¿Qué hace que un gran vino… sea genial? Al comprender los procesos involucrados en la elaboración de un gran vino, podrá identificar un gran vino en función de sus propios gustos. No importa si eres un coleccionista o un novato en el mundo del vino, una base sólida proporciona la base para encontrar una gran calidad (sin importar el precio).
¿Qué hace que un gran vino… sea genial?
Carlo Mondavi y yo nos sentamos a discutir la selección de uvas y los procesos de vinificación para una presentación. El objetivo de la presentación era señalar las facetas más importantes de lo que define a un gran vino para que los asistentes supieran qué buscar cuando buscan un gran vino. Decidimos que era una buena idea compartir los conceptos dentro de todos 🙂
¿Qué hace que un gran vino… sea grandioso?
Creamos una lista de 4 pilares que esencialmente resumen lo que hace a un gran vino:
- Grandes uvas
- Gran vinificación
- Visión a largo plazo
- Arte
“Hacer un buen vino es una habilidad, hacer un buen vino es un arte” -Roberto Mondavi
Uvas y Vinificación: Todos podemos estar de acuerdo en que se necesitan ingredientes de alta calidad y habilidades de preparación excepcionales para hacer un sushi excepcional (imagínense a Sukiyabashi Jiro en Jiro Dreams of Sushi), por lo que es fácil aceptar que esta misma idea también se aplica a un gran vino.
Visión a largo plazo: Hay muchas nuevas bodegas y enólogos intrigantes, pero los grandes tienen una cosa en común: piensan en grande. En cuanto el fundador de la bodega considera que su bodega puede seguir existiendo después de que se hayan ido, piensa diferente sobre cómo desarrolla su marca y, en última instancia, cómo elabora el vino.
Arte: Existe este factor x indefinible para un gran vino que es difícil de cuantificar de manera científica. El arte también es una elección muy personal que realmente se reduce al ojo del espectador. Por supuesto, cuanto más educado esté en la comprensión del oficio del arte, más sofisticado y matizado se volverá su gusto. Los enólogos, como los artistas, siguen diferentes ideologías y estas competencias básicas se reflejan en el vino.
Dado que el arte es una elección personal, nos centraremos en los aspectos cuantificables (uvas y vinificación) y dejaremos la parte divertida de buscar el lado artístico del vino para que lo explores.
“Puedes hacer un mal vino con buenas uvas, pero no puedes hacer un gran vino con malas uvas”. -Roberto Mondavi
Cuando analiza a fuego lento todos los muchos procesos involucrados en el cultivo de excelentes uvas, existen esencialmente dos áreas a considerar:
- Terroir: Terroir es esencialmente la influencia de la madre naturaleza en el cultivo de la uva e incluye el clima, los suelos y otros aspectos relacionados con el mundo natural.
- Antiguo: Esta área involucra las elecciones que hacen los humanos para facilitar el cultivo de la uva a lo largo de un solo año/cosecha (es decir, poda, riego, tratamientos del suelo, manejo de plagas, época de cosecha, etc.).
terruño
La palabra “terroir” puede significar muchas cosas para diferentes expertos en vinos, por lo que, en aras de la simplicidad, hemos definido terroir para hacer referencia al clima, los suelos y la flora de una región.
La gente habla mucho sobre los suelos y el clima cuando se trata de vino, pero hay un tercer componente que los científicos ahora están comenzando a comprender mejor: la flora.
¿Qué es Flora?
Flora incluye todas las plantas/hongos vivos en un área determinada. Esto incluye todo, desde árboles, artemisa, pastos y flores, hasta microbios como levaduras y bacterias.
“Puedes encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vino”
-Carlo Mondavi
Climatizado
El clima no solo incluye lo que sucede con el clima a gran escala regional, sino que también hace referencia a pequeñas diferencias de un lugar a otro. En realidad, hay 3 niveles de detalle que se pueden observar con el clima:
- macroclima
- mesoclima
- Microclima
macroclima
La figura de arriba fue utilizada con permiso del autor, Dr. Gregorio V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).
Del trabajo realizado por Dr. Gregorio Jones, un científico ambiental de la Universidad del Sur de Oregón, hemos aprendido que las diferentes variedades de uva son adecuadas para diferentes macroclimas. Muy simple, un macroclima incluye la temperatura promedio y los grados día (irradiación solar) de una región en particular durante la temporada de crecimiento. Según el cuadro anterior, podemos ver rápidamente que ciertas variedades de uva se adaptan mejor a ciertos climas (por ejemplo, Pinot Gris en un clima frío o Sangiovese en un clima cálido). A partir de esta información podemos identificar regiones más grandes (como el Valle de Napa) que se adaptan mejor a ciertas variedades de vino en función de sus climas estacionales promedio.
mesoclima
Un mapa de primer plano de Sonoma y Napa Valley, que se encuentran justo al norte de San Francisco, CA, en la costa norte de AVA. Mapa completo disponible aquí
Si marca un paso más allá del macroclima, podrá notar las sutilezas entre los vinos de diferentes viñedos dentro de una sola región. El mesoclima se refiere a las diferencias climáticas en una región circundante, como la distancia a un río (donde puede estar más fresco y con niebla por la mañana) o la ubicación de un viñedo en una pendiente elevada. La influencia de los mesoclimas explica en parte por qué el Valle de Napa se ha dividido en 16 sub-AVA (áreas vitivinícolas americanas) diferentes.
Aquí hay algunas preguntas básicas relacionadas con el mesoclima de un viñedo:
- ¿Está el viñedo en pendiente?
- ¿Está la viña en un valle?
- ¿Está el viñedo cerca de una gran masa de agua (lago, océano, río)?
- ¿En qué dirección mira el viñedo?
Microclima
Finalmente, el microclima llega hasta la vid individual. Quizás hay una parte de un viñedo que está sombreada durante ciertas horas del día o hay flujo de aire en una parte del viñedo y no en otra. Los microclimas son los que influyen en una sola vid para producir uvas de calidad.
Tecnología: En el norte de Italia, una cooperativa llamada Cavit en Trentino desarrolló un sistema de monitoreo regional llamado PICA . El sistema monitorea los cambios y brinda a los productores (a través de mensajes de iPhone) acciones inmediatas de gestión de viñedos. Por el momento, PICA es una herramienta patentada, pero a medida que los productores desarrollen tecnología más avanzada, veremos una agricultura activa basada en microclimas.
Suelos
Olvídese de términos como Goldridge, Kimmeridgian y Jory… lo que importa en el suelo es el drenaje, el pH, la profundidad del suelo y la temperatura del suelo.
Lo que realmente importa sobre un suelo es cómo la fertilidad de los suelos afecta a las vides durante la temporada de crecimiento. Hay 4 composiciones fundamentales del suelo basadas en el tamaño de las partículas:
- Arcilla: Conocido por producir vinos ricos y estructurados.
- Arena: Conocido por producir vinos con aromas más altos y una intensidad de color ligeramente más clara.
- Limo: Un suelo más difícil de manejar (hablando de viticultura) que puede producir vides muy vigorosas que brindan sabores más herbáceos, pero cuando se maneja puede producir vinos con un estilo muy similar a la arcilla.
- Marga: Normalmente se encuentra en los fondos de los valles y no suele asociarse con la elaboración de vinos finos debido a su alta productividad (a menos que se mezcle con niveles más altos de arcilla/arena).
Lo interesante de los tipos de suelo enumerados anteriormente es que si observa todos los vinos tintos más finos, más estructurados y dignos de envejecimiento, casi todos crecen en suelos arcillosos dominantes (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Borgoña). Más allá de esto, los vinos aromáticos más apreciados (como el Riesling alemán y el Beaujolais) crecen en suelos arenosos/rocosos.
Complejidad en suelos = complejidad en vino
Cuando se manejan adecuadamente, los viñedos con diversos tipos de suelo tienden a producir vinos con mayor complejidad.
Suelos poco profundos y/o infértiles
Un tema controvertido de la calidad del suelo tiene que ver con la profundidad del suelo. Carlo Mondavi observó cómo las vides de Pinot Noir con suelos poco profundos (en viñedos en las laderas) gastan más energía durante la temporada de crecimiento en el desarrollo de la fruta y menos en el vigor (haciendo hojas verdes). La reducción de la energía gastada en el desarrollo de las hojas dio como resultado vinos con un carácter menos herbáceo. Y, aunque algunos pueden argumentar que las notas herbáceas en algunos vinos agregan complejidad, muchos de los mejores vinos crecen en suelos infértiles.
Antiguo
Cada cosecha comienza en el momento en que recoges las uvas hasta la próxima cosecha en el otoño.
Todos los procesos y preparaciones que se realizan a lo largo del año previo a la vendimia, inclusive, definen el oficio de la viticultura o “viticultura”.
“el gran vino se cultiva, no se hace”
Cosecha
Términos en figura: Brix es la medida de dulzura en las uvas. pH, en esta imagen, muestra un nivel estimado de acidez en un vino resultante elaborado con estas uvas. El pH es logarítmico y está inversamente relacionado con la acidez, por lo que un vino con un pH de 3,5 tiene un nivel de acidez 5 veces mayor que un vino con un pH de 4.
El tiempo es la consideración más importante para la cosecha. Una vez que se recogen las uvas, no continúan madurando. En las regiones más frías, los enólogos deben tener en cuenta los cambios climáticos y cosechar antes de las fuertes lluvias. En regiones de clima cálido, el momento inadecuado de la cosecha (incluso por unos pocos días) puede significar la diferencia entre un vino fresco y afrutado y un vino fofo y demasiado maduro.
La madurez implica algo más que la dulzura de las uvas.
Es importante que los niveles de azúcar sean lo suficientemente altos para la cosecha, pero también está la madurez fenólica. La madurez fenólica se refiere a la condición del tanino en las semillas (catequina) y la piel (epicatequina) de la uva. Hablamos de este estilo de madurez a menudo cuando describimos un vino con “taninos dulces”. Las uvas con semillas y pieles menos maduras dan como resultado más astringencia y amargor en un vino.
Algunas variedades de uva tienen un tanino más bajo de forma natural y los enólogos pueden elegirlas un poco más verdes para agregar textura y acidez a un vino (esto se practica comúnmente con Pinot Noir). Otros cultivares de uva tienen un alto contenido de taninos (como Cabernet Sauvignon y Nebbiolo) y es mejor recolectarlos cuando la madurez fenólica en las semillas y las pieles es mayor.
Prácticas Vitivinícolas
Los grandes viñedos se inclinan hacia el lado de la sostenibilidad del espectro.
Si da un paso atrás y observa el viñedo de una bodega como un todo, verá que sus prácticas de cultivo están en algún lugar en la escala de la sostenibilidad. Las mejores bodegas con visión de largo plazo son sostenibles. Y aunque la mayoría de nosotros pensamos en la sustentabilidad como una consideración ambiental, también involucra aspectos sociales y económicos. Cada uno de estos 3 aspectos de la sustentabilidad (Responsabilidad Ambiental, Equidad Social y Viabilidad Económica) trabajan en conjunto y producen un lento aumento de la rentabilidad para mantener la bodega, la tierra y la comunidad.
¿Qué es la Permacultura? La permacultura es un sistema agrícola que es sostenible y autosuficiente. Implica la planificación del diseño ecológico y ambiental para que los recursos disponibles en una parcela de tierra puedan almacenarse y utilizarse para sustentar la tierra. Este tipo de práctica agrícola implica observar y trabajar con las condiciones naturales para combatir los obstáculos en la agricultura (plagas, podredumbre, etc.). El objetivo final de la sostenibilidad es ser autosuficiente, pero no siempre es posible. Es por esto que existen diferentes tipos de certificaciones de sustentabilidad para que podamos entender qué protocolos sigue una bodega.
Puede leer más sobre los otros tipos diferentes de certificaciones de sostenibilidad y lo que significan aquí.
vinificación
Incluso después de que se completa la fermentación, un vino continúa cambiando a medida que envejece.
Después de la cosecha de las uvas, comienza el proceso de elaboración del vino. Aquí es donde el enólogo tiene varias opciones que pueden afectar el estilo de vino resultante.
La primera opción es quizás la más importante y de la que menos se habla: la levadura. La levadura agrega su propio conjunto de sabores al vino. Los aromas de levadura se conocen como aromas secundarios y pueden variar desde aromas a levadura, parecidos a la cerveza, a suero de leche e incluso terroso (champiñón). Si bien la mayoría del vino se produce con levadura comercialmente controlada y fabricada, muchos de los mejores vinos del mundo se elaboran con levadura natural (de la flora natural de la región y de la bodega). Las fermentaciones de levadura natural pueden ser mucho más difíciles de manejar pero, si los viñedos y la bodega tienen una población de levadura saludable, el resultado final es una complejidad en el vino.
Procesos de vinificación: ponchados y remontados
La piel de la uva sube a la superficie de la cámara de fermentación y se han desarrollado algunas técnicas para reintegrarla al vino.
El proceso de punchdowns y remontados consiste en reintegrar la piel y las semillas de la uva en el jugo de fermentación para que se puedan lograr los niveles adecuados de extracción de fenoles. Podrías relacionar este proceso con revolver los granos en tu prensa francesa. Por supuesto, diferentes variedades de uva necesitan diferentes niveles de extracción para desarrollar características de sabor positivas (y no los aromas amargos, astringentes o similares al azufre). En términos generales, las variedades de Burdeos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot funcionan mejor con una extracción de mayor intensidad (p. ej., remontados) y las variedades más ligeras (como Pinot Noir, Syrah y mezclas GSM) funcionan mejor con una extracción más delicada.
Procesos de Vinificación: Temperatura de Fermentación
Así como preparar una taza de té adecuada requiere la temperatura adecuada (quizás entre 160 y 175 °F / 70 y 80 °C), el vino también debe fermentarse a la temperatura adecuada.
A medida que las levaduras comen los azúcares de la uva y los metabolizan en alcohol, la temperatura de fermentación aumenta. Este aumento de temperatura hace que los aromas volátiles se quemen y esto no es necesariamente algo bueno. Puede asumir, en su mayor parte, que los vinos tintos con notas más florales a menudo se fermentan a temperaturas más bajas (los aromas florales suelen ser los primeros en desaparecer), lo que significa que el enólogo estaba haciendo todo lo posible para preservar estos aromas volátiles en la fermentación. Cuando las temperaturas son demasiado altas, los vinos exhibirán menos sabores a frutas y más sabores terrosos o horneados. Y, si bien esto no es necesariamente algo malo (¿alguien quiere un Malbec con chocolate?), sugiere que no se conservaron todos los aromas originales del vino.
NOTA: Notarás algunos enólogos que usan racimos enteros de uvas en su fermentación. Las inclusiones de tallos disminuirán naturalmente la temperatura de la fermentación.
Cuando el vino termina de fermentar pasa un tiempo en un recipiente para reposar y/o envejecer. Ciertas vasijas de envejecimiento introducen oxígeno que altera el estado químico del vino y cambia los sabores.
Una vez que se completa la fermentación, la vinificación todavía tiene mucho camino por recorrer. La elección del recipiente de envejecimiento juega un papel crucial en el desarrollo de un vino.
- Tanque: El acero inoxidable está destinado a preservar los sabores originales tanto como sea posible. Este estilo de sedimentación se usa más comúnmente para vinos blancos donde los aromas florales y herbales son de suma importancia.
- Concreto: Los recipientes de almacenamiento de concreto pueden respirar más que el acero inoxidable mientras mantienen una temperatura fresca. Los vinos envejecidos en cemento tienen un nivel más alto de características de frutas conservadas, al mismo tiempo que ven los beneficios del ingreso de oxígeno (para los vinos tintos, esto puede incluir suavizar los taninos audaces). Algunos creen que el concreto agrega una sensación textural de mineralidad, pero esto aún no se ha probado por completo.
- Roble: El envejecimiento en roble no solo aumenta la interacción del oxígeno en el vino, sino que, cuando las barricas son nuevas y tostadas (“tostar” es esencialmente quemar y caramelizar el interior de la barrica para crear sabores), también agregan sabores. Los sabores creados incluyen vainilla, clavo, humo, tabaco dulce y cola y son causados por compuestos aromáticos del roble.
Envejecimiento: Reductivo vs Oxidativo
La elección del recipiente de envejecimiento es realmente donde el enólogo hace una elección visionaria/artística sobre su vino. Algunos productores tratan de preservar el carácter natural del vino tanto como sea posible utilizando barricas neutras (usadas) que no agregan sabores a roble o envejeciendo los vinos durante largos períodos de tiempo para suavizar las características del vino (acidez, tanino, etc.). Las elecciones que hace el enólogo durante el envejecimiento pueden ser el mejor punto de partida para desarrollar sus propias preferencias.
Clarificación y filtrado
Otra opción en el proceso de elaboración del vino es si los vinos se clarifican y filtran o no. Los vinos a menudo tienen un color un poco turbio debido a los aminoácidos disueltos en el vino. Los agentes clarificantes se unen a estas proteínas y se eliminan del vino, dejándolo claro. Por cierto, la mayoría de los agentes clarificantes son proteínas de algún tipo (caseína de la leche, claras de huevo, vejigas de pescado, etc.). Casi todos los vinos blancos, rosados y espumosos se clarifican/filtran de alguna manera, pero no todos los vinos tintos. El filtrado esencialmente hace el mismo proceso de clarificación pero con filtros que tienen agujeros microscópicos.
Los defensores argumentan que la clarificación/filtración clarifica y estabiliza los vinos y los opositores creen que al no filtrar sus vinos, les brindan una textura adicional y elementos estructurales para su añejamiento. El problema principal con los vinos sin clarificar y sin filtrar es que a los consumidores no les gusta la turbidez en sus vinos, especialmente en los vinos blancos, rosados y espumosos.
Embotellado
A estas alturas, los enólogos han observado éxito en el envejecimiento a largo plazo tanto para corchos como para tapones de rosca.
Cuando se trata de embotellar, muchos creen que los vinos con tapas de rosca no son de tan alta calidad como los vinos cerrados con corchos. Esto no es cierto. Muchos productores de alta gama eligen corchos naturales, pero hay muchos que recurren a los tapones de rosca como un método más fiable (los tapones de rosca no provocan la contaminación del corcho). De hecho, los corchos aglomerados de baja calidad tienden a ser más problemáticos que los tapones de rosca. Nuestra conclusión es que ambos métodos son adecuados para la elaboración de vinos finos.
¡Feliz búsqueda y salut!
