¿Quieres montar una bodega de vinos? Lo crea o no, elegir la botella correcta puede ser tan importante como lo que hay dentro. El Dr. Andrew Waterhouse, profesor de Enología en UC Davis, explica con elegancia la importancia de los tapones de botella y el envejecimiento del vino.
Los corchos sellan el destino de un vino:
Envejecimiento del Vino en Tapones Naturales vs. Sintéticos
La mayoría de los alimentos son mejores lo más frescos posible. Recuerdo recoger duraznos en el rancho de mi abuelo en el norte de California y comérmelos en el acto. ¡Qué gusto! Pero las excepciones a esta regla son los muchos vinos que realmente necesitan un poco de envejecimiento para tener el mejor sabor. Los enólogos lo saben y trabajan para controlar el proceso de envejecimiento, incluidas las decisiones que toman sobre cómo embotellar su producto.
Envejecimiento y oxígeno
Un aspecto del envejecimiento tiene que ver con la reacción de los ácidos de la fruta con el alcohol. Este proceso reduce la acidez del vino, pero en realidad solo es importante para los vinos muy ácidos, los que provienen de climas fríos.
El complejo proceso de oxidación es el segundo aspecto del envejecimiento. Cuando el oxígeno interactúa con un vino, produce muchos cambios y finalmente produce un vino oxidado que tiene un aroma a nuez. Este es un gusto deseable para los estilos de jerez, pero rápidamente compromete los aromas de los vinos blancos frescos.
Un vino tinto se oscurece (al igual que una manzana) y pierde su intenso pigmento rojo a medida que envejece.
Sin embargo, el proceso de oxidación brinda beneficios en el camino hacia ese punto final no deseado. Muchos vinos desarrollan aromas indeseables bajo condiciones anaeróbicas. –sin oxígeno– condiciones; una pequeña cantidad de oxígeno eliminará las trazas de compuestos tiólicos responsables del aroma a huevos podridos o goma quemada. Los productos de oxidación también reaccionan con las moléculas de antocianina roja de las uvas para crear pigmentos estables en el vino tinto.
La forma en que se sella una botella afectará directamente la cantidad de oxígeno que pasa al vino cada año. Eso afectará directamente la trayectoria de envejecimiento y determinará cuándo ese vino estará en su “mejor momento”.
¿Pegarle un corcho?
El vidrio es un material hermético, lo que significa que no puede pasar nada de oxígeno a través de él. Pero todos los tapones de las botellas de vino admiten al menos una pizca de oxígeno. La cantidad real es la clave para el rendimiento de un cierre. Un corcho típico dejará entrar aproximadamente un miligramo de oxígeno por año. Esto suena como un poco, pero después de dos o tres años, la cantidad acumulada puede ser suficiente para descomponer los sulfitos que los enólogos agregan para proteger el vino de la oxidación.
Hay tres grandes opciones de cierre disponibles: el corcho natural y el corcho técnico, su hermano económico de partículas de corcho, el tapón de rosca y los tapones sintéticos. Los tapones de corcho natural aparecieron hace unos 250 años, desplazando los trapos aceitados y los tapones de madera que antes se usaban para sellar las botellas. Creó la posibilidad de envejecer el vino. Hasta hace 20 años, los corchos naturales eran prácticamente la única opción para un vino de calidad. Se produce a partir de la corteza del árbol, y se recolecta cada siete años a lo largo de la vida de un alcornoque, Quercus suber. El cilindro de corcho se corta desde el exterior hacia el interior de la corteza.
La producción anual producida a partir de los bosques de corcho del mundo. por Amorim
Una pequeña fracción de corchos, 1-2% hoy en día, termina contaminando el vino con una sustancia que huele a moho, el tricloroanisol (TCA). Este TCA se crea a través de una serie de reacciones químicas en la botella: el cloro del medio ambiente reacciona con las moléculas de lignina natural en el corcho leñoso para producir triclorofenol, que a su vez es metilado por el moho. El TCA tiene uno de los aromas más potentes del mundo: algunas personas pueden oler tan solo 2 partes por trillón en vino. Entonces, en cada ocho cajas de vino, una o dos botellas olerán a cartón mojado o simplemente no sabrán lo mejor posible. Es por eso que los restaurantes le permiten probar el vino antes de servirlo, para que pueda juzgar si el vino está contaminado. Una tasa de fracaso del 1% parece alta en el mundo actual.
Plástico fantástico?
Los corchos sintéticos están hechos de polietileno, el mismo material que las botellas de leche y las pipas de plástico. Después de años de investigación y desarrollo, estos corchos ahora funcionan casi igual que la versión natural con tres excepciones: no tienen contaminación, dejan entrar un poco más de oxígeno y son muy consistentes en la transmisión de oxígeno.
Su consistencia es un punto de venta importante para los enólogos porque el vino tendrá un sabor predecible en varios momentos. De hecho, los enólogos pueden modificar la tasa de oxidación de su vino eligiendo entre una gama de corchos sintéticos con diferentes tasas de transmisión de oxígeno conocidas.
Las tapas de rosca son en realidad dos partes: la tapa de metal y el revestimiento dentro de la parte superior de la tapa que sella el borde de la botella. El liner es la parte crítica que controla la cantidad de oxígeno que ingresa al vino. Antes, cuando los tapones de rosca solo se usaban en jarras de vino, solo había dos tipos de revestimientos disponibles. Pero hoy, varias compañías se están sumando para ofrecer su opinión sobre qué tasa de transmisión de oxígeno es la mejor, así como para reemplazar el estaño que se usa en uno de los revestimientos tradicionales. Los liners estándar admiten un poco más o un poco menos de oxígeno que los buenos corchos naturales. Los tapones de rosca, al estar fabricados, también son muy consistentes.
¿Existe un cierre óptimo del vino?
Los tapones sintéticos son más baratos, predecibles y excelentes para los vinos de todos los días. El corcho natural es el único corcho probado para el envejecimiento a largo plazo.
El desempeño de los tapones fabricados con tecnología del siglo XXI es excelente. En general se aproximan a nuestras expectativas, basadas en más de dos siglos de experiencia envejeciendo con tapones de corcho natural.
Para el vino normal que puede comprar para cenar este fin de semana o para conservarlo durante un año o dos, cualquiera de estos tapones es perfectamente bueno, mientras que los tapones fabricados evitan la contaminación. De hecho, su elección es más una cuestión de preferencia para abrir la botella. ¿Quiere la comodidad de desenroscar el tapón o quiere la ceremonia de quitar el corcho?
Sin embargo, para el envejecimiento prolongado, el único tapón con una trayectoria suficientemente larga es el corcho natural. Así que para estar seguros, ese es el cierre a elegir. Una vez que tengamos evaluaciones sólidas a largo plazo de los tapones sintéticos y de rosca, será posible juzgar su idoneidad para un envejecimiento prolongado, como más de diez años.
A lo largo de los siglos, los enólogos han aprovechado constantemente las nuevas tecnologías para mejorar su producto, desde barricas de roble y botellas hasta equipos modernos de trituración y prensado y microoxigenación. Si bien los tapones fabricados tienen algunas ventajas clave, está resultando difícil desplazar al corcho natural debido a su tradición centenaria, aunque con algunos problemas, y su conexión con el entorno natural.
Fuentes
Este artículo apareció originalmente en 30 de diciembre de 2014 en La Conversación. Se agregaron texto e imágenes adicionales con el permiso del autor.
