Se idealiza el papel del enólogo. Evoca imágenes de catas de vino diarias, charlas con VIP y viñedos tranquilos.
Pero la verdad es que los enólogos se enfrentan a muchas variables e incertidumbres para producir el vino en tu copa.
Entonces, ¡hablemos de lo que los enólogos no te dicen sobre la elaboración del vino!
El tipo de bodega define su rol
En primer lugar, la elaboración del vino no es una profesión única para todos. El tipo de bodega tiene mucho que ver con el trabajo.
- Bodega Finca: Vinos elaborados únicamente con uva procedente de viñedos propiedad de la bodega. La producción de vino se realiza íntegramente en la propiedad de la bodega.
- Cooperativa de Bodegas: Los productores locales venden sus uvas a una bodega regional. Luego, la bodega produce, comercializa y vende el vino. Estos son comunes en regiones con tamaños de viñedos más pequeños y precios de vino más bajos.
- Enamoramiento personalizado: una bodega que ofrece servicios de elaboración de vinos por contrato a los clientes. Los servicios pueden incluir procesamiento de frutas, almacenamiento en bodega, mezcla, embotellado y análisis de laboratorio.
Así que ahora que sabemos sobre dónde un enólogo podría trabajar, empecemos por el principio: en la vendimia.
Vinificación durante la cosecha
La vendimia es la temporada de mayor actividad en la bodega para todos, no solo para el enólogo. Diariamente llegan toneladas literales de uvas para su procesamiento. Entonces comienza la vinificación.
Echemos un vistazo detrás de la cortina de la época más emocionante del año de una bodega.
No existe una fórmula secreta para la cosecha
Decidir cuándo recoger las uvas es una de las decisiones más importantes del enólogo. Cosecha demasiado temprano y la acidez puede ser demasiado alta, los azúcares no lo suficientemente altos y los taninos demasiado verdes.
Elija demasiado tarde y tendrá los problemas opuestos. Todos los enólogos tienen un enfoque diferente para tomar la decisión de selección. Algunos confían en la ciencia, otros confían en sus sentidos y algunos confían en ambos.
Adelaida Viñedos y Bodega produce vino de más de 135 acres de viñedos propios en Paso Robles, CA. El enólogo asistente Ryan Bosc dice:
“Antes de la cosecha, analizo pH, TA y Brix en muestras de viñedos para rastrear la madurez. En su mayoría, estos números son excelentes para el seguimiento histórico y los datos. …Si solo está haciendo números en un laboratorio y no está en el viñedo probando las uvas y evaluando el estado de las vides, entonces no está obteniendo la imagen completa”.-Ryan Bosc, Viñedos y Bodega Adelaida
Cómo decide una bodega estatal cuándo cosechar
En una bodega, los enólogos tienen el lujo de caminar por los viñedos todos los días antes de la cosecha. Miran, tocan y prueban las uvas mientras consideran lo siguiente:
- ¿Qué tan duras o gruesas son las pieles?
- ¿Las semillas son verdes (lo que indica fruta inmadura) o marrones?
- ¿Las uvas saben agrias o dulces?
- ¿Las uvas saben bien?
Hacer esto todos los días ofrece un marco de referencia para tomar una decisión de selección más informada. El análisis del brix, el pH y la acidez total de las uvas proporciona datos para esta decisión.
Cómo decide una bodega cooperativa cuándo vendimiar
En una bodega cooperativa, los productores cosechan sus uvas una vez que cumplen con las reglas establecidas por la bodega. Por ejemplo, Antichi Poderi de Jerzu es un cantina social (“bodega cooperativa” en italiano) en Cerdeña, Italia. Actualmente, esta bodega cuenta con 450 socios cultivando más de 500 hectáreas de viñedos.
El enólogo allí, Biagio Boi, dice que los productores siguen los requisitos fitosanitarios (medidas que incluyen el nivel de dulzura y el nivel de acidez) de la cooperativa.
Lo bien que los productores cumplan con los parámetros determina cuánto se les paga por sus cultivos. La cooperativa también emplea a Laore, una agencia agrícola en Cerdeña, para ayudar a los miembros a mejorar sus cultivos.
Las bodegas Custom Crush no deciden cuándo cosechar
Por la naturaleza del negocio, los deberes de un enólogo en una bodega de trituración personalizada comienzan cuando llegan las uvas. Además, los enólogos de trituración personalizada a menudo ven frutas de muchas regiones.
Por ejemplo, Vinicultores de McLaren es una bodega personalizada en McLaren Vale, Australia del Sur. Su objetivo es triturar 6.000 toneladas de uvas al año. Procesan uvas de las regiones circundantes de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast y Riverland.
“McLaren Vintners definitivamente permite una buena exposición a las regiones, variedades y estilos que… no tiene paralelo [in Australia]. Esta es mi octava cosecha aquí y cada año hay cosas nuevas que aprender”. -Matt Jackman, Viticultores de McLaren
Pero cuando llegan las uvas, el trabajo acaba de empezar.
Los enólogos son expertos en logística
Entonces, la uva llega a la bodega, ¿ahora qué hace un enólogo? Dependiendo de las uvas, su calidad y el estilo del vino, tienen algunas decisiones que tomar.
- Descubre cómo preparar las uvas para la vinificación.
- Encuentre el recipiente de fermentación adecuado.
- Elija el recipiente de envejecimiento.
La organización antes de la cosecha es importante para un procesamiento fluido cuando la cosecha está en pleno apogeo.
Por ejemplo, el enólogo Sherman Thacher de Bodega Thacher en Paso Robles suele utilizar tanques de hormigón, ánforas de terracota y barricas neutras para conservar la frescura del vino.
“Durante la cosecha, la toma de decisiones es constante… y la improvisación es primordial, especialmente durante una ola de calor cuando las cosas se mueven rápidamente dentro y fuera de la bodega. Constantemente planificamos y volvemos a planificar la semana que viene para tratar de evitar atascos en los troncos… Comienza con la coordinación de las selecciones, las entregas, los tiempos de procesamiento, los tanques y fermentadores disponibles, los tiempos de prensado y el envío del vino a la barrica”. -Sherman Thacher, Bodega Thacher
Una bodega boutique puede procesar 250 toneladas en una cosecha completa. Pero una gran bodega de trituración personalizada procesa esa cantidad de fruta en un día. Esto requiere un alto nivel de organización logística.
“Hacer malabarismos con tal variedad de clientes a lo largo del año puede ser un desafío logístico magnificado en la cosecha… La cosecha 2017 fue increíble. El sitio trituró más de 6.500 toneladas. Para procesar más, [we had to do] cosas como empaquetar fermentos que normalmente no empaquetamos juntos. O liberar lotes de roble añejo en tanques grandes para que podamos prensar otros lotes y ponerlos en barricas”. -Matt Jackman, Viticultores de McLaren
Pero no importa cuán hermético sea su plan, eventualmente debe tomar una decisión.
Los enólogos son maestros en la toma de decisiones
Además de producir vino, los enólogos toman muchas decisiones. Hay una necesidad de responder a las variables cambiantes del viñedo a la botella. Degustar y oler el vino durante la fermentación y el envejecimiento es crucial. Esto permite a los enólogos seguir el progreso del vino.
Como ilustra el enólogo de Adelaida, Jeremy Weintraub,
“Presto atención a cómo está degustando un mosto en el fermentador: ¿Cómo huele? ¿Necesita aire? ¿Cuál es la temperatura? … ¿Cómo sabe el vino? ¿Debería recibir otro golpe o bombear? ¿Debería presionar más temprano que tarde? Observo el Brix y la temperatura de cada fermentador, todos los días”. -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Por supuesto, hay muchas otras consideraciones que suelen hacer los enólogos.
Toma de decisiones en una Bodega Estate
Simone Sedilesu es enóloga y propietaria de Cantina VikeVike en Mamoiada, Cerdeña. Esta región produce una de las mejores expresiones de Cannonau (también conocida como Garnacha, la variedad tinta más plantada de Cerdeña). Simone quiere hacer vinos elegantes y frescos que muestren los sitios de viñedos y que no necesiten mucho envejecimiento.
“Mis vinos son los hijos de los viñedos. De un viñedo joven (15 años) nace mi Cannonau “base” fácil de beber. Este vino se puede consumir joven, pero envejece muy bien gracias a su alta acidez. El viñedo de vid vieja (más de 100 años) se utiliza para producir mi reserva. Este es un vino que se muestra mejor después de 3 o 4 años de crianza y tiene más complejidad que el otro.” -Simone Sedilesu, Enóloga, Cantina VikeVike
Toma de decisiones en una Bodega Cooperativa
Cantina de Orgosolo es una bodega cooperativa ubicada en el pueblo de Orgosolo en Cerdeña, Italia. El enólogo Angelo Corda trabaja con 19 miembros, cada uno de los cuales cultiva entre 1 y 3 hectáreas de viñedos. Cannonau es la principal variedad plantada en Orgosolo.
Angelo comparte su principal consideración enológica: “Nuestro Cannonau debe ser lo más similar posible al Cannonau tradicional elaborado en Orgosolo”.
¿Cómo Angelo logra esto? Permite la fermentación espontánea sobre levaduras autóctonas presentes en los hollejos de la uva. Ángelo dice,
“Trabajar con este tipo de levaduras es más difícil porque son más impredecibles, pero sin duda nos dan resultados que llevan a una mayor caracterización de nuestro producto”.Angelo Corda, cantina de Orgosolo
Toma de decisiones en una Bodega Custom Crush
En una bodega personalizada, el enólogo se enfoca en las metas de cada cliente individual.
El enólogo de McLaren Vintners, Matt Jackman, enfatiza la importancia de construir relaciones con los clientes (otros enólogos) para “aprender más sobre la individualidad de un viñedo o el estilo de vino para una marca… A veces somos simplemente mensajeros que aseguran que se lleven a cabo las instrucciones de procesamiento”. a las expectativas de nuestros clientes.”
En otras ocasiones, pueden tener más libertad de acción.
Vinificación más allá de la cosecha
La mayor parte de la vinificación física ocurre durante los 2-3 meses de la cosecha. Pero los enólogos están ocupados durante todo el año. ¿Qué hacen fuera de la cosecha? Aquí hay unos ejemplos:
- Asegurar que los vinos completen la fermentación maloláctica.
- Determinar las mezclas finales con ensayos de mezcla de vinos.
- Botella de vinos.
- Manejo de viñedos (poda, formación de viñedos, manejo de copas, etc.)
- Trabajos de operaciones y viajes para vender tus vinos.
Ser enólogo es un trabajo gratificante y apasionante. Pero el trabajo que requiere requiere resiliencia, estrategia y planificación. ¡No es un trabajo para gente a la que no le gusta trabajar!
Una cosa es segura, ¡trabajar duro te da sed!
