¿Alguna vez se preguntó por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de Fermentación Maloláctica es un proceso de vinificación que le da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Por extraño que parezca, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación en absoluto.
¿Qué es la Fermentación Maloláctica?
Las bacterias son responsables de liberar un compuesto de impacto llamado Diacetyl, que le da al vino aromas mantecosos/cremosos.
También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico del vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, mientras tanto, también libera algo de dióxido de carbono.
MLF no es técnicamente una fermentación porque no usa levadura. En cambio, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) comen el ácido málico del vino y expulsan ácido láctico. ¡mmm! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa en la mitad de la lengua, que le da una maravillosa textura aterciopelada al vino. ¡Gracias, chicos!
¿Qué vinos se someten a la fermentación maloláctica?
Casi todos los vinos tintos y algunos vinos blancos (como Chardonnay y Viognier) se someten a fermentación maloláctica.
Una forma de reconocer la FML en un vino es notar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar medio. Esto puede indicar malo (o también crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino se envejeció en roble, ya que la FML generalmente ocurre mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que solo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de agregar textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble.
Levaduras y bacterias transgénicas en el vino
Las uvas de vino no están modificadas genéticamente. Sin embargo, hasta la fecha, hay son tanto las cepas de levadura como las bacterias modificadas genéticamente para ayudar a completar las fermentaciones (y producir aromas deseables en el vino). Oenococcus oeni es una de las cepas de bacterias que ha sido modificada genéticamente, pero que sepamos, no hay cepas OMG en el mercado.
¿Cuál es nuestra opinión sobre este tema resbaladizo? Es complicado. Por un lado, las levaduras y bacterias transgénicas podrían producir vinos mejores, más consistentes y más asequibles. Por otro lado, podrían eliminar la sensación de terruño en el vino, que recientemente se demostró que se ve significativamente afectado por la diversidad regional de bacterias y levaduras.
