Está vacío. Está hecho de arroz. Sus sabores no recuerdan a los del vino, ni a la cerveza, ni a los licores destilados de cereales. Las etiquetas suelen ser hermosas y caligráficas, pero (para cualquiera que no pueda leer japonés) también suelen ser inexplicables. Y, sin embargo, a pesar de todo esto, el sake es más popular en Estados Unidos que nunca antes.
¿Qué está impulsando este aumento? Posiblemente, a medida que la gente busca cosas sin adulterar para beber, es cada vez más consciente de que el sake artesanal es lo más puro posible. No se usa nada para hacerlo excepto arroz, agua, levadura y koji, que es arroz inoculado con un cultivo de fermentación natural. Posiblemente ha sido el aburrimiento de la confinamiento en casa de la pandemia temprana. En Sakaya, en la ciudad de Nueva York, una de las mejores tiendas de sake, el copropietario Rick Smith dice: “Nuestro negocio creció enormemente durante la pandemia. La gente quería aprender cosas nuevas o exploraban diferentes alimentos y querían probar sakes”. con ellos.”
Pero incluso con todo el nuevo interés, no hay duda de que el sake a veces puede ser desconcertante. En Vestry en Nueva York, la directora de vinos Irene Miller dice: “El sake definitivamente confunde a la gente, así que buscarán mi ayuda, lo cual me encanta dar”. Ella agrega que conocer las complejidades técnicas del sake no es ni remotamente un requisito para que le guste: “¿A cuántas personas realmente les importa si el arroz tiene un 40% de pulido versus un 50%?” En F&W, suponemos que es aproximadamente el mismo número de personas a las que realmente les importa si el pH de un vino es 3,2 o 3,5. Sea un geek del vino o del sake si lo desea, ¡más poder para usted! Pero, en serio, la geekitude nunca es un requisito para disfrutar. (Aunque puede ayudar saber qué significan los términos básicos del sake; consulte la página 62).
Y la verdad es que las experiencias iniciales con el sake de muchas personas son decepcionantes, por decir lo menos. Alyssa DiPasquale de The Koji Club en Boston dice: “Ya sabes, pon el montaje de la bomba de sake en el local de sushi de tu universidad local”. De manera similar, Austin Power of Manhattan’s Accidental Bar dice: “Todos hemos tenido ese terrible momento de sake caliente, ¿verdad? Pero eso no es culpa del sake. ¿Qué pasaría si alguien dijera: ‘¿Te gustaría probar el vino?’ y luego te dio un poco de vino demasiado dulce y de baja calidad que habían puesto en el microondas? ¿No crearía eso una primera experiencia extraña?
Para ayudar a las personas a salir de su recelo por el sake, Power utiliza una especie de enfoque de emparejamiento. Él preguntará: “Si estuvieras en un antro, ¿qué estarías bebiendo en este momento?”. Supongamos que la respuesta es tequila con mucha lima. Su respuesta: “Genial. Estás bien con un poco de textura, pero lo importante es el sabor; no te opones al brillo y la acidez”. Luego se sirve un vaso de Kaze no Mori, un junmai muroka nama genshu lleno de texturas. “Este es como si alguien le hubiera dado un puñetazo en el baile de graduación”, les dirá.
Tampoco está solo. Los restaurantes y bares enfocados en el sake en todo el país están tratando de hacer que el sake sea menos desalentador. Tanto el Tokyo Record Bar de Nueva York como In Between Days en St. Petersburg, Florida, recrean “bares para escuchar” al estilo de Tokio con iluminación cinematográfica e impresionantes colecciones de vinilos. La idea es poner el sake en un ambiente relajado y divertido. “El sake intimida porque la gente no sabe por dónde empezar”, dice Jessica Joly, sumiller de sake del Tokyo Record Bar. “Un ambiente acogedor es un gran lugar para acostumbrarse al sake porque se trata de venir aquí, divertirse y ser abierto”.
Los cerveceros estadounidenses también se han contagiado del gusanillo del sake. Brooklyn Kura, en Brooklyn, se ha convertido en uno de los mejores fabricantes de sake de EE. UU., posiblemente la mejor, en sólo unos pocos años. Sus mejores sakes pueden competir con buenas botellas japonesas. Pero el cervecero Brandon Doughan también rompe más reglas que los fabricantes de sake japoneses. Por ejemplo, recientemente lanzó un sake co-fermentado con Chardonnay en colaboración con la bodega Hound’s Tree de Brooklyn. “Alex, su enólogo, llegó en un U-Haul con 130 galones de jugo Chardonnay. Lo bombeamos por la ventana aquí, y lo traté como si fuera un sake daiginjo”. Por lo menos, es definitivamente un concepto extravagante, lo que admite Doughan. El punto es la experimentación. “Creo que es una especie de salvaje oeste para la elaboración de sake en los Estados Unidos en este momento. Los estadounidenses tienden a volverse locos con las cosas; el estilo estadounidense de IPA o doble IPA es un ejemplo”.
Y agrega: “Hemos tenido personas de casi todos los estados que están interesadas en iniciar una fábrica de sake, tanto que preparé un paquete de información para cuando la gente pregunte”.
No esperamos que todos los que lean esta historia inicien una cervecería de sake, pero seguimos el ejemplo de Doughan: en cierto modo, estas páginas son nuestro paquete de información sobre el sake, que le estamos entregando. Si hace que el sake sea mucho menos desalentador, o simplemente te hace querer un vaso de junmai daiginjo en este mismo instante, brindaremos por eso. Kanpai!
Sakes para verter ahora
Seis excelentes opciones de expertos de todo el país.
1. Kozaemon Junmai Yamada 65 ($21)
“Este sake se bebe como un martini con un toque diferente. Delicioso a todas las temperaturas, su opulenta textura brinda vibraciones completas de yates a un precio que no arruinará el banco. Este es un sake esencial por excelencia, excelente tanto para nerds como para principiantes. .”
Austin Power, Accidental Bar, Nueva York
2. Etiqueta Roja Tamagawa ($28)
“Beba este salvaje y audaz yamahai genshu tibio o a temperatura ambiente. Los sabores fuertes y terrosos de Tamagawa lo convierten en un vertido perfecto para los amantes del whisky”.
Elio Marini y Zach Ashton, Entre días, San Petersburgo, Florida
3. Sohomare Indigo Junmai Ginjo ($38)
“Sohomare Indigo se puede encontrar en la sección ‘Frutal y floral’ de nuestra tienda. Es un sake subestimado que es versátil y complejo. Elegante en nariz con dulzura cremosa y un final seco, es un compañero perfecto para el nigiri y el sashimi”.
Naomi Hattori y Jun-Jun Vichaikul, Konbini y Kanpai, Chicago
4. Tensei Verano sin fin Tokubetsu Honjozo ($34)
“Tensei canaliza la cultura surfera costera de Kanag-awa, el hogar de la cervecería. Vivo en San Diego, y es perfecto para el verano en la playa: ligero y refrescante, con un toque de salinidad satisfactoria”.
Anthony Pascale, Saiko, San Diego
5. Junmai de la fortuna olvidada de Fukucho ($35)
“Miho Imada de Fukucho revivió el arroz Hattanso, una variedad autóctona extinta, y pasó una década aprendiendo a cultivarlo. El resultado: un sake magnífico con una mineralidad sorprendente y una salinidad lujosa”.
Alyssa DiPasquale, The Koji Club, Boston
6. Daishichi Kimoto Honjozo ($17)
“Si bien es delicioso frío, a temperatura ambiente o tibio, este sake de kimoto, que se envejece antes de su lanzamiento, tiene una riqueza cremosa que se intensifica cuando se calienta. Un honjozo equilibrado con arroz, supera su peso y es un robo total”.
Jessica Joly, Tokyo Record Bar/Sake Discoveries, Nueva York
Términos de sake que debe conocer
junmai los sakes se elaboran con arroz pulido al 70%. Este es sake de arroz puro, ¡sin adiciones aquí!
ginjo los sakes están hechos de arroz pulido más que junmai, al menos en un 60%.
Daiginjo es un estilo ultra-premium. El arroz se pule hasta el 50% del grano restante.
Nama significa sin pasteurizar, ¡vibrante y salvaje! No debe confundirse con namachozo, que se refiere al sake pasteurizado una vez. (El sake generalmente se pasteuriza dos veces).
Muroka el sake no está filtrado, a menudo es de color pajizo y tiene un sabor más audaz.
Genshu los sakes son puros o de barril; varían en borrachera, pero algunas son bastante suaves.
Honjozo El sake tiene una pequeña cantidad de alcohol cervecero añadido inmediatamente después de la fermentación, lo que aporta estabilidad en la botella y ligereza en el paladar.
Nigorí los sakes están turbios o poco claros debido a los sólidos de arroz sin filtrar que no se filtran después de la fermentación.
Consejos para servir sake
Una porción completa de sake se llama go y tiene unas seis onzas. Pero, por lo general, un go se vierte luego en varias porciones más pequeñas en vasos de vidrio o cerámica.
Sirva los sakes fríos entre 50 y 55 °F. (Saque la botella del refrigerador de 20 a 30 minutos antes de servir).
Sirva sakes tibios a unos 105 °F. Puede poner la botella en un baño de agua tibia para llevarla a la temperatura adecuada.
O vierte el sake en otro recipiente y caliéntalo brevemente en el microondas.
