A veces comienza con un latido sordo en la frente, una deformación en las esquinas de mi visión. Luego, el dolor se extiende hasta que siento que mi mente se está despegando de mi cerebro. Es un dolor de cabeza, un vicioso, ¿y por qué lo tengo? Porque alguien me hizo una simple pregunta: “¿Rojo o blanco?”, y, a pesar de conocer las posibles consecuencias, elegí el rojo.
No estoy solo. Según un estudio de 2013, más de un tercio de los bebedores habituales de vino reportan dolores de cabeza ocasionales por el vino, y no por excesos. Incluso un solo vaso puede desencadenar uno. Pero como bien sabemos los que sufrimos, no todos los rojos provocan dolor de cabeza siempre.
El año pasado, por ejemplo, estuve en una cena organizada por un amigo glamoroso. Ella había traído un par de botellas raras de Borgoña de su bodega. El vino era del color de los rubíes. Sin duda costó una fortuna. “También tengo una especie de Riesling en la nevera”, dijo. Yo dudé. Debería haber sido una elección fácil: un Riesling mediocre frente a un grand cru borgoña. Para mí, fue una apuesta. Lancé los dados y terminé soportando un resto de noche palpitante, de sonreír y aguantar. Lo que plantea esa pregunta crucial: ¿Cómo puedo yo, o cualquier otra persona, diferenciar un dolor de cabeza rojo de uno sin dolor de cabeza?
Sulfitos: ¿inocentes o malvados?
Mucha gente podría estar pensando mientras lee esto: Espera un minuto, ya sé la respuesta. ¿No son los culpables los sulfitos?
La respuesta corta es no. Esos compuestos se han utilizado en la producción de vino desde la antigüedad para evitar el deterioro y evitar que los tintos brillen y los blancos no se oscurezcan. También son un subproducto natural de la fermentación, por lo que un vino verdaderamente libre de sulfitos es en realidad imposible. Desde 1987, las etiquetas de los vinos en los EE. UU. deben revelar si las botellas contienen niveles de sulfito de 10 partes por millón o más, una medida introducida para proteger al pequeño porcentaje de la población (alrededor de una persona de cada cien) que es realmente alérgica a sulfitos. Pero los científicos no han encontrado ningún vínculo entre los sulfitos en el vino y los dolores de cabeza. De hecho, para las personas que tienen esta alergia, la respuesta típica no es dolor de cabeza sino urticaria y dificultad para respirar. Además, los vinos blancos suelen tener más sulfitos añadidos que los tintos.
Piel en el juego
Entonces, si los sulfitos no tienen la culpa, ¿cuál es? Los científicos están divididos al respecto, pero los principales sospechosos son dos categorías de compuestos naturales que se encuentran en los vinos tintos: los flavonoides fenólicos y las aminas biogénicas.
Explicar estos compuestos corre el riesgo de convertirse en un geek a nivel de clase de química, pero, básicamente, los flavonoides fenólicos incluyen muchas de las moléculas que le dan al vino su color, sabor y sensación en la boca, todas las cuales se concentran en la piel, las semillas y los tallos de las uvas ( y todos los cuales contienen antioxidantes buenos para usted). Una vez ingeridas, estas moléculas pueden girar a través de su cuerpo, desactivando ciertas enzimas en su intestino, desencadenando la liberación de serotonina en su cerebro y causando reacciones que se han relacionado con dolores de cabeza.
Cuando se trata de flavonoides fenólicos, los vinos tintos generalmente contienen niveles más altos que los blancos. Pero no todos los vinos tintos son iguales. El Dr. Abouch Krymchantowski y la Dra. Carla Jevoux del The Headache Center of Rio, en Brasil, realizaron un estudio en el que 28 personas, todas propensas a los dolores de cabeza por el vino tinto, recibieron cuatro medias botellas de Cabernet Sauvignon, dos de Burdeos y dos del Sur. America. Se les pidió que bebieran los vinos en diferentes noches y registraran sus experiencias. Sesenta por ciento de los bebedores de Burdeos reportaron dolores de cabeza, pero sólo el 40 por ciento de los bebedores de Cabernet sudamericanos sufrieron.
¿La diferencia? Cómo se elaboraban los vinos. Los enólogos de las regiones de Médoc y Haut-Médoc (de donde provienen los Burdeos utilizados en el estudio) tienden a extraer una gran proporción de los taninos y flavonoides fenólicos que se encuentran en la uva Cabernet Sauvignon porque esos compuestos ayudan a desarrollar sabores y también agregan potencial de envejecimiento. Pero muchos vinos sudamericanos, como algunos Cabernets de Chile, dice el Dr. Krymchantowski, están hechos para beberse al momento de su liberación; son más “accesibles”. Con ese fin, se extraen menos taninos y otros flavonoides durante la producción, lo que hace que estos vinos sean potencialmente más amigables para las personas propensas a los dolores de cabeza.
El pequeño tamaño del estudio hace que sea difícil decir algo concluyente sobre sus hallazgos. Sin embargo, el Dr. Krymchantowski, un amante del vino, dice que esos resultados se alinean con lo que ha observado durante más de 30 años de tratamiento de pacientes con dolor de cabeza. Los vinos con niveles más altos de taninos y otros flavonoides, dice, “como los elaborados con la uva Tannat, o Cabernet Sauvignon, especialmente de las partes de Burdeos en la margen izquierda de la Gironda, y quizás algunos Syrah de América del Sur, son peores”. que otros.”
Pero señala que no es fácil trazar líneas rígidas. Su Cabernet Sauvignon favorito de Napa Valley, del distrito de Stags Leap, invariablemente le da dolor de cabeza a su esposa. Sin embargo, un Cabernet similar de una bodega cercana no le molesta en absoluto. “¿Entonces, Qué haces?” Le pregunté. Él respondió, sabiamente: “Siempre trato de comprar el segundo vino”.
Todo está en los genes
Las aminas biogénicas, un grupo de sustancias químicas producidas durante la fermentación, incluyen sustancias relacionadas con el dolor de cabeza, como la histamina y la tiramina. Si bien el contenido de aminas varía ampliamente en el vino, tiende a ser mayor en los tintos que en los blancos. Entonces, ¿son estos compuestos los villanos?
El Dr. Sami Bahna, del departamento de Alergia e Inmunología del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad Estatal de Luisiana, explica que la genética (y ciertos medicamentos como los inhibidores de la MAO) pueden afectar la capacidad de algunos bebedores para metabolizar la histamina y sus hermanos. Esto significa que más aminas pasan del vientre al torrente sanguíneo, lo que puede provocar síntomas como enrojecimiento facial y, de hecho, dolores de cabeza.
Pero si es sensible a las aminas, también tiene que preocuparse por otros alimentos: los quesos añejos, las carnes curadas y las frutas secas pueden desencadenar reacciones. Lo que significa que la próxima vez que vayas a una fiesta, ese plato de charcutería sexy rebosante de Taleggio líquido y soppressata jugosa, y tan agradable con una copa de tinto, solo puede funcionar para intensificar el dolor de cabeza al que te diriges.
La suma de las partes
Para evitar dolores de cabeza, algunas personas optan por beber solo vinos naturales, que se elaboran sin productos químicos añadidos. Pero dado que todos estos compuestos problemáticos ocurren naturalmente, la ciencia no respalda esa teoría. De hecho, es extremadamente difícil proporcionar una solución única para todos porque la alquimia de un dolor de cabeza por vino tinto depende no solo del contenido químico del vino, sino también de la idiosincrasia de su cuerpo, las circunstancias de su la vida, incluso el clima.
La Dra. Audrey Halpern, profesora asistente de neurología en el Centro Médico Langone de la Universidad de Nueva York que se especializa en dolores de cabeza, explica que las personas propensas a las migrañas tienen más probabilidades de verse afectadas negativamente por el vino tinto, pero que generalmente se requieren múltiples factores desencadenantes para lograr un estado completo. ataque soplado: “No es solo la copa de vino tinto. Es el vino tinto y la rebanada de pizza de peperoni y la presión barométrica está cayendo porque hay un huracán en camino”.
Para complicar aún más las cosas, su tendencia a desarrollar un dolor de cabeza varía con su fisiología. Los cambios hormonales “pueden hacer que el cerebro sea más susceptible”, dice el Dr. Halpern. “O si estás estresado o no duermes bien”.
la comida para llevar
Después de un encuentro en la víspera de Año Nuevo este año con una hermosa botella de Quintarelli Valpolicella, un tinto italiano intenso y notablemente delicioso, que me dejó con unas horas de dolor, decidí que eso era todo. Vino dolores de cabeza y yo habíamos terminado. O, al menos, probaría algunos vinos creados pensando en los que sufren de dolor de cabeza.
Cuando a su madre le diagnosticaron intolerancia a la histamina, el enólogo italiano (y muy buen hijo) Sebastiano Ramello se propuso hacer un vino que no desencadenara sus síntomas. Usando un sistema de controles rigurosos en los campos y en las bodegas, creó un Dolcetto y un Barbera para la bodega Veglio de Piedmont, cada uno con una décima parte de las histaminas que se encuentran en una botella de tinto promedio.
Pasé una tarde lluviosa reciente probando ambos. La gran noticia: sin dolor de cabeza. Por otro lado, una botella de Bruno Giacosa Dolcetto que abrí a continuación además no causó dolor de cabeza y fue un vino aún mejor. De todos modos, Dolcetto y Barbera tienen un bajo nivel de histamina, al igual que las uvas de vino tinto, razón por la cual Ramello eligió trabajar con ellas. Así que tal vez mi futuro como bebedor de vino esté lleno de esas variedades… o tendré que aceptar que el placer a veces tiene un precio. Mi esposo y yo tenemos tres botellas más de ese espectacular vino Quintarelli de la izquierda de Año Nuevo. Y sin importar las consecuencias, pretendo disfrutar hasta la última de ellas.
