Fermentadores de hormigón en forma de huevo: ¿una de las últimas tendencias en la vinificación innovadora? ¿O una moda pasajera destinada a seguir el camino del salmonete?
Tal vez hayas visto uno de estos objetos con aspecto de Humpty Dumpty en la esquina de tu sala de degustación o cueva de vinos favorita y hayas pensado:
“¿Qué diablos es eso?”
Exploremos por qué algunos están tan entusiasmados con esta antigua tendencia.
¿Quién puso el primer huevo de hormigón?
Ni novedad ni tendencia, los fermentadores en forma de huevo nos llegan por un camino muy largo y antiguo. Es un camino que va mucho más allá de la llegada del barril de vino de roble y más allá de los tiempos bíblicos.
Si bien el consenso sobre la magia del fermentador de huevos sigue siendo confuso, estos recipientes existen desde hace mucho tiempo. ¿Cuánto tiempo, preguntas? Hace ocho mil años (¡también conocida como la Edad de Piedra!) según el Procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias.
Pero, ¿dónde se inició esta tradición?
Orígenes en la cuna del vino
Los arqueólogos en Georgia encontraron los restos antiguos de grandes vasijas de barro que contenían restos de vino en su interior. La datación por radiocarbono y el análisis químico del residuo confirmaron estos hallazgos.
Los diseños de uvas de arcilla en el exterior del recipiente dieron a los investigadores más pistas sobre su uso.
Estas vasijas en forma de huevo, conocidas como qvevri, todavía son comunes en el área hoy. Vasos oblongos similares llamados ánforas comenzaron a aparecer en Grecia y Roma hace 3000 años. Eran el principal medio de transporte de vino en el mundo antiguo.
De Qvevri a Barril
No es difícil imaginar los problemas relacionados con el transporte de estas grandes y pesadas naves por todo el mundo antiguo. Esto fue antes de la llegada de las carreteras pavimentadas o de los neumáticos Goodyear.
Los romanos decidieron adoptar el método de los bárbaros galos de almacenar y transportar el vino a través del barril de roble menos frágil.
Hecho de la diversión:
Los historiadores creen que los celtas inventaron el barril de madera en algún lugar de la Galia (parte de las actuales Francia y Alemania).
Hacia el año 300 a. C., el barril comenzó su carrera de 2.000 años como el recipiente preferido para almacenar vino. Sin embargo, el humilde ánfora y el qvevri no fueron olvidados.
De la idea antigua a la nueva tendencia
En 2001, Michel Chapoutier, pionero de la viticultura biodinámica, colaboró con la empresa francesa Nomblot. Nomblot se ha especializado en la fabricación de contenedores de hormigón para vino desde la década de 1920.
Juntos produjeron el primer fermentador de vino moderno en forma de huevo. El primero desde los enólogos georgianos que todavía usan el qvevri de hace 8000 años, eso es.
Como resultado de su colaboración, se está produciendo una especie de renacimiento dentro de la vinificación moderna. Innumerables enólogos han vuelto a la antigua forma oblonga para fermentar y envejecer los vinos.
¿Qué tienen de especial los fermentadores de huevos de hormigón?
Como la mayoría de las cosas “nuevas”, los reclamos a favor y en contra pueden ser ruidosos y apasionados. A veces es difícil determinar dónde comienza la realidad y termina el arte de vender.
Si bien sus efectos aún no han sido probados por la ciencia, los fermentadores de huevo podrían ofrecer a los enólogos opciones únicas para afectar el sabor y la estructura de los vinos.
Estas son opciones que no están disponibles con los métodos más tradicionales de fermentación y envejecimiento en roble y acero inoxidable.
Estas son algunas de las afirmaciones más notables de la “magia” de los fermentadores ovoides.
El “Vórtice” (Termodinámica para Dummies)
Algunos enólogos creen que la forma del fermentador de huevo, la superficie interna lisa y la falta de esquinas promueven una corriente natural o “vórtice” dentro del fermentador.
Una teoría establece que a medida que la levadura activa fermenta el vino, se vuelve más liviano y sube a la parte superior del fermentador. El vino más frío luego se hunde hasta el fondo, lo que resulta en la formación de una corriente de convección continua.
Esta corriente de “vórtice” hace que las lías (levadura gastada) permanezcan en suspensión durante la fermentación, lo que ayuda a desarrollar la textura y el sabor de los vinos. Para obtener más información sobre las lías, consulte “¿Qué son las lías de vino?”
Hecho de la diversión:
Los vinos en fermentación comúnmente se agitan (battonage) una vez a la semana en barriles, dos veces a la semana en acero inoxidable y una vez al mes en fermentadores de huevos.
La necesidad de respirar
Pero, ¿qué pasaría si un enólogo deseara utilizar la capacidad natural de respirar del barril de vino de roble tradicional, lo que permite que se produzca una aireación de bajo nivel, pero no quisiera los matices especiados tostados asociados impartidos por el roble?
Ingrese al fermentador de huevos de concreto: aunque no siempre están hechos de concreto.
Los materiales semiporosos como el hormigón, la cerámica, la terracota y el plástico permeable se utilizan con mayor frecuencia para fabricar fermentadores en forma de huevo. Estos materiales de construcción ofrecen una forma de exponer el vino a pequeños niveles de aireación.
Al exponer los vinos a bajos niveles de oxígeno, los vinos comienzan a envejecer gradualmente, desarrollando más sabor, suavizando los taninos y mejorando la sensación en la boca. Los vinos envejecidos en el ambiente inerte y sin aire del acero inoxidable tardan mucho más en alcanzar niveles similares de envejecimiento.
Hecho de la diversión:
La nueva tecnología enológica ha desarrollado un proceso de microoxigenación utilizado para introducir oxígeno en el envejecimiento de los vinos en acero inoxidable. Piensa en una bomba de acuario pero sin peces.
No lo llames un regreso
Todavía no está claro si el huevo resistirá la prueba del tiempo o desaparecerá nuevamente como el ánfora. Pero si amas las tradiciones vinícolas del Cáucaso, podrías argumentar que el fermentador de huevos nunca se fue.
Como la mayoría de las preguntas cuando se trata de vino, la respuesta probablemente sea una cuestión de gusto. Por lo tanto, comparar los métodos de fermentación de diferentes bodegas es la mejor manera de determinar si vale la pena exprimir el huevo.
Sin embargo, la respuesta a una pregunta penetrante es clara. ¿Qué fue primero, el barril o el huevo? Claramente el huevo.
