Hay mucho miedo y desconfianza en torno al tema de los aditivos del vino y no es precisamente infundado. Hace más de treinta años, hubo un grupo de incidentes en los que los productos químicos industriales utilizados para endulzar vinos de baja calidad envenenaron a los consumidores de vino (casos separados de Italia y Austria). Desde entonces, las autoridades han tomado medidas para protegerse contra los químicos dañinos, pero no hemos olvidado el susto. Sorprendentemente, la mayoría de los aditivos no son tan malos como parecen.
La razón principal por la que los aditivos para el vino son populares es porque la mayoría son inofensivos (cuando se usan correctamente) y mejoran las cualidades organolépticas (sabor, olor, etc.), la estabilidad, el color, la claridad y el añejamiento del vino.
Echemos un vistazo a los aditivos que se usan comúnmente en la elaboración del vino. Algunos de ellos son útiles para hacer un gran vino, y otros podrían ser más cuestionables. De cualquier manera, es útil saber qué contiene lo que bebes. La elaboración del vino es un fascinante equilibrio entre la ciencia y la química.
Reflejos
- Sulfitos: Bien. Se utiliza principalmente para proteger un vino del desarrollo de bacterias y oxidación. Los niveles más altos se encuentran en vinos dulces y vinos blancos/rosados. ¿No me crees? Lea este artículo sobre los sulfitos.
- Bacterias de ácido láctico: Bien. El mismo ácido que se encuentra en la leche suaviza la acidez málica agresiva y de sabor fuerte en el vino. El proceso, llamado fermentación maloláctica, se usa en casi todos los vinos tintos y en algunos vinos blancos con mucho cuerpo (por ejemplo, Chardonnay).
- Isinglass (vejiga de pescado): Bien, a menos que seas vegetariano. Se utiliza como agente clarificante en muchos vinos blancos, de lo contrario, los vinos blancos estarían turbios. Por cierto, los aditivos clarificantes como la cola de pescado se precipitan fuera del vino y no están en el producto final.
- Azúcar: (también conocido como Chaptalización) Cuestionable. En algunas regiones de clima fresco (Francia, Alemania, el noreste de EE. UU.) es necesario agregar azúcar a las uvas cuando no tienen suficiente dulzura natural para la fermentación alcohólica. Algunos creen que la chaptalización es una trampa, otros dicen que ciertas variedades de uva no pueden producir vino sin ella.
- Ácido tartárico: Cuestionable. En algunas regiones de clima cálido, los ácidos tartáricos se agregan cuando las uvas maduran demasiado y carecen de acidez natural. La mayoría cree que las uvas deben recolectarse en el momento óptimo de madurez y equilibrio de acidez para obtener un vino de calidad. Sin embargo, hay muchos factores que reducirán la acidez del vino durante la vinificación (de ahí la necesidad de pequeñas adiciones de ácido tartárico). De cualquier manera, menos es más.
- Riego de vuelta: Cuestionable. Se agrega agua al mosto cuando los niveles de azúcar en las uvas son demasiado altos. Esto sugiere que existe un desequilibrio con el clima de la región o la elección de la uva. Regar diluye la calidad.
- Pasteurización instantánea: Malo. Los vinos se calientan y enfrían rápidamente en un intercambiador de calor, este proceso mata las bacterias, pero también puede afectar los aromas.
- Sulfato de cobre: Malo. Algunos vinos desarrollan fallas durante la vinificación y terminan oliendo a huevos podridos. Se permite una pizca de cobre (solo se permiten porciones muy pequeñas debido a la toxicidad) para contrarrestar las fallas de sulfuro de hidrógeno en el vino. Las reacciones químicas causadas por el cobre en el vino son la razón por la cual hay una miríada de dispositivos mágicos para “alisar” el vino en el mercado. Use un centavo limpio en su lugar, es más barato.
Aditivos Correctivos vs. Aditivos Comunes
Notará que los aditivos están, más o menos, organizados en función de si son comunes o correctivos. Una buena regla general a seguir es que si el vino necesita aditivos correctivos de algún tipo, entonces algo podría estar mal con la calidad de las uvas, la región (clima) o la elaboración del vino. Por supuesto, descubrir qué aditivos ha utilizado un enólogo es un poco desafiante porque existe un velo de temor de los consumidores en torno al tema. Así que la próxima vez que vayas a catar, trata de averiguar por qué el aditivo puede haber sido necesario antes de descartar el vino como basura.
¿Por qué incluso utilizar aditivos para el vino?
La vinificación natural (vinos elaborados sin aditivos) continúa creciendo en popularidad, pero la cantidad de vinos naturales en el mercado todavía representa una pequeña fracción (quizás el 1 %) de lo que está disponible. Es bueno notar que a pesar de que estos vinos se llaman naturales, muchos todavía optan por usar sulfitos como su única adición. Más allá de esto, encontrará que los mejores enólogos del mundo generalmente están de acuerdo en que los aditivos deben usarse con moderación.
Fuentes
¡No confíe en nuestra palabra! Revisa las fuentes 🙂
Lista estándar de la UE de aditivos y lo que hacen (en francés) Vignevin.com
Fabricante de aditivos para vino scottlab.com
Normas del Reglamento (CE) de la Comisión para los productos de la vid, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables
“Materiales Autorizados para el Tratamiento de Vinos y Zumos” e-CFR Administración Nacional de Archivos y Registros
