Jordan Mackay es el coautor, junto con Aaron Franklin, el maestro de parrillas asado de Austin, de Franklin Barbecue: un manifiesto para ahumar carne. El libro es un éxito increíble, un libro de cocina poco común que se ubicó en las listas de libros más vendidos del New York Times y Amazon, pero una cosa que omite es la respuesta a esa pregunta vital: ¿Qué vino combina mejor con la barbacoa?
Aún más extraño, ya que Mackay ha hecho su carrera principalmente escribiendo sobre vino. Pero como dijo cuando hablé con él, “Aaron no es realmente un bebedor de vino. Le encanta la cerveza”. Me parece bien. (También mencionó que a Franklin también le encanta el sushi; ese me tiró: ¿el tipo que hace la pechuga más obsesionada de todo Texas come sushi cuando no está en el trabajo? Es un mundo extraño allí en Austin).
Sin importar. Dado que Mackay es, por definición, un bebedor de vino, esto es lo que tiene que decir sobre el vino y la barbacoa (específicamente la barbacoa de Texas, es decir, la carne de res, que es de lo que trata el libro):
Regla #1: Omita el Zin
“Todo el mundo habla de Zinfandel y barbacoa, pero nunca he tenido mucho éxito con él, especialmente con la pechuga. La pechuga es tan rica, tan pesada y tiene esta carnosidad densa. Lo que más me gusta de ella es el Syrah al estilo del norte del Ródano, ya sea un Hermitage o Côte-Rôtie, o algo así como Wind Gap del norte de California.
Regla n.º 2: pruebe también el contraste
“Luego está el Pinot. Con pechuga, uno pensaría que necesitaría algo grande y pesado. Pero el Pinot Noir correcto, particularmente los de Oregón, puede ser excelente tanto con pechuga como con costillas. Es como un combate de boxeo. La pechuga es el gran peso pesado, pero el tipo nervudo y rápido realmente puede hacerle frente al peso pesado”.
Regla #3: Evite el Roble
“Mucha gente dirá que un vino con roble va bien con una barbacoa, que el humo y el tostado de la barrica de roble combinan. No estoy de acuerdo. Con el humo, el mejor maridaje es un vino con frutas ricas”.
Regla #4: No te preocupes por los taninos…
“Cuando se trata de maridar el vino y la barbacoa, los taninos no hacen tanta diferencia como crees. La barbacoa realmente buena es tierna y se cae del hueso; no necesitas el agarre tánico en la vino que acompañaría un bistec, por ejemplo”.
Regla n.° 5: …y no te olvides del Dang Pig
“Todo lo que acabo de decir también se aplica a las costillas de cerdo”.
Aunque vive en San Francisco, Mackay tiene su buena fe en Texas; su familia se mudó a Texas cuando él tenía 8 años y pasó la mayor parte de su vida en Austin. Pero incluso eso, e incluso ser coautor del libro con Aaron Franklin, no le permite saltarse la famosa fila de 4 horas en Franklin’s.
“Aaron es, literalmente, uno de los tipos más agradables que he conocido”, dice Mackay, “pero tiene tanto respeto por sus clientes y por lo mucho que hacen para comer su comida que nunca le pediría eso. La cuestión es que Sin embargo, haces que esperar en la fila sea una actividad muy divertida. Colocas algunas sillas de jardín, traes una hielera llena de cerveza y simplemente pasas un buen rato”.
O vino, Sr. Mackay. Una hielera llena de vino.
