Una gran explicación de cómo saboreamos los humanos y cómo utilizar esta información para catar el vino. Conozca el razonamiento detrás de por qué probamos el vino de la forma en que lo hacemos. Después de ver esto Excelente artículo por Lori de Vinos Dracaena, le pedimos que lo compartiera. Lori era una maestra de biología de AP que ahora es propietaria de una bodega en Paso Robles. Ella nos escribe ofreciéndonos una comprensión más profunda de lo que realmente es el sabor. -madeline
La sutil ciencia de la cata de vinos
Mis títulos universitarios y de posgrado fueron en Biología y esos muchos años como microbiólogo están grabados en mí. Aunque ya no me ocupo de la ciencia en el día a día (ya que ahora enseño Educación Física), todavía me encanta el tema. Puedes sacar a la chica de la ciencia pero no puedes sacar la ciencia de la chica.
Puede que te estés preguntando “¿Cómo se relaciona el vino con este tema de la ciencia?” Aquí está su respuesta: Catar vino es ciencia. Por supuesto, no hace falta ser científico para disfrutar del vino. Cualquiera puede tomar un sorbo de vino de cualquier copa vieja y decidir si le gusta o no. Pero para realmente “saborear” el vino, hay que profundizar en la ciencia. Puede que ni siquiera te des cuenta–y no hace falta que lo estés–pero tu eres. Degustar implica utilizar los sentidos. Todo el mundo sabe acerca de los sentidos. El advenimiento de los sentidos en realidad se atribuye a Aristóteles (384-382 a. C.). Mucho más tarde, se determinó que nuestros sentidos consisten en órganos con estructuras celulares especializadas que tienen receptores para estímulos específicos. Es con dos de estos sentidos que verdaderamente podemos “saborear” el vino.
Una verdadera cata a ciegas elimina el color.
“para saborear el vino de verdad, hay que profundizar en la ciencia”.
Algunos creen que “saborear” involucra tres sentidos. Si estamos bebiendo vino solo por placer, entonces sí, el tercer sentido de la vista está muy involucrado. Pero una verdadera cata debe hacerse a ciegas. ¡Es importante probar de esta manera ya que subconscientemente tomamos decisiones sobre el vino por su apariencia!
En realidad, el color de un vino se debe a varios factores, incluido el tiempo de contacto con la piel y el tipo de uva de la que está hecho el vino. Las experiencias pasadas pueden habernos enseñado que los blancos son de color amarillo más pálido cuando son jóvenes y se vuelven de color ámbar más oscuro a medida que envejecen. Asociamos los vinos tintos de color marrón ladrillo como viejos y los vinos de color púrpura más profundo como jóvenes. Al ver el color podemos hacer una predisposición inconsciente hacia ese vino. Una verdadera cata a ciegas se realiza en vasos negros o bajo luces rojas, y sin ver las botellas (¡incluso la forma de la botella es un indicio de lo que es el vino!).
Así, los dos sentidos que realmente intervienen (científicamente hablando) son el olfato y el gusto.
Oler
El aroma, u olfato, es el sentido más importante cuando se trata de comida y, por lo tanto, de vino. En realidad, hay dos formas de oler el vino. Externa e internamente. Bastante genial, ¿verdad? El sentido externo se llama olfato ortonasal. Esto es lo que se usa cuando colocas la nariz en el vaso. El segundo olor, conocido como olfato retronasal, proviene del interior de la boca (se traduce como olor inverso). Esto es lo que te da la percepción del sabor. Cuando dices que “sabes” cereza, en realidad estás oliendo a cereza. No somos capaces de probar la cereza. Es por eso que agitamos el vino alrededor de nuestra boca. No se trata de “probar” los sabores, sino de “oler” los sabores a medida que ingresan a nuestro conducto nasal.
El olfato retronasal ocurre cuando los aromas viajan por las fosas nasales internas ubicadas dentro de la boca hasta la nariz. Esta acción de aroma en la boca es a lo que los científicos se refieren como sabor. Por cierto, esta es la razón por la que “pellizcarte la nariz” realmente no funciona. Entonces, para que quede claro, el término “gusto” describe el sabor en lo que respecta a la lengua, mientras que el término “sabor” se refiere a los olores que son percibidos por el paladar. narinas internas que entregan el olfato retronasal.
Para hacer esta distinción aún más complicada de lo que debe ser, muchos bebedores de vino usan dos términos diferentes para los tipos de sabores y aroma y ramo. El aroma en el vino se refiere a los sabores que provienen de la propia variedad de uva. La fruta, la herbácea y las especias son ejemplos de aroma. El aroma en el vino se refiere a los sabores que provienen de la elaboración del vino, incluida la fermentación, el procesamiento y el envejecimiento. Un ejemplo de bouquet sería el roble o la intensidad de la levadura. No es necesario que siga el uso de este término, pero es bueno estar familiarizado con la jerga.
Gusto
El gusto, o gustación, es lo que ocurre en la lengua. Hay cinco sabores principales que hemos identificado y son dulce, agrio, amargo, salado y umami (umami se describe a menudo como “caldoso” o “carnoso”). Debe saber que posiblemente hay varios otros actualmente en estudio, incluido el Fattiness algo adictivo y la maltodextrina inconsciente pero energizante. Más allá del sabor, la textura de la comida/bebida también es de gran importancia. Las texturas en la lengua caen bajo la clasificación de los sentidos hápticos (por ejemplo, “tacto”) e incluyen picante, mentolado (o ‘fresco’), eléctrico (lamer una batería de 9 voltios) y calcio (la arena de la espinaca cruda).
El gusto es posible porque tenemos papilas gustativas en la lengua. Nuestras papilas gustativas se asientan sobre protuberancias elevadas llamadas papilas. Aunque hay cuatro tipos de papilas, solo tres tienen papilas gustativas involucradas con la degustación (por cierto gustación es solo una palabra elegante para saboreo). ¿Recuerdas cuando nos dijeron que diferentes áreas de la lengua podían saborear cosas diferentes? Desafortunadamente, se ha demostrado que esta teoría es incorrecta. ¡Ahora se sabe que todas las papilas gustativas son capaces de probar los cinco sabores y sentir mucho más!
Sobre la cata del vino
Enfocamos varias de estas sensaciones gustativas y hápticas cuando bebemos vino y la cata de vino es una gran oportunidad para que trabajes en aislar y diferenciar lo que sucede en tu boca.
- Dulce: A menudo se siente más en la punta de la lengua en el sabor inicial y también en el sabor posterior como una sutil sensación de recubrimiento en la boca en la parte media posterior de la lengua/boca
- Agrio: Hará que tu boca produzca saliva y que tus mejillas se peguen ligeramente a tu lengua.
- Salado: A menudo descrito como sentido hacia la parte delantera y media de la lengua (a pesar de que lo saboreas en todas las áreas), se presenta con un grano pesado, casi mineral, ¡y te deja con sed de otro sorbo!
- Umami: Este sabor es deslumbrante y carnoso que cubre el interior de tu paladar.
Amargo: es importante hacer una distinción mental entre el amargor y la astringencia. La espirulina y el jugo de col rizada son amargos, lamer un trozo de tiza es astringente. - Astringente: Un ejemplo perfecto de astringencia es la sensación que tienes cuando te pones una bolsita de té húmeda y usada en la lengua. Tu lengua se pegará a la parte superior y los lados de tu boca porque los taninos raspan las proteínas de tu lengua y la dejan con una sensación de sequedad.
- Espinoso: Esta sensación está asociada con los vinos de alta acidez que hormiguean en la lengua (particularmente notable en la punta de la lengua) durante algún tiempo después de haber tragado.
- Aceitoso: Una sensación de suavidad que se siente como si el vino llenase todas las grietas y hendiduras de la lengua. Muchos expertos creen que esto se debe a los altos niveles de glicerina en algunos vinos, pero aún no ha habido pruebas de esto.
Inicialmente, puede ser difícil reconocer y describir los aromas y ramos de un vino. ¡Nadie es igual en cómo experimenta el sabor! Lo que alguien piensa que es cereza, puede no ser lo que percibes como cereza. Además, ¡puede que no sea el sabor que más te guste! Nuestras tolerancias para el sabor varían de persona a persona. Algunas personas disfrutan de lo agrio (piense en los niños sourpatch) mientras que otras piensan que es demasiado fuerte. Una de las mayores diferencias entre los catadores es la tolerancia al amargor. Es por eso que no hay una respuesta correcta o incorrecta cuando descubres tu propio gusto.
Estas son cualidades maravillosas sobre la cata de vinos. Aunque la experiencia es única para cada individuo, al vino no le importa tu género, edad (¡aunque nos importa que seas mayor de edad!), estatus o cualquier otro calificador en la vida… Cualquiera puede sentarse y disfrutar de una Copa de vino. Me gustaría recomendarle que lo haga ahora, si aún no lo está haciendo. Así que dime, ¿qué hay en tu vaso?
~Sláinte!
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Fuentes
¿Quiere ser profesional con su conocimiento de la cata de vinos? Verificar Cata de vinos: un manual profesional en los libros de Google
Un gran artículo sobre los nuevos conceptos que están surgiendo sobre el sabor de Blog del New York Times
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