Nuestra fobia cultural a las bacterias en la década de 1990 resultó ser una mala idea. Resulta que las bacterias (y no olvidemos: ¡los hongos!) son bastante importantes. Además de los beneficios para la salud, los científicos creen que los microbios nos dicen mucho más sobre el vino de lo que pensamos.
¿Son las bacterias las que hacen el “terroir” en el vino?
Los tipos de bacterias y hongos presentes en las uvas Chardonnay de diferentes regiones de California. por Bokulich et al.
Al igual que un equipo forense puede analizar microbios en evidencia para conectarlos a un sitio, los científicos de UC Davis han estado estudiando microbios en viñedos y en vinos. Han sido capaces de probar una clara existencia de un único biogeográfico huella digital basada en los tipos y cantidades de hongos y bacterias presentes en el mosto de uva (mosto = uvas trituradas).
¿Qué significa esto?
Significa que cada vino tiene un indicador biológico único de dónde proviene e incluso en qué año se hizo. Si bien el estudio aún no ha conectado cómo estas diferencias microbianas pueden vincularse con las cualidades sensoriales (por ejemplo, cómo sabe el vino), continuarán experimentando, buscando correlaciones.
Un análisis de las diferencias en las comunidades microbianas en Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Chardonnay del mismo sitio. Bokulich et al.
Por qué esto es un gran problema
Antes de este estudio, los expertos pensaban que el tipo de suelo era la característica definitoria de por qué los vinos tienen tanta variación regional. Sin embargo, gran parte de la investigación que apoya esta teoría ha mostrado muchos callejones sin salida. Este estudio abre un nuevo campo de posibilidades que puede ayudar a responder la antigua pregunta: “¿Qué es el terruño en el vino?”
un nuevo reino de posibilidades que puede ayudar a responder
la eterna pregunta: “¿Qué es el terruño en el vino?”
El estudio tendrá otras aplicaciones potenciales que también podrían mejorar la calidad del vino. Por ejemplo, el estudio de la microbiología podría ayudar a identificar posibles sitios de viñedos o incluso usarse como criterio para definir una nueva área vitivinícola. En el lado agrícola, los científicos podrían usar esta información para crear modelos predictivos para ayudar a producir vino de mayor calidad de manera consistente año tras año.
Vino + Ciencia es impresionante
Cuanto más aprendemos y entendemos el vino, más acabamos aprendiendo y descubriendo sobre nosotros mismos. Muchas gracias a Nicholas Bokulich, David Mills y los demás investigadores. en este proyecto.
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