Si amáramos el vino solo por la fruta, solo beberíamos jugo. Y si ese fuera el caso, habría revistas, libros, películas, guías para coleccionistas y clasificaciones sobre el tema del jugo (y este sitio se llamaría “la locura del jugo”).
No, amamos el vino, en parte por el alcohol, pero también en parte por la salvaje diversidad de sabores, muchos de los cuales son extraños y requieren un gusto adquirido.
Los primeros sabores que aprendemos a identificar en el vino son los de frutas, quizás porque son los más gratificantes. Sin embargo, cuando te metes en el vino, es difícil no notar todos los sabores extraños y originales, incluidos los olores como:
cuero, tiritas, clavo, col cocida y pañal para bebés.
Si tiene una mente científica y es curioso, puede aprender a identificar una gran cantidad de compuestos aromáticos (incluidos los “compuestos de impacto”) en el vino. La próxima vez que tenga una copa de vino frente a su nariz, vea si puede elegir uno de estos sabores más extraños.
Acidez volátil
- Compuestos: Ácido acético y acetato de etilo
- Cómo huele: picante, vinagre, fuerte, afrutado, frambuesa o cereza, quitaesmalte
- Cómo sabe: Sensación en boca aguda o especiada, a menudo hacia el final del final.
Como sugiere el nombre, la acidez volátil (VA) hace referencia a la volatilidad en el vino, lo que hace que se eche a perder. El ácido acético se acumula en el vino cuando hay demasiada exposición al oxígeno durante la vinificación y generalmente es causado por acetobacter (¡la bacteria que hace vinagre!). La acidez volátil se considera un defecto en niveles más altos (1,4 g/L en rojo y 1,2 g/L en blanco) y puede tener un olor fuerte como el de quitaesmalte. Pero en niveles más bajos, puede agregar sabores afrutados de frambuesa, maracuyá o cereza. Los vinos que tienen fermentaciones largas (1 mes o más), como Amarone della Valpolicella, Ice Wine y Barolo, generalmente acumulan niveles más altos de acidez volátil.
Reducción (Compuestos de azufre)
- Compuestos: Disulfuro de dimetilo, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno y etanotiol
- Cómo huele: trufa, champiñón, rábano, aceituna verde, huevo podrido, cebolla, repollo cocido, maíz enlatado o caucho quemado
- Cómo sabe: destaca por añadir una cremosidad muy sutil a la textura del vino
Existe cierto temor sobre el azufre y su papel en el vino debido a la sensibilidad de ciertas personas a los sulfitos. Sin embargo, la reducción (compuestos de azufre) ocurre naturalmente en el vino como resultado de la fermentación (incluso sin aditivos de sulfito) y contribuye a los aromas del vino. La causa de la reducción es la falta de oxígeno en determinados momentos de la fermentación, lo que hace que se utilice un átomo de azufre para completar los enlaces químicos en lugar de un átomo de oxígeno. A niveles bajos, la reducción provoca en el vino olores a trufa, champiñón, rábano y aceituna verde. Estos han sido aceptados como rasgos positivos y aumentan la complejidad en el vino. A niveles más altos, la reducción se convierte en un defecto, dando a los vinos un olor acre a huevo podrido, cebolla, ajo, repollo cocido, maíz enlatado o incluso caucho quemado.
Brettanomyces
- Compuestos: 4-etil fenol (4-EP) y 4-etil guaiacol (4-EG)
- Cómo huele: clavo, cardamomo, medicinal, tirita, monturas de cuero sudoroso
Brettanomyces es una levadura salvaje que produce algunos aromas particularmente funky que van desde sutiles aromas de clavo y especias hasta olores acre de establo de caballos, curitas medicinales y sillas de montar de cuero sudoroso. Estos últimos aromas son la razón por la que Brettanomyces se considera comúnmente un defecto del vino, aunque a algunas personas les encantan los aromas amaderados y coriáceos que se producen en los niveles más bajos. Brett fue una vez mucho más común antes de que tuviéramos la tecnología para limpiar adecuadamente los equipos de vinificación. Esta es la razón por la que históricamente se sabe que algunos vinos del viejo mundo tienen sabores parecidos a Brett asociados con ellos. Sin embargo, si pruebas un vino con estos aromas, definitivamente es causado por levaduras salvajes como Brett.
acetaldehído
- Cómo huele: manzana verde confitada, compota de manzana, manzana magullada, jack fruit, nuez de Brasil, pintura húmeda
- Cómo sabe: ácido y algo agudo en el paladar medio y el final
Admito que parece un poco extraño enumerar un tipo de veneno como componente aromático en el vino. Quizás por eso es bueno beber con moderación. Dicho esto, el acetaldehído está presente en cantidades muy pequeñas en la mayoría de los vinos (los vinos secos suelen tener entre 30 y 80 partes por millón) y contribuye específicamente al aroma del jerez y otros vinos oxidados (los jerez suelen tener alrededor de 300 ppm). El acetaldehído brinda agradables notas afrutadas que recuerdan a las manzanas confitadas en los niveles más bajos, y en los niveles más altos olerá más a manzanas magulladas o podridas, nueces de Brasil, almendras e incluso a pintura húmeda.
Ultima palabra
Ahora que hemos establecido que el vino no es todo frutas y flores, podemos revisar los aromas del vino con un nuevo conjunto de expectativas. ¡Diviértete olfateando!
A continuación: Compuestos de impacto
El secreto para memorizar el sabor de las distintas variedades radica en identificar lo que los sumilleres denominan “compuestos de impacto”. Estos son los compuestos de impacto más importantes que debe conocer con Master Sommelier, Matt Stamp.
Cómo catar el vino como un sommelier
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