Todos hemos escuchado el dicho de que debes combinar vino tinto con carne roja. Pero hay alguna evidencia de que se trata menos de la carne en sí y más de un condimento crucial: la sal. El debate a menudo encuentra a los profesionales del vino agrupados en uno de tres campos: los que no salan, los que saltan y los que sugieren que todo se trata de la cocina. Entonces, me propuse descubrir la verdad sobre por qué combinar vino tinto con carne roja es algo grandioso.
Soy lo suficientemente inteligente como para reconocer que un título en Estudios Dramáticos limita mi capacidad para aportar una mentalidad científica a este importante tema. Entonces, recurrí a tres expertos para obtener su consejo experto. El Master of Wine Nicolás Quillé, director de operaciones y vinificación de Crimson Wine Group, dice que la asociación de la carne roja y el vino tinto tiene sentido debido al alto contenido de proteína de la carne. “El vino tinto es rico en taninos que son reactivos a las proteínas (la sensación de sequedad en la boca resulta de la unión de las proteínas salivales lubricantes con los taninos), por lo que la carne roja hace que el vino sea menos tánico y los taninos hacen que la carne sea menos rica”.
Tim Hanni, uno de los dos primeros estadounidenses en obtener la credencial de Master of Wine y autor de Por qué te gustan los vinos que te gustan, es un crítico abierto que piensa que el maridaje de comida y vino es principalmente BS. “La idea de que ‘las grasas y las proteínas de la carne suavizarán el vino’ es un mito fácilmente refutable respaldado por la pseudociencia”, dice. “La grasa y la proteína hacen que un vino tinto parezca más amargo y astringente, y es la sal que le pones a un bistec (la sal suprime el amargor en general) lo que hace que el vino tinto parezca más suave”.
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Excelente. Ahora, todo lo que puedo escuchar es un pequeño y diabólico Gordon Ramsay gritando en un oído: “¡Necesita más sal!” mientras un angelical Jamie Oliver susurra en el otro, “sólo un pellizco, mi amigo.”
El maestro sommelier David Glancy, fundador y director ejecutivo de la Escuela de vinos de San Francisco, no tiene reglas estrictas sobre el maridaje de vino tinto y carne. Él dice que es “más sobre la salsa, los condimentos, el método de cocción y los acompañamientos”.
Glancy sugiere encontrar formas de combinar la intensidad general con cualquier maridaje de comida y vino. “Un plato de carne roja con un sabor asertivo obtendría un poderoso vino tinto, y una carne roja delicada como la ternera Marsala o la ternera Piccata podría incluso obtener un vino blanco”. En lo que respecta al gran debate sobre la sal, la sal “generalmente reduce las impresiones de tanino en el vino, por lo que consideraría un tinto seco y tánico con un corte de carne bien salado”, dice Glancy.
Incluso si el jurado está decidido a combinar vino tinto y carne roja, deja que Hanni acierte con el juego de palabras correcto: “Toma el vino y la comida ‘combinando’ con un ‘grano de sal'”, dice. “El dicho completo es ‘toma la píldora amarga con un grano de sal’, lo que demuestra que nuestros mayores sabían cómo usar la sal para suprimir la amargura, y también funcionará con tu bistec y otros alimentos”.
Aquí hay ocho tintos y maridajes sugeridos, además de más sabiduría de un grupo de profesionales del vino.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($25)
Maridaje sugerido: Costillas de res bañadas en salsa barbacoa picante
¿Recuerda el punto de Tim Hanni sobre agregar sal para suprimir la amargura? Nicolás Quillé contradice a Hanni, sugiriendo que “la sal no es necesaria” para disfrutar del vino tinto con carne roja. “La sal es un agente de ‘sapidez'”, dice, “lo que significa que realza el sabor y los aromas de los alimentos. Funciona en la carne y también en el vino”. Aunque Quillé argumenta que la interacción de las proteínas de la carne y los taninos del vino tinto crea efectivamente la percepción de que el vino tinto es menos tánico, admite tener afinidad por agregar sal. “Me gusta agregar sal gruesa justo antes de comer, y tengo una fuerte preferencia por la flor de sal francesa”.
Con sal o sin sal, el Seven Hills Merlot del estado de Washington proviene de algunos de los viñedos más antiguos de Walla Walla y alberga la “concentración”, dice Quillé, “para resistir bien la carne picante”. Sugiere acompañar un costillar de res con una salsa barbacoa picante y papas a la parrilla.
2018 Brown Estate Zinfandel Valle de Napa ($ 45)
Maridaje sugerido: Filet Mignon a la plancha con una pinta. Mantequilla Compuesta Queso Azul Reyes
“La sal puede proporcionar un contraste divertido con los rojos más afrutados, como salar un melón”, dice David Glancy MS. “Hay principios rectores, pero no se sabe con seguridad hasta que se prueba la comida y el vino juntos”.
El Brown Estate Zin viene en un paquete robusto, repleto de frutos negros oscuros y aromas florales intensos, mientras que el paladar es rico en frutos rojos confitados, especias de zarzamora y taninos suaves y refinados. A Glancy le gusta hacer una reducción de Zinfandel con una copa de este vino. Él sugiere cubrir los cortes de carne roja a la plancha o a la parrilla con cualquier mantequilla compuesta de queso azul como Maytag, Gorgonzola o Roquefort, que funcionan bien con cualquier “Gran Amarone rojo con sabor a fruta, incluso italiano”, dice. El truco para un maridaje perfecto radica en igualar el nivel de sal de los quesos para crear una armonía equilibrada.
2016 Las Terrazas Cabernet Franc ($75)
Maridaje sugerido: Ribeye con hueso añejado en seco
Timm Crull, enólogo y propietario de The Terraces, dice que todo se trata del corte de la carne de res, “y si está añejado y cómo se cocina el bistec”. Crull prefiere un tinto con algo de edad, “quizás de tres a diez años cuando los taninos están más integrados. No soy muy partidario de los vinos demasiado afrutados con carne madurada”. Recomienda salar generosamente con sal kosher Diamond Crystal, con 24 horas de anticipación, y terminar con hojuelas Maldon. “Creo que las cuatro cosas más importantes al preparar un buen bistec son la sal temprano, un termopen, el humo de la madera real (yo uso duelas de barril) y dejar reposar el bistec cocido durante mucho tiempo”.
The Terraces 2016 Cabernet Franc prácticamente exige un corte excepcional, como un chuletón con hueso añejado en seco de un excelente carnicero como Flannery Beef. Los taninos están bellamente integrados y los sabores de frutas no superan el sabor de la carne. Cereza negra, mora, violetas con toques terrosos y cedro, todos conspiran para resaltar el sabor terroso de la carne de res del bistec añejo.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($90)
Maridaje sugerido: Hamburguesas
De vez en cuando, aparece un Pinot Noir que se parece un poco más a un Cabernet Sauvignon. Este Barrel 16 es ese Pinot: notablemente con cuerpo, con frutos negros sedosos y seductores, abundantes especias y un final que dura días y días; es un porch-pounder de nivel de lujo que exige una jugosa hamburguesa recién salida de la parrilla. Alternativamente, cualquier maridaje de carne roja en el Bubble Room en J Vineyards en Sonoma por el chef Carl Shelton (un alumno de The Restaurant at Meadowood con 3 estrellas Michelin), combinado con este Barrel 16 Pinot, vale la pena un viaje a California solo. El maridaje en la boca de cualquier carne roja y este vino es tan bueno; cada bocado es pura alegría.
19 Crímenes Snoop Cali Red ($12)
Maridaje sugerido: Costillitas a la Barbacoa
Snoop Dogg dice: “Mi suave 19 Crimes Cali Red está destinado a beberse lentamente, lo que lo convierte en una combinación perfecta para arrojar algunas costillas cocidas a fuego lento a la parrilla”. Con un toque de azúcar moreno, dice que “complementa deliciosamente las notas de vainilla y chocolate” en su mezcla roja. Snoop se asoció con Treasury Wine Estates para hacer su vino y ha donado $ 100,000 al Fondo Educativo y de Defensa Legal de la NAACP en respuesta a las protestas raciales que han estallado en los Estados Unidos.
Con Petite Sirah, Zinfandel y Merlot de Lodi, 19 Crimes es inminentemente rico y delicioso, con montones de violetas, vainilla, roble ahumado y tostado, y muchos taninos dulces, lo que requiere, como sugiere Snoop, “A la parrilla ardiente, anteojos”. ¡arriba!”
2017 Familia Seghesio Montafi Zinfandel ($65)
Maridaje sugerido: Bistecca a la Fiorentina
Ningún artículo sobre maridaje de vino y carne roja está completo sin un maridaje con la clásica toscana Bistecca alla Fiorentina, un bistec Porterhouse poco común, ligeramente salado y tradicionalmente servido con limón como guarnición. Este plato requiere un Zinfandel denso y extraído con mucha fuerza tánica y un poco de estilo italiano como este Seghesio Family Montafi Zinfandel seleccionado de viñedos de Russian River Valley plantados en 1926 por el inmigrante italiano Benito Montafi.
También es un plato que inspiró el “gran truco” de Tim Hanni. Inténtalo tú mismo. Vierta una copa de vino y tome un sorbo. Luego toma una pequeña lamida de sal y limón, y prueba el vino nuevamente. “Esta combinación de sabores hará que el vino tinto tenga un sabor menos amargo o astringente”, dice, “mientras que los vinos blancos se volverán ricos y suaves, y el vino dulce se volverá un poco más dulce”.
2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon “Etiqueta Negra” Napa Valley ($125)
Maridaje sugerido: Ribeye tradicional con hueso
“Este vino tiene suficiente tanino para ayudar a descomponer la grasa en un buen chuletón y una acidez fantástica para limpiar el paladar”, dice Josh Kretchmer, gerente general de Arrow & Branch. Kretchmer se considera un tradicionalista del bistec. Cuando se trata de maridar vino tinto, él dice que todo lo que necesita es sal generosa y una pizca de pimienta hacia el final de la cocción. “Me encantan los masajes, pero con un gran Napa Cabernet, no quiero que nada se interponga entre el vino y la carne. Me encanta la sal kosher para sazonar, y luego termino con una pizca de sal marina en escamas como Maldon.
Elaborado por Jennifer Williams, anteriormente de Spottswoode, el Black Label Cabernet 2017 tiene mucho cuerpo, capas con sabores profundos de frutas oscuras, mineralidad de roca triturada, sabrosas hierbas secas y un final largo con notas de chocolate negro salado.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Maridaje sugerido: Filete, Ribeye o T-Bone
“En última instancia, si combina su vino tinto favorito con su corte de carne favorito, creo que no se sentirá decepcionado”, dice Becky George, enóloga de Kelly Fleming. Dado que Kelly Fleming fue cofundadora de Fleming’s Steakhouse antes de establecerse en Napa Valley, sus vinos prácticamente califican como el maridaje por excelencia para la carne roja.
Este vino rico y audaz posee una tensión excelente, con taninos jóvenes y firmes, que George dice que iría bien “con un corte de bistec más gordo como un filete, chuletón o chuletón”. Ella dice que las añadas más viejas se adaptan mejor a un solomillo o un asado debido a sus taninos suaves.
