A pesar del viejo adagio de no comerlos más allá de los meses que terminan en la letra “r”, el regreso del clima del patio casi siempre indica una intensa necesidad de sentarse afuera y sorber ostras en media concha con el acompañamiento adecuado de vino. En lo que respecta a las siguientes reglas, la sugerencia del mes r se origina en un momento en que las ostras se recolectaban en la naturaleza, lo que permite su temporada de desove cuando la temperatura del agua es más cálida. Hoy en día, las ostras disponibles comercialmente están estrictamente reguladas tanto por su seguridad como por su sostenibilidad, por lo que no debe sentirse culpable al ordenar por docenas esta primavera. Además, las temperaturas del agua aún son lo suficientemente frías en la mayor parte del país para garantizar que esos bivalvos estén firmes y sabrosos. Las reglas también están desactivadas para el maridaje de vinos; mi lema es siempre beber lo que amas. Aún así, hay algunas combinaciones probadas y verdaderas que elevarán la experiencia de sabor, enmarcando los sabores tanto de las ostras como del vino de la mejor manera posible.
Los vinos del tipo que la gente en el mundo de la cerveza llamaría “sesionables” (enérgicos y refrescantes) suelen ser excelentes con las ostras. Eso es porque su acidez actúa como lo haría un chorrito de limón. La mineralidad y algunas otras cualidades del vino que dan la impresión de salado, como la presencia de lías durante el envejecimiento del vino, también tienden a complementar el espectro dulce salado de los sabores de ostras de la costa oeste a la costa este.
Aquí hay seis de esos vinos para probar con sus ostras:
Muscadete
Si hay un maridaje clásico para las ostras, es el Muscadet siempre brillante y siempre crujiente. Este vino proviene de la parte del Valle del Loira donde el río se encuentra con el Atlántico y está hecho completamente de la uva local Melon de Bourgogne, conocida simplemente como Melón. Las mejores versiones envejecen durante períodos prolongados sobre mentira, es decir, sobre los depósitos de levadura que resultan de la fermentación, para extraer textura adicional y sabores a galleta. También hay grandes valores para tener; rara vez los Muscadet superan el rango de precios de $ 15 a $ 20.
Probar: 2014 Domaine de la Pépière ‘Gras Moutons’ Muscadet Sèvre-et-Maine ($22)
Jerez Fino
Otro vino costero, el jerez, se produce en Jerez de la Frontera y sus alrededores, en la región de Andalucía, España. Allí, las uvas Palomino adquieren un cierto sabor a brisa marina que es excelente para las ostras, pero también para todas las demás variedades de bocadillos salados: desde aceitunas hasta almendras y anchoas. Fino es el estilo más ligero y seco de la categoría; de hecho, está completamente seco. Además, tiene cierto sabor a nuez umami que obtiene del envejecimiento bajo flor, un velo de células de levadura que se desarrolla en la parte superior del vino en el barril para protegerlo de la oxidación. “Pero… ¡el jerez es vino fortificado!” podrías estar pensando. Si bien esto es cierto, los finos tienden a rondar el rango de 15% de alcohol, no muy lejos de muchos vinos de mesa en estos días.
Probar: NV Bodegas Valdespino Fino Inocente ($26)
Chablis
Chablis es la zona vitivinícola más septentrional de Borgoña, pero está geográficamente más cerca de Champagne que de la Côte d’Or. Eso genera un clima más fresco, lo que se traduce en una mayor acidez natural en sus vinos. Al igual que otros borgoñas blancos, el Chablis se elabora 100 % con uvas Chardonnay, pero dos factores principales diferencian su perfil de sabor. Por un lado, el tipo de suelo que se encuentra en el área es Kimmeridgiano, una especie de arcilla rica en minerales mezclada con fósiles marinos. Sí, eso significa que en realidad hay rastros de conchas de ostras en el suelo donde crecen las vides. En segundo lugar, los productores tienden a utilizar menos roble, tanto en la fermentación como en la crianza de sus vinos. El resultado es un paladar picante, fresco y mineralmente complejo que pide a gritos mariscos (o realmente, cualquier cosa).
Probar: 2014 Castillo de Beru Chablis ($27)
sancerre
La frescura del Valle del Loira se encuentra con el suelo Kimmeridgiano en Sancerre. Eso se debe a que es parte de un antiguo lecho marino conocido como la cuenca de París que se extiende hasta Inglaterra y surge en ciertas áreas a lo largo del camino, lo que le da a los vinos de Sancerre un tono mineral y un enfoque láser similares a los elaborados en Chablis. Pero a diferencia del blanco de Borgoña, la uva en cuestión aquí es la aromática Sauvignon Blanc, conocida por su vigorizante acidez y sus notas cítricas.
Probar: 2014 Domaine Hippolyte Reverdy Sancerre ($19)
champán
Hay muy pocas cosas que no sepan muy bien con burbujas, pero las ostras combinan particularmente bien. La región de Champagne comparte un vocabulario mineral similar con las denominaciones Sancerre y Chablis: se encuentran vetas de suelo calcáreo y sedimentos marinos por todas partes. Los estilos de champán varían según las variedades de uva utilizadas (Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier son las tres principales), la edad de los vinos de reserva en la mezcla (si es una cuvée sin cosecha) y la cantidad de dosis que se agrega antes. encorchado (a menor dosis, más seco el champán). A Bruto (seco) Blanco de blancos (100% Chardonnay) es mi elección, pero cualquier botella de un productor de confianza debería ser suficiente.
Probar: NV Pierre Peters ‘Cuvée de Réserve’ Brut Blanc de Blancs ($68)
Tokaji seco
El Tokaj de Hungría puede ser conocido por sus vinos de postre dulces y botritizados, pero la región también cuenta con excelentes versiones secas. La mayoría de los Tokajis secos disponibles en los EE. UU. están elaborados con uva Furmint, a veces mezclada con Hárslevelű. Desde una perspectiva de aroma y acidez, estos vinos se ubican en algún lugar entre Sauvignon Blanc y Riesling, pero los suelos volcánicos de la región brindan un tipo de mineralidad completamente diferente.
Probar: 2013 Royal Tokaji ‘La rareza’ Furmint ($18)
