluyen corteza de cinchona, ajenjo, raíz de angélica, cáscara de naranja, enebro, raíz de lirio y anís estrellado, aunque los ingredientes variarán de una región a otra dependiendo de lo que se cultive localmente. Por ejemplo, el vermú blanco de Dolin requiere flores alpinas de gran altitud, mientras que la toma del Valle de Napa de Matthiasson está hecha con uvas de California, guindas y naranjas sanguinas.
La frase fortificado significa que estos vinos se completan con alcohol más fuerte, como brandy o un licor de grano neutro, que se agrega al vino para detener el proceso de fermentación y preservar el producto.
El vermut es una bebida histórica, con recetas y tradiciones transmitidas a lo largo de los siglos. Anthony Panzica, director de bebidas de Atlanta’s El Grupo Porchetta, señala que los inicios del vermut se remontan al siglo XVI con los romanos, que elaboraban vinos con infusión de ajenjo. El nombre vermut proviene de la pronunciación francesa de la palabra alemana para ajenjo, wermwut Hoy en día, muchos vermuts todavía requieren ajenjo como saborizante.
El vermut forma parte de la categoría más amplia de aperitivos. “Para obtener una mejor comprensión del vermut, primero debe comprender la categoría de licores y bebidas espirituosas de los Aperitivos”, dice KP Sykes, propietario y operador de La armería en Brooklyn. “La etimología de apertif proviene del verbo latino aperitivolo que significa abrir. En este caso, abriendo el apetito antes de una comida. En definitiva, el vermú es un vino de aperitivo aromatizado y fortificado”.
Vermut Seco Vermut Dulce
La categoría se extiende mucho más allá de ese toque de vermut blanco en tu gin martini. El vermut se elabora en Italia, Francia y España, y cada país elabora el suyo de manera diferente. “Todos varían en dulzura, especias y sabor en general”, dice Panzica.
Francia es conocida por su seco o chambéry vermuts, que suelen ser de color claro. Panzica señala que pueden variar desde dulces y secos (como es el caso de chambéry) hasta nueces y ligeramente oxidados (en Marsella). En general, son un poco más herbáceos que picantes.
Los vermuts blancos de Italia varían de dulces a secos y, en general, carecen de la calidad oxidativa de los vermuts secos de Francia. Panzica también encuentra que tienen un sabor un poco más audaz y herbáceo con un ligero toque de vainilla. Scarpa Bianco di Torino es uno de sus favoritos: pruébalo con hielo con un toque diferente. ¡Ten en cuenta que los vermuts blancos también pueden ser dulces! Esté atento a las botellas marcadas como secas.
“El vermú seco es más magro, agrio, herbáceo y seco, y se usa en bebidas como el martini”, explica McLuen.
Mientras que McLuen resume el vermú blanco como “rico, agrio, floral y agradablemente dulce”, el vermú dulce es una bebida rica, especiada y herbácea, que a menudo se usa en bebidas como el Manhattan y el Negroni. Es de color rojo intenso y ligeramente especiado, equilibrado por una sutil dulzura.
En Italia, es típico encontrar Vermouth di Torino, un vermut rojo. “Tiene un color y un sabor profundos, a menudo se inclina hacia notas cálidas de especias como la cáscara de naranja, el clavo, la pimienta de Jamaica y el caramelo”, dice Panzica. “Cuando ves una receta de un cóctel que requiere vermú italiano o vermú dulce, lo más probable es que se trate de este estilo”.
Mientras tanto, Sykes prefiere Carpano Antica, un vermut rojo con “un sabor ligeramente amargo con un montón de notas florales, así como toques de cítricos, cerezas, menta, vainilla y, curiosamente, cerveza de raíz”.
Luego, están los vermuts españoles. Panzica descubre que viven en un reino entre italiano y francés. “Surgieron cuando llegaron unos torinos a España y empezaron a hacer vermú con uvas españolas”. Aunque la mayoría de estas marcas son relativamente nuevas, constituyen algunas de sus favoritas.
¿Para qué se utiliza el vermut?
Ahora que conoce bien los estilos de vermut, ¿qué hace con una botella?
“¡Tantas cosas diferentes!” dice Neal Bodenheimer, socio gerente del amado bar de cócteles Cure de Nueva Orleans. y autor de Cura: bebidas de Nueva Orleans y cómo mezclarlas. “Sobre hielo con un twist o con una dosis de club soda es mi favorito”.
Panzica también se adhiere a un refresco, ya que hace que la bebida sea más sesionable; bebe vermut como aperitivo, o en situaciones sociales. “Los productos botánicos son excelentes para estimular el apetito, mientras que el agua con gas abre el estómago”, señala.
¿El vermut se vuelve malo?
Antes de cavar, comience desechando esa botella de vermut en su carrito de la barra. “¡Esa vieja botella está echada a perder!” dice Bodenheimer. “Tratar [open] vermú como el vino y guardarlo en la nevera, porque en esencia, ¡lo es!”
Sykes señala que debido a que la bebida tiene ingredientes delicados (botánicos, vino y un poco de alcohol), los ingredientes pueden ser víctimas de la contaminación ambiental, como la luz solar y el calor. “¡Almacenarlo en el refrigerador prolongará enormemente la vida y la calidad de su vermut!” él dice.
