Uno de los momentos más importantes en el ciclo de vida anual de una vid es el inicio de la maduración, cuando las uvas pasan de verde a rojo y naturalmente comienzan a endulzarse. Los franceses llaman a este proceso envero (“verr-ray-zohn”).
El envero también ocurre en las uvas blancas, pero sin los cambios de color: las uvas blancas simplemente se vuelven más translúcidas.
Véalo usted mismo ¡Ve a un viñedo en verano! El envero comienza a fines de julio en el hemisferio norte y a fines de enero en el hemisferio sur.
El envero es en gran medida el punto de inflexión en el ciclo de vida anual de una vid. Es cuando la vid cambia su enfoque de la creación de energía (a través de la fotosíntesis) al consumo de energía, donde concentra su energía para producir uvas dulces.
El cambio de color (antocianina) y el desarrollo de otros polifenoles actúan como protectores de las uvas del sol, el viento y otros estreses.
Después del inicio del envero, el proceso de maduración toma entre 30 y 70 días para que las uvas estén completamente listas para hacer vino.
Cambio de Vides en Envero
Antes del envero, las uvas para vino son pequeñas, duras, muy ácidas y de color verde por la presencia de clorofila.
Cuando comienza el envero, la vid comienza a transportar sus reservas de energía desde las raíces hasta las uvas. La clorofila se reemplaza por antocianinas (uvas rojas) o carotenoides (uvas blancas), azúcares y otros nutrientes.
Después del envero, las uvas comienzan a aumentar drásticamente de tamaño a medida que acumulan azúcares (glucosa y fructosa medidas en Brix) y comienzan a desarrollar compuestos aromáticos.
También durante este tiempo, los niveles de acidez comienzan a caer en las uvas. Los ácidos continúan bajando y los azúcares continúan subiendo hasta que las uvas están perfectamente balanceadas y listas para ser cosechadas.
- Climas más fríos: los viticultores pueden optar por recortar los racimos de cada vid para garantizar que los racimos restantes reciban más nutrientes y azúcares de las raíces.
- Climas más cálidos: algunos productores también pueden optar por recortar las hojas de la vid para reducir la tasa de maduración y la acumulación de azúcares para retrasar la maduración hasta más adelante en el año, cuando las temperaturas son más frescas.
Para los viticultores, el envero es un momento importante porque marca un cambio en la forma en que cuidan sus viñedos. Cada región y cada tipo de variedad de vino requiere cuidados ligeramente diferentes para lograr una maduración perfecta.
Además, en regiones con plagas, como pájaros o incluso mosquitos comedores de frutos rojos, ¡los viñedos pueden cubrirse con redes para evitar que se coman las uvas!
Ciertas variedades maduran de manera más desigual
Algunas variedades de uva tienen racimos que maduran de manera muy desigual. Algunos tendrán bayas listas y maduras en el mismo racimo que las bayas que todavía están verdes. La maduración desigual extrema se llama millarandaje y puede producir vinos que pueden oler dulces pero que saben desequilibrados, inmaduros o “verdes”.
La maduración desigual ocurre comúnmente en variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer y Zinfandel; ¡Es por eso que se consideran algunas de las uvas más difíciles de cultivar en el negocio!
