Érase una vez, agregar ingredientes y saborizantes al vino no se consideraba el paso en falso que es hoy. De hecho, en el pasado, los aditivos y los aromatizantes eran absolutamente esenciales para el vino porque actuaban como conservantes y aumentaban la potabilidad del vino. Tomemos como ejemplo a Grecia, donde se elabora un vino infundido con la savia de un pino carrasco. El vino se llama Retsina y surge de una antigua tradición vitivinícola que se remonta al siglo II a.C.
El pasado de la retsina como vino salado-dulce de la antigua Grecia
Por lo general, no pensamos en el vino como una bebida salada. Ciertamente, hay vinos con sabores delicados, salinos, pero no son precisamente salados. Sin embargo, en la antigüedad, la sal probablemente era un aditivo dominante utilizado en el vino. ¿Por qué? En ese momento, el dióxido de azufre no se usaba como conservante, que, según el autor griego de vinos, Stavroula Kourakou-Dragona, no se usó regularmente hasta el siglo XVII. Esto significa que el vino era extremadamente perecedero y la sal era el conservante principal.
Cómo se elaboraban los vinos griegos
Los textos antiguos de Catón (234 a. C. – 149 a. C.) incluían una receta para un vino llamado leucocum, o “vino blanco de Kos”. El proceso de elaboración de este vino comenzaría aproximadamente 70 días antes de la vendimia, cuando se recolectaría agua de mar lejos de la orilla, en un día tranquilo. Luego, el agua de mar se decantaría dos veces para eliminar los sedimentos en preparación para la cosecha. Cuando se cosechaban las uvas, se extendían para que se secaran al sol durante varios días. Después de lo cual, las bayas se despalillaron y se colocaron en grandes tinajas de barro que estaban 1/5 llenas de agua de mar decantada. Las bayas se arrojaron con el agua de mar para promover la absorción.
“La elaboración de Leucocoum fue un proceso que requería mucha mano de obra y probablemente un vino fino y caro de su época”.
Mientras se maceraba la mezcla de bayas de agua de mar, se preparó un frasco separado fumigando las hierbas en una loseta caliente cubierta con savia. Después de 3 días, las bayas se retiraron de la jarra de agua de mar, se trituraron y el mosto se transfirió a la jarra fumigada con savia donde fermentaría durante un período de 40 días. Finalmente, la fermentación se vertió en grandes ánforas de Coan y se mezcló con mosto de uva condensado (llamado sapa) para endulzar el vino. A continuación, el vino se dejó cubierto al sol durante 4 años.
La elaboración de Leucocoum fue un proceso que requería mucha mano de obra y probablemente un vino moderadamente caro en su época. Se exportaba a todo el imperio romano.
¿Cómo sabía realmente?
¡La única razón por la que tenemos alguna idea de cómo sabe el leucocoum es porque alguien estaba lo suficientemente loco como para intentar hacerlo! En 1991, André Tchernia en el área de Niza, Francia, intentó recrear el vino. Una vez completada la fermentación, el vino tenía un terrible olor pantanoso a podrido. Pero después de dos meses en jarras de cerámica, el olor a podrido disminuyó dejando un vino blanco extremadamente salado, de color delicado, con un sutil sabor a compota de manzana. Todos los catadores profesionales tuvieron una reacción intensa al vino debido a la alta salinidad, pero el vino no se había descompuesto, de hecho, había alcanzado un estado de estabilidad.
Retsina moderna
Dos productores que se toman en serio a Retsina. Ktima Eyoinos y Kechris
Hoy en día, los vinos con alto contenido de sal representan un grave riesgo para la salud y, por lo tanto, está prohibido agregar sal al vino. Entonces, cuando prueba los vinos Retsina modernos de Grecia, tienen un sabor mucho más delicado que en tiempos históricos. Los vinos blancos suelen fermentarse con resina de pino fresca, que se elimina al final del proceso de vinificación. Durante un viaje a Grecia, pudimos degustar algunos vinos Retsina que mostraban un gran potencial (incluido uno de 7 años), entre ellos Ktima Eyoinos, Kechris y Papagiannakos.
El sabor de la retsina
Los aromas de aceite de linaza y cáscara de lima conducen a sabores de manzanas y rosas, un perfume que termina en un final salino de pino y lima. Los vinos Retsina elaborados con uvas Assyrtiko tienden a ser más angulosos en su estilo (pero envejecen más) mientras que los vinos Retsina elaborados con uvas Savatiano tienen un sabor más generoso con sabores a manzana madura y melocotón, así como una textura aceitosa en el paladar.
Las Uvas de Retsina
Retsina se puede producir con varias de las uvas blancas de Grecia. Algunos de los mejores ejemplos se elaboran con uvas Assyrtiko como base, que es lo que encontramos en los vinos Kechris “The Tear of the Pine”. Estos vinos tenían la estructura para envejecer más de 8 años y los vinos añejos se volvieron más redondos, exuberantes y aparentemente más dulces. La otra elección popular, una Retsina de Spata de Ktima Eyoinos, está hecha con Roditis y Savatiano. Por cierto, Savatiano es la uva blanca más plantada de Grecia, y todavía se pueden encontrar vides en arbusto creciendo por todas partes (y en) Atenas.
