Entendamos los aromas del vino a través de la ciencia detrás de ellos. Resulta que esas pequeñas bocanadas de frutas, flores y “mineralidad” nos ayudan a deconstruir un vino.
Detrás de esos innumerables sabores que olfateamos hay una molécula. Entra en tu nariz, impacta tus receptores olfativos y genera una señal en tu cerebro que nos dice cosas como: “¡Estoy oliendo a fresa!”
Estas moléculas son pequeños grupos de átomos de carbono generados durante la maduración de la uva, la fermentación alcohólica y maloláctica y el envejecimiento del vino. Podemos dividir los aromas en 3 tipos:
- Aromas varietales: Olores asociados a la variedad de vino o mezcla de variedades.
- Aromas de fermentación: Sabores asociados con la respiración microbiana (p. ej. azúcares que comen levadura y aromas que “desprenden gases”)
- Ramos de crianza: Aromas derivados de la descomposición de compuestos químicos con el tiempo, la temperatura y el oxígeno.
Por cierto, el enólogo e investigador Dr. Luigi Moio da una apasionante y clara explicación del origen de los aromas del vino en su libro “El Aliento del Vino” (El respiro del vino). Lo he mencionado para este artículo.
Aromas varietales del vino (también conocido como “aromas primarios”)
Los sumilleres a menudo se refieren a los aromas varietales como “aromas primarios”.
Los aromas varietales ocurren a través del metabolismo de la vid a medida que las uvas maduran. Creemos que se crean como una técnica de supervivencia: para hacer que las uvas sean más atractivas para que los animales coman y esparzan las semillas.
Por ejemplo, la antigua variedad de vino Moscato Bianco tiene un alto contenido en un grupo compuesto llamado monoterpenos. Debido a esto, las uvas maduras huelen extra dulces y florales alrededor de la cosecha.
Ejemplos de aromas primarios del vino
- monoterpenos (incluyendo linalool, geraniol y nerol) huele a lichi, rosa y perfume dulce. Se encuentra comúnmente en variedades de vinos aromáticos como Moscato Bianco, Gewürztraminer y Moschofilero.
- Metoxipirazinas (hay 4 compuestos principales) huele a guisante verde, terroso, pimiento verde o aromas a moho verde. Puede encontrar esto en las variedades Sauvignon Blanc, Carménère y Bordeaux. (un repelente de insectos natural)
- sesquiterpenos (incluyendo Rotundone e Ylangene) huele a pimienta negra y se asocia comúnmente con Syrah, Grüner Veltliner y Mourvèdre.
- Tioles varietales (como 3-MHA y 2-MMP) huele a maracuyá, pomelo o incluso a carne asada y grosella negra. En muchos vinos tintos y blancos (¿necesita un ejemplo? ¡Pruebe un NZ Sauvignon Blanc!)
No se pueden percibir ciertos aromas primarios. Esto se debe a que están unidos a otros compuestos más grandes que evitan que se volatilicen (y floten en nuestras narices).
Si crees que esto es malo, ¡piénsalo dos veces! Si todos los aromas fueran inmediatamente perceptibles, el vino tendría un aroma muy intenso durante muy poco tiempo. Afortunadamente, los aromas ocultos se liberan lentamente con el tiempo. El Dr. Moio cree que esto le da longevidad a los vinos y es el secreto por el cual los vinos alsacianos se vuelven más aromáticos a medida que envejecen.
Aromas del Vino de Fermentación
Los sumilleres se refieren a algunos aromas de fermentación como “aromas secundarios”.
Durante la fermentación alcohólica, la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae transforma el azúcar de uva en dióxido de carbono y alcohol etílico. ¡Pero hace mucho más que eso!
Una célula de levadura es un pequeño laboratorio químico que produce una gran variedad de moléculas, incluidos los ésteres. Los ésteres son particularmente fuertes justo después de la fermentación y pueden oler a vino y a manzana, frutas tropicales o incluso frutos rojos. (¡pruebe Beaujolais Nouveau para un estudio sobre ésteres!)
Además, la diminuta bacteria que realiza la fermentación maloláctica (que suaviza los ácidos del vino) produce aromas a mantequilla, tostados, especiados e incluso a nuez.
Ejemplos de aromas de fermentación
- Acetoína y diacetilo: La fermentación maloláctica provoca estos olores dulces a mantequilla o crema (que se encuentran tanto en los vinos tintos como en los blancos).
- ésteres etílicos (más de una docena de compuestos únicos) Muchos huelen a manzana cocida, cáscara de manzana, plátano, piña o casi a ron. A veces, los ésteres se combinan para crear otros sabores nuevos.
Ramos de Vino Crianza
Los sumilleres a veces se refieren a los ramos de crianza como “aromas terciarios”.
La crianza del vino en depósitos, barricas o botellas provoca sus propios aromas. Hay tres mecanismos que hacen estos ramos: reacciones químicas, oxidación y sabores a madera.
Reacciones químicas
Las moléculas se forman cuando los químicos dentro del vino reaccionan entre sí para formar otros nuevos. Por ejemplo, los alcoholes y los ácidos interactúan para crear ésteres. Estas reacciones químicas ocurren cuando el vino está en tanque o botella y protegido del oxígeno.
Oxidación
Cuando los vinos envejecen en depósitos de terracota o madera, experimentan una microoxidación que puede producir compuestos como los aldehídos acéticos (acetaldehído).
Por ejemplo, vinos como el jerez o el madeira envejecen expuestos directamente al oxígeno y producen sabores como frutas secas, nueces y azúcar caramelizada.
Sabores de madera
La madera libera compuestos aromáticos en el vino. Por supuesto, cada especie de roble o castaño utilizada en la elaboración del vino imparte diferentes sabores. Además, el origen geográfico de la madera y el tostado en barrica (tratamiento térmico) también afecta a los sabores.
- Metil octalactonas y producen aromas amaderados y de coco.
- Eugenol huele a clavo o pimienta de Jamaica.
- La vainillina es el mismo compuesto de la vainilla.
Última palabra: llámalos como quieras
Hay una variedad vertiginosa de sabores que se encuentran en el vino a pesar de que solo se trata de uvas viejas. Por supuesto, ahora sabemos cómo la combinación de uva, fermentación y crianza desbloquea innumerables sabores.
Después de leer algunos de los nombres químicos a menudo impronunciables de las moléculas aromáticas del vino, es comprensible por qué los sumilleres prefieren apegarse a una biblioteca de fragancias con las que todos podemos relacionarnos.
