Ejercicios de cata de vinos
Ejercicios de Cata de Vinos: Cuerpo
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué define el cuerpo en el vino?
“Cuerpo es la sensación de peso o riqueza o pesadez, e incluso la sensación de viscosidad que deja un vino en la boca”, dice la maestra sommelier Andrea Robinson, autora de Gran vino hecho simple. En general, cuanto más alcohol haya en un vino, más cuerpo tendrá, lo que significa que los vinos de climas más cálidos (que producen uvas con más azúcar para convertirse en alcohol) tienden a tener más peso. El azúcar, el roble y la concentración general de sabores en un vino también pueden agregar cuerpo.
¿Cómo afecta el cuerpo al emparejamiento?
“Un principio clave para el maridaje es combinar cuerpo con cuerpo, de modo que el vino no sea demasiado pesado o liviano para el plato, y viceversa”, dice Robinson.
“Los vinos tienen diferentes pesos y riquezas, principalmente debido al alcohol. La leche puede variar de la misma manera, pero por supuesto eso se debe a la grasa”, dice Robinson.
Entrenamiento de cata de vinos: cuerpo
Equipo
4 vasos
1/4 taza de leche descremada, leche al 2%, leche entera y crema espesa
Gusto la leche en orden ascendente de riqueza, comenzando con descremada y terminando con crema espesa, teniendo en cuenta la textura de cada una y la sensación en la boca. La leche descremada debe disiparse muy rápidamente; la crema cubrirá tu lengua.
Vinos para probar, desde los más ligeros hasta los más corpulentos
Blanco
1. Pinot Grigio del norte de Italia: 2011 Tiefenbrunner
2. Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda: 2011Kim Crawford Marlborough
3. Borgoña blanca: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc
4. Chardonnay fermentado en barrica: 2010 Rodney Fuerte Condado de Sonoma
Rojo
1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine
2. Pinot Noir de California: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Viñedo
3. Chianti Clásico: 2009 La Maialina
4. Zinfandel: Banco Ridge East 2010
Ejercicios de Cata de Vinos: Taninos
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos en la piel, las semillas y los raspones de la uva que contribuyen a la estructura, complejidad, textura y capacidad de añejamiento del vino, especialmente el vino tinto. Los taninos crean una sensación seca y ligeramente amarga en la boca, generalmente hacia la parte posterior de la lengua. Los vinos tánicos combinan especialmente bien con alimentos ricos y platos de carne sustanciosos porque eliminan la grasa; la grasa también suaviza la percepción del tanino, haciendo los vinos más accesibles.
Entrenamiento de cata de vinos: taninos
Equipo
3 tazas
3 bolsitas de té negro
Agua caliente
Verter 8 onzas de agua caliente en cada una de las tazas. Coloque una bolsita de té en cada una de las tazas y comience un cronómetro. Después de 2 minutos, retire la bolsa de la primera taza; después de 4 minutos, retire la bolsa de la segunda taza; y después de 8 minutos, retire la bolsita de té final. Deja que el té se enfríe.
Gusto los tés en orden creciente de tiempo de remojo, agitando el líquido en la boca antes de tragarlo. Observe cómo los tés son perceptiblemente más astringentes a medida que aumenta el tiempo de remojo.
Vinos para probar de menos a más tánicos
1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Costa de Brouilly
2. California Merlot: Merlot del condado de Simi Sonoma 2009
3. Burdeos: 2010 Château Bellevue Burdeos Superior
Ejercicios de Cata de Vinos: Acidez
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué es la acidez en el vino?
La acidez en el vino proviene de los ácidos naturales (tartárico, málico, etc.) en las propias uvas, o ácidos que se agregan durante el proceso de elaboración del vino. La acidez de las uvas varía mucho según la variedad, así como la exposición al sol, el clima y el suelo del viñedo; las uvas cultivadas en áreas más frías tienden a tener una mayor acidez. Al beber un vino, sentirás los efectos de la acidez principalmente en los costados de la lengua. Los vinos demasiado ácidos causarán casi una sensación de escozor o un sabor agrio.
¿Cómo afecta la acidez al emparejamiento?
La acidez hace agua la boca, corta la grasa en alimentos ricos y refresca el paladar.
Entrenamiento de cata de vinos: acidez
Equipo
Cinco vasos de agua de 4 onzas
1 naranja
1 toronja
1 limón
1 lima
Dejar de lado el primer vaso de agua.
Estrujar el jugo de 1/4 de naranja en el segundo vaso; en el tercero, exprime el jugo de 1/4 de toronja; en el cuarto, exprime el jugo de 1/2 limón; en el quinto, exprime el jugo de 1/2 lima.
Gusto en ese orden, comenzando con un sorbo de agua corriente, para experimentar niveles crecientes de acidez. Experimente agregando más jugo a cada vaso para ver cómo aumenta la acidez. Observe el punto en el que el jugo se vuelve demasiado ácido.
Vinos para probar de menos a más ácidos
1. Marsana: 2011 Cupé
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Valle de Santa Ynez
3. Muscadete: 2011 Michel Delhommeau Cuvée San Vicente
Ejercicios de Cata de Vinos: Dulzura
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué es la dulzura en el vino y por qué es importante?
El dulzor del vino se mide por la cantidad de azúcar residual (RS) en el líquido después de la fermentación. “La dulzura solo puede provenir de una cosa en el vino, y ese es el contenido de azúcar”, dice el maestro sommelier Shayn Bjornholm. La acidez puede enmascarar parte de la dulzura de los vinos equilibrando el azúcar, como en el Riesling alemán o alsaciano. El azúcar también puede contribuir al cuerpo y la textura de un vino.
Entrenamiento de cata de vinos: dulzura
Equipo
vaso de 16 onzas con 8 onzas de agua
2 limones
1 taza de azúcar
Estrujar el jugo de los limones en el agua y revuelva.
Gusto la mezcla; será muy agrio.
Remover en azúcar 1 cucharadita a la vez, probando después de cada adición. Debes notar cuando el jugo alcanza el nivel correcto de dulzura y equilibra la acidez del limón.
Rieslings para probar de los más secos a los más dulces
1. Riesling seco: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken
2. Riesling seco: Gabinete Hexamer 2011
3. Riesling dulce: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese
Ejercicios de cata de vinos: aromas y sabores
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué explica los aromas y sabores de un vino?
Los sabores de un vino provienen de la variedad de uva, así como del clima y la cantidad de exposición al sol y el tipo de suelo en el viñedo. Las diferentes técnicas de vinificación también extraerán varios sabores.
¿Cuál es la mejor manera de describir los sabores y aromas de un vino?
La verdad es que todos huelen y prueban diferentes aromas y sabores en el vino. Es un juicio muy subjetivo. Dicho esto, cuantas más experiencias de degustación tenga, más fácilmente podrá elegir esos sabores. Tener su propio vocabulario de sabores puede ser útil cuando pide vino a un sommelier o habla con un vendedor en una tienda de vinos y, lo que es más importante, cuando combina vinos con comida.
Entrenamiento de cata de vinos: Sabor
Equipo
Venda
Lychee
Virutas de lápiz
Champiñones
Tocino
Roca
Sabio
Frambuesas
Casis
Cáscara de limón
Agua de flor de naranja
Ponte la venda y pídale a alguien que coloque los artículos aromáticos frente a usted en cualquier orden.
Huele cada artículo. “De todos modos, el aroma representa la mayor parte de nuestro gusto”, dice Bjornholm. Este ejercicio no solo le dará una mejor idea de lo que le gusta, sino que también aumentará su Rolodex de sabores para tener a mano cuando pruebe.
Vinos para probar, desde herbales hasta salados
Floral
1. Cabernet Franc del Loira: 2011 Chais St. Laurent Chinon (salvia)
2. Moscato de Asti: 2011 Bera (agua de azahar)
3. Riesling australiano: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (ralladura de lima)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lichi)
Sabroso
5. Zinfandel: 2010 Dedalera (frambuesa)
6. Mezcla de Cabernet de California: 2009 Justin Isósceles (cassis)
Sabroso
7. Borgoña roja: 2009 Pierre Morey Monthelie (hongo)
8. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune y Blonde de Guigal (tocino)
9. Riesling alemán: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (roca)
10. Margen izquierda de Burdeos: 2008 Château Malartic-Lagravière (virutas de lápiz)
Ejercicios de Cata de Vinos: Roble
Ilustración de Julia Rothman.
¿Qué significa que un vino esté envejecido?
Los barriles de roble utilizados en la elaboración del vino desarrollan sus sabores tostados, acaramelados y de vainilla al ser quemados al fuego. Las barricas se pueden tostar a diferentes niveles, según la preferencia del enólogo; esos barriles pueden contener vino mientras fermenta o envejece. Algunos productores prefieren el roble viejo al roble nuevo porque su efecto sobre el sabor, los taninos y la estructura del vino es más sutil.
Entrenamiento de cata de vinos: roble
Equipo
Caja de Cheerios
Malvavisco
Brocheta
Aplasta Cheerios y olerlos. Según Joshua Wesson, las notas tostadas y de trigo del cereal son muy similares a las del vino blanco con roble.
Brocheta de malvavisco y ásalo sobre una llama en una estufa de gas hasta que esté carbonizado. “En los vinos tintos, el roble deja la impresión del humo de una fogata o el olor de un malvavisco quemado”, dice Wesson.
Chardonnays para probar desde sin roble hasta con roble
1. Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire
2. Borgoña blanca: 2010 José Drouhin Meursault
3. California Chardonnay: 2010 La Crema Costa de Sonoma Chardonnay
Vinos tintos para probar, desde sin roble hasta con roble
1. Frappato siciliano: 2011 tami
2. Chianti Clásico: 2009 Rocca delle Macìe
3. Napa Cabernet Sauvignon: Crecimiento 2009
