El coñac es un brandy elaborado con uvas de vino blanco cultivadas en la región francesa de Cognac. Aprenda a encontrar un excelente coñac al comprender la región, las clasificaciones de envejecimiento, las principales marcas y qué buscar en la etiqueta.
Una habitación para unos pocos afortunados. los Embajada de Coñac en Kosice, Eslovaquia, con miles de diferentes brandis de coñac.
¿Qué es el coñac?
Todo el coñac es brandy, pero no todo el brandy es coñac.
Cognac es un brandy de uva de vino de la región de Cognac de Francia (¡una región justo al norte de la mundialmente famosa Burdeos!). Esta región es una denominación de origen controlada, o AOP (Appellation d’Origine Protégée), con muchas normas y reglamentos que regulan la calidad de todos los estilos de coñac.
Ésto es una cosa buena.
Significa que cada coñac que bebes viene con un sello de autenticidad. Echemos un vistazo más de cerca a Cognac y los detalles de las uvas en el centro de la producción de este brandy de renombre mundial.
Las uvas de coñac
Hay tres variedades principales de uva de vino blanco utilizadas en la producción de coñac:
- Trebbiano Toscano (conocido como Ugni Blanc “ooo-nee blonk” en Francia)
- Folle Blanche
- Colombardo
Ugni Blanc representa el 98 % de los 196 000 acres (79 600 hectáreas) de la región, ¡cuatro veces el tamaño del valle de Napa!) y se mezcla ocasionalmente con Folle Blanche o Colombard. Los viticultores también tienen la posibilidad de utilizar hasta un 10% de otras variedades de uva, que incluyen las raras variedades de Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils o Semillon.
Antes del brandy, el coñac es vino
Antes de convertirse en coñac el brandy, las uvas blancas se fermentan en vino. Debido a que la región es tan fresca, las uvas Trebbiano producen uvas muy ácidas con bajos niveles de dulzura, lo que significa que los vinos son muy ácidos con bajos niveles de alcohol (7-9 % ABV).
Una peculiaridad de este tipo de vinificación es que los productores de coñac tienen prohibido chaptalizar (agregar azúcar) o agregar azufre a sus vinos; esto asegura que el vino base sea puro, sin aditivos que puedan afectar la destilación.
Una vez completada la fermentación alcohólica, los vinos también se someten a un proceso llamado fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico ácido del vino se convierte en ácido láctico de sabor más cremoso. El proceso también reduce ligeramente la acidez de los vinos a base de coñac.
El coñac a menudo se disfruta en una copa redonda, casi en forma de globo, para recoger mejor los complejos aromas de la bebida espirituosa. La copa más adecuada para Cognac es una copa en forma de tulipán. por johan larson
El coñac se destila en especial charentais alambiques
La destilación continua (cómo se hacen la ginebra y el vodka) está prohibida en la producción de coñac. En cambio, los productores siguen el método establecido desde hace mucho tiempo de doble destilación con un tipo especial de alambique llamado alambique de cobre “Charentais”.
La destilación comienza el 1 de noviembre y debe completarse antes del 31 de marzo. El envejecimiento de Cognac comienza entonces el 1 de abril siguiente a la cosecha. A partir de esta fecha contamos la edad del Cognac (a excepción del Cognac añejo, que está etiquetado como la fecha de la cosecha).
Los franceses se refieren al espíritu que emerge como aguardiente (“oh duh vee”), o “agua de vida”, y tiene un contenido máximo de alcohol de 72,4% ABV (148,4 grados). En esta etapa, el coñac es completamente transparente (claro) con aromas afrutados muy concentrados como el melocotón.
El “Color Coñac” Viene del Envejecimiento
El coñac obtiene su color y los ricos aromas de caramelo, toffee, cuero, coco y especias del añejamiento en roble. Las barricas de roble provienen tradicionalmente de los bosques de Limousin y Tronçais, aunque hoy en día pueden provenir de otros lugares.
Hay dos tipos de roble que se utilizan para el coñac: roble albar y roble pedunculado. Se sabe que el roble albar libera menos tanino (que puede hacer que el coñac sea astringente) y más metiloctalactonas (también conocidas como “lactona de whisky”, que son compuestos de impacto que desprenden aromas de madera, cola y coco). Aquí hay algunos datos sobre el envejecimiento de Cognac:
- Los aguardientes deben envejecer al menos dos años. llamarse coñac.
- El color puede oscurecerse a medida que envejece el Cognac (¡aunque hay casos de Cognacs muy viejos envejecidos en madera vieja que tienen un color muy pálido!)
- Los diferentes tipos de coñac, incluidos VS, VSOP y XO, especifican diferentes requisitos de antigüedad.
- Una porción de aguardiente se evapora durante el envejecimiento (alrededor del 2% del inventario total, ¡el equivalente a 22 millones de botellas por año!).
- Se añade agua pura, destilada o desmineralizada al coñac para hacer un producto terminado con un 40 % de ABV (aunque algunos productores venden coñacs añejos con “fuerza de barrica” en alrededor de un 50 % a un 60 % donde la evaporación ha reducido el ABV de forma natural; consulte Grosperrin de coñac)
- Evaporación de alcohol se llama poéticamente la “parte del ángel”.
- El uso de color caramelo, boisé y azúcar. se permite ajustar el sabor/aspecto de Cognac antes del lanzamiento. El boisé se crea hirviendo astillas de madera en agua, luego se quitan las astillas y se reduce lentamente el líquido restante. Por cierto, estos métodos están muy mal vistos en el coñac fino, pero son bastante frecuentes en las grandes producciones VS donde el color más oscuro se asocia con la calidad.
Los tipos de coñac se crean mezclando
La mayoría de los brandies de coñac que conocemos son mezclas. Ese es el trabajo mágico del maestro bodeguero: combinar y mezclar cientos de aguardientes diferentes y crear mezclas perfectamente equilibradas con el carácter típico de cada productor. Hay tres tipos principales de coñac en el mercado hoy en día:
Tipos de coñac
- contra Muy Especial (mínimo dos años de crianza en barrica)
- VSOP Very Superior Old Pale (mínimo de cuatro años de crianza en barrica)
- XO Extra Viejo (mínimo seis años de crianza en barrica, pero la ley cambiará, ya partir de 2018 va a ser de 10 años)
Más allá de los tres tipos principales de coñac, hay varios otros nombres y títulos que se usan en las botellas de coñac, como: Premium (VS), Extra (esencialmente VSOP, con al menos seis años de envejecimiento), Napoleón (entre VSOP y XO), Vintage ( un coñac de una sola cosecha), Réserve Familiale (Reserva familiar), Très Vieille Réserve (Reserva muy antigua), Extra, Hors d’Âge y Heritage (¡que puede tener 40, 50, 60 o más años de envejecimiento!). Estas especificaciones antes mencionadas son supervisadas de cerca por la junta de denominación de Francia.
Las marcas utilizan otros nombres como “negro” o “doble roble” o “coñac muy fino” para comercializar sus brandies de coñac para indicar un lote especial (¡que incluso podría ser una receta que incluye la adición de color caramelo o azúcar!).
Entonces, si desea una designación oficial de calidad, mire la clasificación oficial y obtenga las notas del productor para esa botella.
Marcas de coñac
Cuando comenzamos a conocer mejor el mundo del coñac, descubrimos que hay cuatro hermanos mayores: son las marcas de coñac más conocidas. Estas cuatro marcas gobiernan más del 90% del mercado en el mundo. El quinto más grande, Cognac Camus, todavía está dirigido por una sola familia.
Marcas más importantes de coñac:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- mensajero
En la región hay 4.451 viticultores, pero solo unos pocos (alrededor de 350) crearon una etiqueta de marca y venden Cognac con su nombre. Alrededor de 300 de estos “pocos” son pequeños productores.
La mayoría de los productores venden sus vinos base y aguardientes a las marcas más importantes, y se quedan con una pequeña parte. Algunos venden solo unos pocos miles o cientos de botellas por año, ¡y la mayoría no exporta!
Si visitas la región, descubrirás productores orgánicos e incluso biodinámicos muy interesantes. El coñac es realmente una industria maravillosa y grande compuesta por unas 16.800 personas activas, y más de 50.000 personas viven de la producción de coñac. Es una simbiosis entre los grandes y los pequeños productores. Uno no existiría sin el otro.
La región de Coñac
El coñac solo se puede producir en la pequeña región de Francia, a unos 100 km al norte de Burdeos, el departamento de Charente y Charente-Maritime, principalmente. Se produce en el lado izquierdo rodeado por el Océano Atlántico, y en el lado derecho por las estribaciones del Macizo Central.
A mediados del siglo XIX, un señor llamado Henri Coquand, profesor de geología, estudió los suelos de la región y desarrolló una clasificación de suelos basada en la calidad del aguardiente (agua de vida-espíritu transparente que obtenemos de la segunda destilación) que cada suelo podría producir. Esto fue lo que inició la identificación de diferentes subregiones de Cognac.
El Crus de Coñac
champán grande (alrededor del 17% de la producción)
Eaux-de-vie ligero con el ramo floral predominante. Requieren una larga crianza en roble para alcanzar su plena madurez. Los suelos son calcáreos blandos, con zonas periféricas de caliza, arena y arcilla más duras.
champán pequeño (alrededor del 22% de la producción)
Similar a Grande Champagne, pero sin la delicadeza excepcional. Los suelos aquí son similares a los de Grande Champagne, pero las áreas calcáreas blandas son más profundas y menos porosas, lo que cambia la forma en que las plantas reciben los nutrientes.
Fronteras (alrededor del 5% de la producción)
El cru más pequeño, que produce aguardientes finos y redondos, con el aroma muy suave de las violetas.
Bois de aletas (alrededor del 43% de la producción)
Eaux-de-vie redondo y flexible que envejece bastante rápido con un aroma de uva recién prensada.
Bon Bois (alrededor del 12% de la producción)
Estos aguardientes envejecen rápidamente.
Bosque ordinario (alrededor del 1% de la producción)
Similar a Bons Bois, pero con un carácter más rústico.
Cada cru (región) tiene un carácter específico, y da diferentes aromas a vinos y aguardientes. Si no ve ninguno de estos nombres en la etiqueta, es casi seguro que se trata de una mezcla de diferentes eaux-de-vie envejecidos de diferentes áreas. Aunque también podemos encontrar brandies monovarietales de Cognac de cada cru. ¡Emocionante! Si hay escrito “1er Cru” en la etiqueta, es un Cognac únicamente de Grande Champagne.
Viñedos de Ugni Blanc (también conocido como Trebbiano Toscano) en el invierno de Cognac. foto cortesía de la Embajada de Cognac.
La herencia y el terroir del coñac
Comerciantes de Escandinavia, Reino Unido o Irlanda se enamoraron de la región y crearon empresas en la región. Esta es la razón por la que muchas de las marcas de Cognac no son francesas (p. ej., Richard Hennessy, irlandés, Jean Martell era de Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann, ¡todos nombres noruegos!). Esto también explica por qué los niveles de calidad de VS, VSOP y XO están en inglés.
Curiosamente, solo el 2-3% del coñac se vende en Francia y casi toda la producción de coñac se exporta. El mercado más grande es EE. UU. (con una fuerte comunidad de afroamericanos, como los que beben calidad VS en clubes), luego los siguientes mercados más grandes son Singapur y China.
En la región, notará que el uso de la palabra Champagne no es una coincidencia. Los suelos son muy similares a los de esa región del noreste de Francia: arcillosos, calcáreos, delgados y llenos de piedra caliza. En francés, Grande significa grande y en esta zona encontramos cerros más grandes. En Petite Champagne hay colinas más pequeñas.
Los Bois o los Bosques se traducen de la siguiente manera: maderas finas, buenas y ordinarias. Una explicación simple es que había muchos bosques densos antes de que se plantaran los viñedos en la región y los adjetivos no necesariamente se refieren a la calidad. Aunque para ser justos, en estas regiones se obtiene una cantidad mucho menor de coñac debido a las clasificaciones, la presencia en el mercado y el prestigio de las áreas de Champagne y Borderies.
Finalmente, aquí hay algunas fechas para mostrar la progresión y la historia de Cognac:
- La región delimitada para la producción de Cognac se estableció en 1909
- El decreto de 1936 mencionaba las variedades de uva permitidas para la elaboración de vino
- En 1938, Cognac comenzó a utilizar los seis distritos de producción.
