Todos lo hemos escuchado antes; de hecho, hay pocas “reglas” más profundamente arraigadas cuando se trata de maridar vino y comida: el vino tinto va con la carne y el vino blanco complementa el pescado. Eso suele ser cierto hasta donde llega, pero ciertamente es un consejo incompleto. Porque aquí está la cosa: hay muchos tintos que funcionan con pescados y mariscos, y no son su única opción cuando se trata de abrir una botella para beber junto con un chuletón o un filete.
“Creo que este es un tema particularmente fascinante”, dijo Anthony Vietri, agricultor y propietario de la excelente Viñedos Va La en Avondale, Pensilvania, me lo dijo en un correo electrónico. “Tengo que reírme porque esto es un placer culpable para nosotros, y no es algo de lo que hablemos muy a menudo con nuestros invitados, ya que la mayoría de la gente no está realmente acostumbrada al concepto”.
Pero es uno en el que él cree, y con razón. Él piensa que los blancos elaborados con contacto con la piel, que son una especialidad de Va La, son más versátiles que los blancos tradicionales. “Simplemente parece abrir un mundo completamente nuevo de combinaciones de alimentos.
Vietri no está solo. El maestro sommelier Jack Mason, de Texas Asador Pappas Bros.También es fan de la dupla injustificadamente tabú. Por encima de todo, su objetivo es hacer coincidir la textura y el peso de una variedad determinada con la rica calidad de un trozo de carne. “Un gran ejemplo de esto sería tomar un vino blanco naturalmente aceitoso y untuoso, como un Hermitage Blanc… y combinarlo con un corte rico y grasoso de carne de res, como un chuletón. La textura redonda y pesada del vino juega a la riqueza del bistec, creando armonía entre los extremos de poder tanto del bistec como del vino”.
Continuó: “En el otro extremo del espectro, me gusta usar variedades blancas naturalmente de textura más magra elaboradas con un estilo potente, como un Grosses Gewächs Riesling de Pfalz o un Chenin Blanc seco de Savennières, para combinar con un estilo más magro de bistec, como un filet mignon. Las uvas más magras se enriquecen con el aumento de la madurez (y, por lo tanto, del alcohol), el trabajo con lías y/o el roble ayudan a crear un vino que encuentra [a] equilibrio de frescura y poder, que luego son capaces de estar en igualdad con la carne roja tierna y magra”.
Vietri tiene una visión igualmente incisiva sobre estos emparejamientos. “Primero, para mí, la combinación única de textura y peso, combinada con los sabores especiados y la buena acidez, son las claves que permiten que los blancos fermentados con piel combinen bien con la carne de res”, explicó.
También cree que los blancos funcionan cuando el trozo de carne se asa a la parrilla y se presenta de forma sencilla, sin una salsa espesa. “El efecto de caramelización que se ve a menudo en un trozo de carne perfectamente asado a la parrilla puede parecer cantar con un carácter similar en los blancos en contacto con la piel”.
Advierte, sin embargo, que este tipo de maridajes funcionan mejor cuando la carne se cocina medio rara o menos. “Si la carne ha de estar bien hecha, o ennegrecida, o ahumada, no tanto”. Demasiado carbón en la carne, dice, dificulta un maridaje equilibrado.
Vietri recomienda vinos blancos como el suyo con platos de carne cruda, como carpaccio con aceite de oliva y jugo de limón. De hecho, una gama de vinos blancos brillantes, no solo ejemplos de contacto con la piel, podría funcionar con un plato como ese. Y Mason encuentra que el Chardonnay envejecido en barrica, dada la diversidad de estilos en los que se puede producir, suele ser un excelente maridaje con carne de res. “Roble Chardonnay, que se puede hacer en una variedad de pesos desde un Borgoña blanco de cuerpo medio hasta un ejemplo opulento y con cuerpo de California, es una variedad perfecta para combinar con bistec… adecuado para cualquier corte ,” El lo notó.
La moraleja aquí parece bastante sencilla: rompa las reglas cuando se trata de disfrutar el vino con carne de res. Si lo hace, podría dar lugar a algunos de los emparejamientos más emocionantes e inesperados que jamás haya probado.
