Para comer en el restaurante aclamado por la crítica de la chef Erin French, La cocina perdida, tendrás que saltar a través de algunos aros. Primero, deberá enviar una postal por correo para ingresar a una lotería y obtener una mesa. Luego, el siguiente desafío es encontrar el lugar: desde la ciudad costera de Belfast, Maine, conduzca 17 millas hacia el interior a través de bosques y tierras de cultivo onduladas en una carretera rural de dos carriles. Mire de cerca o se perderá la señal de Libertad. Gire rápidamente a la izquierda en Main Street, y allí está The Mill at Freedom Falls: la casa de The Lost Kitchen, una vez en ruinas, ahora bellamente renovada. Cruza un puente angosto sobre un arroyo caudaloso y estarás allí.
El comedor tiene pisos de tablones lijados, vigas a la vista y caballetes de molino suspendidos. Una pared de ventanas da al arroyo y al puente. Arriba hay una escuela para niños locales; abajo, una tienda de vinos con paredes de piedra con botellas cuidadosamente seleccionadas por el sommelier de The Lost Kitchen. No hay licencias de licor de restaurante en el pequeño Freedom, pero puede comprar vino en la tienda para beber en The Lost Kitchen, o traer el suyo propio.
El restaurante abrió discretamente en 2017, pero se difundió la noticia y ahora los clientes vienen de muchos kilómetros de distancia. La chef Erin French, totalmente autodidacta, crea platos sencillos y sorprendentemente deliciosos utilizando la menor cantidad de ingredientes posible en combinaciones que son a la vez emocionantes y visceralmente satisfactorias. No apuesta por salsas de fantasía ni por técnicas culinarias de vanguardia; ella está arraigada en la tradición. Obtiene algunas de sus recetas de su madre y abuela, elevándolas y haciéndolas propias.
La tripulación casi enteramente femenina de French, a quienes cuenta como amigas cercanas, también son granjeras locales. “Obtengo los mejores productos”, dijo. “Mi amiga me envía un mensaje de texto con una foto de una coliflor en su campo y le digo: ‘Tráeme 12 de esas’. Más tarde, esa amiga servirá ella misma la coliflor. Otro amigo que cría patos le enseñó a French a confitarlos. Un tercero sirve las verduras para ensalada que cultiva. Todo lo que sirve el francés está en temporada. Incluso a finales de los meses de invierno, cuando los ingredientes locales son escasos, ella es ingeniosa y usa tubérculos invernados como la remolacha en salsas de sabor complejo para estofado de costillas o ensalada de escarola crujiente iluminada con cítricos y suavizada con un aderezo de tocino ahumado. The Lost Kitchen es lo mejor de la granja a la mesa. French incluso hizo las mesas, al estilo clásico de bricolaje de Maine, con tablas de granero y accesorios de plomería.
La propia francesa es lo más local posible. Nació y se crió en Libertad. Cuando cumplió 14 años, estaba volteando hamburguesas en la línea en el restaurante de sus padres ubicado a solo una milla del viejo molino. Después de la universidad en Northeastern en Boston, se mudó a California para convertirse en doctora. A los 21 años, un embarazo inesperado descarriló ese sueño. Regresó a casa para tener a su hijo, Jaim; su madre era su pareja de Lamaze.
Regresar a Maine resultó ser una buena decisión. French vendió sus propios productos horneados y trabajó para un proveedor local durante años; luego, cuando tenía 30 años, fundó un club nocturno clandestino en su apartamento de Belfast y lo llamó The Lost Kitchen. Experimentó y estudió obsesivamente libros de cocina. Su riguroso autodidactismo valió la pena: sus cenas semanales se agotaron en minutos. Ella y su entonces esposo compraron su edificio, un antiguo banco; después de una renovación y construcción de cinco meses, French abrió un restaurante en la planta baja. “Tuvo un éxito increíble”, dijo. “Tenía seguidores”.
En 2013, perdió el restaurante y muchas posesiones personales, incluso la porcelana de su abuela, en un doloroso divorcio. (Desde entonces, French se ha sincerado sobre su batalla por la custodia y su adicción al alcohol y los medicamentos recetados en sus memorias de 2021, Encontrar la libertad.) En bancarrota, sin hogar y desconsolada, se mudó a Freedom con Jaim, de regreso con sus padres (“¡Gracias a Dios por ellos!”). La ayudaron a recaudar dinero para comprar un Airstream de 1965. Lo destripó con un mazo, luego construyó una cocina adentro y ofreció cenas temporales en todo Maine.
Un amigo, un granjero cuyos pollos ahora se sirven en The Lost Kitchen, le dijo a French que visitara el antiguo molino de la ciudad. La primera vez que entró, se quedó boquiabierta. Presentó un plan de negocios a inversionistas potenciales (principalmente amigos y familiares), cobró una herencia de su abuelo y firmó un contrato de arrendamiento. Durante los siguientes meses, construyó una cocina abierta simple detrás de una isla de concreto pulido.
Con aptitud simbólica, The Lost Kitchen reabrió sus puertas en 2017. Cuatro noches a la semana, los franceses cocinan con eficiencia enfocada pero fácil para una sala llena mientras su equipo se mueve de la freidora al mostrador y a las mesas; la sensación en el espacio a la luz de las velas es tranquila, festiva y hogareña, todo a la vez. Instalada en su comunidad, French está llevando al mundo a la libertad. “He llegado al punto de partida”, dijo.
