Uno de los temas más sorprendentes en el mundo del vino en este momento (que tiene a todos hablando) es la fermentación salvaje. Un vino de fermentación salvaje utiliza levaduras autóctonas que se encuentran en el fruto y en el viñedo.
“Puedes encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vino”.
–Carlo Mondavi, Bodega Raen
¿Todos los vinos son fermentados? ¡Sí, de hecho! La fermentación es prácticamente la definición de vino.
Fue la presencia de levaduras silvestres (a veces llamadas “nativas”) y la fermentación espontánea lo que muchos atribuyen a ayudar a la humanidad a descubrir la elaboración del vino. Las levaduras cultivadas, fabricadas para la vinificación, son más robustas y consistentes, compensando la espontaneidad y el dinamismo del sabor.
Los vinos elaborados con levadura autóctona suelen tener un sabor diferente al de los vinos de levadura cultivada a los que estamos tan acostumbrados. Aún así, más enólogos están recurriendo a levaduras nativas para producir vinos de primera línea.
Esto es lo que puede esperar de un vino fermentado salvaje y por qué la levadura nativa está cambiando fundamentalmente el mercado del vino fino.
Consejo: Los vinos de levadura nativa a veces se etiquetan como salvaje, salvaje, o natural.
Cata de Vinos Salvajes Fermentados
Cuando usas levaduras silvestres, los resultados no siempre son tan consistentes como con el proceso tradicional, pero siempre son interesantes. Esto es lo que hemos observado en los vinos fermentados salvajes:
Vinos Blancos y Rosados
Textura y suavidad añadidas.
Preste atención a la textura cuando pruebe un vino de levadura natural. Debido a que las levaduras silvestres tardan más en fermentar, los vinos suelen tener una textura más cremosa y aceitosa de las lías. En la degustación, también puede notar que los blancos silvestres son más suaves y suaves con una acidez menos vivaz.
Vinos Tintos
Complejidad y originalidad añadidas
¡Los aromas de un vino tinto salvaje fermentado seguramente sacudirán tus sentidos! Junto con los olores de frutas, especias, tabaco y vainilla, también hay algunos olores extraños.
¿Es una jaula de hámster lo que huelo? ¡¿O tal vez ese es el olor de una zapatilla de gimnasia usada?!
Extraños aromas provienen de estos microbios salvajes que fermentan el vino antes de que alcance el 4% de alcohol. Algunos son muy buenos olores a flores y especias y otros son mucho menos deseables para la mayoría de los bebedores de vino.
Consejo: Intente decantar si un vino huele demasiado funky para su gusto.
Una pequeña historia sobre la levadura
El famoso experimento de Louis Pasteur en 1859 nos mostró que los microbios están en todas partes. Eventualmente, los científicos aprendieron a utilizar estos pequeños en cremas, tortas y polvos de levadura para uso comercial.
Hoy en día, las levaduras cultivadas son la norma. Marcas como Lallemand y Scott Lab ofrecen productos de levadura especiales diseñados para hacer el perfecto Sauvignon Blanc, Malbec o Pinot Noir.
Por qué las fermentaciones de vino salvaje son especiales
A pesar de los aromas desconocidos que tienen algunos vinos de levaduras autóctonas, es posible que contengan el secreto de la próxima subida del vino fino.
Estudios recientes han demostrado que todos los viñedos (e incluso las vides individuales) tienen una huella digital de microflora única. De hecho, cada variedad de uva y cada cosecha tiene una composición microbiana diferente.
Por lo tanto, para los enólogos que buscan exhibir un viñedo y una cosecha individuales, permitir que las levaduras silvestres se incorporen a la fermentación es el reflejo más honesto de lo que está sucediendo en ese sitio.
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Últimos pensamientos
Aún así, la fermentación salvaje y la dependencia de levaduras nativas es una propuesta aterradora para algunas bodegas.
Cuando una fermentación salvaje sale mal, sale mal de una manera rápida y horrible.
Los viñedos con ecosistemas de microflora desequilibrados o microflora débil (a menudo en climas secos) exponen las uvas a microbios inútiles que pueden estresar el vino (produciendo aromas extraños como el sulfuro de hidrógeno) e incluso detener la fermentación a la mitad.
En ocasiones, la levadura abruma por completo el perfil aromático del vino y terminas con algo que carece de sabores frutales (¡como Brett!).
Además, todos esos productos químicos que hacen que los viñedos estén ordenados y sean fáciles de manejar pueden ser perjudiciales para los ecosistemas de microflora silvestre. Hacer vinos de levadura silvestre de alta calidad requiere que los administradores de viñedos cambien la forma en que cultivan.
Y finalmente, cada cosecha se basa en un nuevo conjunto de condiciones e inevitablemente reducirá la consistencia año tras año. Esto no solo hace que sea más difícil producir vino, sino que el consumidor promedio no está listo para una mayor variedad de cosechas.
¿Estás listo para más vinos salvajes fermentados? ¡Deja un comentario a continuación!
