¿Qué es el Vermut?
El vermut es un vino aromatizado que incluye vino, botánicos, algo de azúcar (o jugo de uva) y licores–para fortificar el vino. Es el uso de productos botánicos que incluyen hierbas, especias y raíces amargas lo que hace que el Vermut sea único. El vermut fue considerado una bebida balnearia buena para la salud durante siglos pasados debido a varios de sus ingredientes amargos. Podemos rendir homenaje a la ciudad de Turín (Torino) en Piamonte, Italia por hacer del Vermut una importante bebida utilizada en coctelería y como aperitivo y digestivo.
Este artículo proporcionará los elementos esenciales de lo que es el Vermut y también identificará varios otros aperitivos a base de vino que debe conocer. Es un momento emocionante para el vermut, ya que se han introducido muchas marcas y estilos nuevos.
Estilos y usos del vermut
Hoy en día, el vermú se utiliza principalmente como ingrediente de mezcla en cócteles y en los últimos 2 siglos han surgido 3 estilos dominantes:
- Vermut dulce: un vermut rojo dulce
- Vermut seco: un vermut blanco seco
- Vermut blanco: un vermut blanco dulce
Cada uno de estos estilos tiene un propósito y uso diferente en los cócteles y cada marca de Vermut ofrece una interpretación y sabor únicos de cada estilo. Por lo tanto, es común ver bares de cócteles de alta gama que seleccionen una marca de preferencia de vermut u ofrezcan una variedad para elegir (o, en casos excepcionales, hacer uno propio).
Hoy, con un poco de búsqueda, también puedes encontrar dos nuevos estilos: un vermut dorado (d’Oro) y un estilo rosado (Rosato).
Cómo disfrutar del vermut
El vermut varía mucho en sabor según el estilo y el productor. Sin embargo, hay cuatro componentes básicos que definen el perfil de sabor del vermut: amargor, dulzura, acidez y, lo más importante, su perfil botánico. En cuanto a disfrutar del vermut, incluso en la década de 1800, rara vez se disfrutaba solo. La adición de amargos, vainilla, soda o tónica es común para crear una bebida tentadora que embellecería el perfil de sabor del Vermut. Por supuesto, el vermú es aún más popular como componente de los cócteles, donde puede agregar una nota floral sutil a un Martini o un encantador elemento especiado a un Manhattan. Si lo que te interesa es simplemente disfrutar del Vermut para saborearlo de verdad, pruébalo añadido a una gaseosa con un twist de limón o naranja.
Cómo se hace el vermut
Básicamente, se requiere que el vermú sea 75 % de vino, que generalmente proviene de uvas blancas, y la porción restante es una mezcla de azúcar (o mistela: jugo de uva más alcohol), productos botánicos y alcohol. Las mezclas de productos botánicos y la selección del vino difieren según la receta exacta (y muy bien guardada) del productor. Las principales marcas de vermut de la actualidad, como Martini y Rossi o Dolin, se desarrollaron originalmente en el siglo XIX y sus recetas están protegidas de manera muy similar a la receta de Coca-Cola (que, por cierto, es esencialmente un derivado sin alcohol del vermut).
Esencialmente, toma el vino, agrega azúcar o mistela (que se hace agregando alcohol al jugo de uva fresco), agrega una mezcla de destilados botánicos y luego agrega alcohol para llevar la mezcla al ABV adecuado. El vermut oscila entre un 16 y un 22 % de ABV y la mayoría entre un 18 y un 20 % de ABV.
Botánicos utilizados en el vermut
El proceso definitorio del vermut es la mezcla botánica. Todos los vermuts contienen una artemisia (planta o raíz amarga) que le da al vermut su sabor amargo fundamental. Los botánicos se extraen ya sea por maceración (poniéndolos en alcohol y agua) o por destilación (destilando alcohol a través de una canasta de hierbas). Los productores usan con frecuencia docenas de componentes diferentes para crear vermut y, a menudo, lo mencionan en la etiqueta como: “Una mezcla de 33 ingredientes botánicos”.
Aquí hay una lista de ingredientes botánicos comunes utilizados en el vermut:
- Bíter: corteza de quina (quinquina/quinina), bandera dulce, raíz de regaliz, cascarilla, ajenjo, raíz de angélica, raíz de oris
- Agrios: cáscara de naranja, cáscara de limón, cáscara de lima, naranja amarga, cáscara de naranja bergamota, cáscara de pomelo
- Hierbas: enebro, orégano, lavanda, manzanilla romana, díctamo de Creta, raíz de lirio, rosa gálica, angélica, mejorana, hisopo, jengibre, cilantro, st. hierba de san juan, flor de madreselva, hojas de lima kieffer, salvia
- Especias: clavo, anís estrellado, corteza de canela, cardamomo, haba tonka, vainilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, macis
Una pequeña historia
El ajenjo se ha utilizado como hierba medicinal durante muchos siglos. Se pensó que un desequilibrio de los cuatro humores del cuerpo (bilis negra, bilis amarilla, flema y sangre) podría equilibrarse con medicamentos. Ajenjo se tomaba para rellenar la “bilis amarilla” o humor “colérico” que controla características como la ambición, el liderazgo, la inquietud y la irritabilidad. El centro de producción de ajenjo en la década de 1500 estaba en Turín (Torino) y los vinos se aromatizaban comúnmente, no solo con ajenjo (que tiene un aroma herbal distintivo de hojas y flores), sino también con otras hierbas forrajeras. Sin embargo, en este punto, vermut era un nombre poco común para la bebida y no había marcas importantes.
Carpano: El Padre del Vermut
A finales de 1700, un caballero de nombre Luigi Marendazzo abrió una destilería y un elegante bar que ofrecía vinos aromatizados. Su asistente (y eventual sucesor) Antonio Benedetto Carpano inventó una nueva mezcla que llamó vermú en 1786. El vermú se hizo con vino blanco (con uvas moscato) y una mezcla de 30 o más botánicos y la barra (y la bebida) era extremadamente populares entre las mujeres. Cuando el sobrino de Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) heredó el bar, marcó oficialmente la bebida y el bar, que estaba ubicado en la Piazza Castello. Se convirtió en un famoso lugar de encuentro tanto para artistas como para políticos. Lamentablemente, la Piazza Castello fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial en 1943, sin embargo, hoy en día la marca, Carpano, todavía existe. Producen varios tipos de vermú, entre ellos el Carpano Antica, elaborado según la receta de 1786, y el aún más popular Punt e Mes, que es un vermú más amargo.
Con el éxito de Carpano, surgió un entorno de marcas que incluía a Martini, Cinzano y Gancia. Más allá de Italia, al otro lado de la frontera en Francia surgieron otras marcas, incluido el estilo seco Noilly Prat del Languedoc y en Saboya se ofició una denominación de vermut designada llamada Chambéry en 1932. Chambéry es conocido por las marcas Dolin y Routin.
Más allá del vermut
Donde el vermut consiste principalmente en vino fermentado aromatizado, existe otro estilo llamado “aperitivos a base de vino” que utilizan una mistela como ingrediente base. En caso de que te lo hayas perdido, una mistela es un jugo de uva fresco que se enriquece agregando alcohol. Estos aperitivos a base de mistela incluyen Dubbonet, Byrrh, Pineau de Charentes y Floc de Gascogne. Los dos primeros (Dubbonet y Byrrh) usan quinina amarga como ingrediente central y los dos últimos son conocidos por usar Cognac y Armagnac (Pineau de Charentes y Floc de Gascogne respectivamente) como adición de alcohol.
Hoy en día, hay un número cada vez mayor de productores del nuevo mundo en los Estados Unidos y más allá que han comenzado a crear Vermut y aperitivos a base de vino, incluidos Vya (Madera, CA), Imbue (Oregón) y Atsby (Chardonnay de Nueva York).
