Los enólogos están llenos de secretos. Recopilan pequeños trucos del oficio que los ayudan a elaborar vinos excepcionales de la misma manera que los chefs protegen los ingredientes secretos y las técnicas inteligentes, pero tarde o temprano… se corre la voz y todos se enteran. La maceración extendida es una técnica de vino tinto que existe desde hace algún tiempo, pero es una tendencia enológica de la que es probable que escuche más en los próximos años. Es un proceso de vinificación que se sabe que agrega una profundidad increíble a los vinos tintos y se está volviendo cada vez más popular en todo el mundo.
Descubra cómo la maceración prolongada afecta a los vinos tintos, desde los exuberantes Pinot Noir y Syrah hasta los enérgicos Nebbiolo y Cabernet Sauvignon.
¿Qué es exactamente la maceración prolongada?
La maceración prolongada es cuando las semillas y las pieles de las uvas se dejan en contacto con el jugo o el vino durante un período de tiempo más prolongado. El objetivo de la maceración prolongada es aumentar el color, el sabor y la estructura de taninos en el vino. Es probable que vea estos dos términos utilizados para describir este proceso en las salas de degustación:
- Remojo en frío: Cuando se usa maceración prolongada en jugo de uva sin fermentar.
- Maceración extendida: Cuando se usa maceración prolongada después de que las uvas hayan sido fermentadas en vino.
remojo en frío
El proceso de remojo en frío aumenta en gran medida la extracción de pigmentos y compuestos que aumentan el pigmento. En definitiva, hace que el color del vino sea más intenso. Por lo tanto, es una técnica popular para los vinos elaborados con uvas con pieles más delgadas, como Pinot Noir y Grenache (uvas con menos pigmento para dar necesitan más tiempo para dar). El remojo en frío ocurre justo cuando las uvas se trituran y el jugo se almacena a temperaturas frías durante varios días. Las bajas temperaturas de almacenamiento evitan que el jugo se fermente mientras las pieles y las semillas se maceran en el líquido.
Maceración Prolongada
El proceso de maceración prolongada después de la fermentación se utiliza para crear vinos más ricos y flexibles con mayor capacidad de envejecimiento y tanino menos amargo. El proceso de maceración prolongada aumenta el tanino pero también provoca la polimerización del tanino, un proceso que aumenta el tamaño de la molécula de tanino. Esto se considera algo bueno porque se observa que las moléculas de tanino pequeñas tienen un sabor más amargo que las moléculas de tanino grandes.
Este tipo de maceración prolongada ocurre después de la fermentación de los vinos. Los vinos pueden remojarse en sus pieles y semillas durante entre 3 y 100 días.
Cada característica de la uva de vino se extrae a un ritmo diferente. El tanino de semilla generalmente es menos deseado debido a su sabor amargo, aunque le da a los vinos una mayor capacidad de envejecimiento.
Los enólogos opinan
barolo nebbiolo
Históricamente, Nebbiolo y los vinos de Barolo experimentan maceraciones prolongadas (más de 50 días) para permitirles envejecer durante 30 a 40 años. Por supuesto, el efecto secundario negativo era que los taninos de las semillas eran abrumadores y los vinos eran casi imposibles de beber al salir. Para comprender lo que los productores de Barolo están haciendo de manera diferente hoy, le preguntamos al enólogo de la bodega Rivetto.
Los comentarios de Enrico Rivetto han sido editados para mejorar la legibilidad.
“El objetivo es más polifenoles, más complejidad, más evolución y más estabilidad de los componentes químicos”
Para los Barolos y en particular Briccolina Barolo, los vinos se someten a una maceración de 60 días. El objetivo es más polifenoles, más complejidad, más evolución y más estabilidad de los componentes químicos, pero perdemos un poco el color porque las pieles reabsorben el pigmento como una esponja. Lo que hacemos diferente a las técnicas del pasado es que sacamos las semillas (taninos amargos) después de 10-15 días. Posteriormente, retiramos los hollejos destruidos (que producen taninos de mala calidad) y las partes pequeñas de la uva herbáceas para que el largo contacto de los hollejos sea solo con las partes de la uva de mejor calidad. Produce taninos mucho más suaves, más estabilidad y más complejidad, pero sigue siendo fácil de beber desde el principio.
Antes de los años 70 todo el mundo elaboraba Barolo con largas maceraciones peliculares incluyendo todas las partes de la uva (taninos buenos, taninos malos, taninos maduros y taninos inmaduros). Los vinos no estarían listos para beber hasta dentro de 20-25 años.
Entre los años 80 y 2000, la tendencia de usar barricas francesas, muchos productos enológicos y tecnología produjeron vinos Barolo más suaves, más accesibles, con más color, tiempos de maceración más cortos y fermentaciones a mayor temperatura, pero eran menos típicos del estilo Barolo.
Hoy, mi técnica para el futuro es aprender del pasado y hacer estos ajustes naturales como expliqué anteriormente, usando solo la mejor parte de las pieles.
Enrico Rivetto, Enólogo, Azienda Agrícola RivettoPiamonte, Italia
Pinot Noir de Oregón
¡Alex Fullerton, el enólogo de Fullerton Wines, nos envió una botella de Pinot Noir de Oregón que se había sometido a una maceración prolongada posterior a la fermentación durante 100 días! Esto es lo que Alex dijo sobre el proceso:
“¡Lo haremos aún más en el futuro porque nos encantan los resultados!”
Los vinos EM (maceración extendida) suelen ser más suaves y lujosos que los vinos que no han pasado por EM. Cuando diriges EM, pruebas el vino a diario y realmente llegas a conocerlo. Ves cómo extrae más tanino en los próximos días y tal vez incluso pierde algunos componentes de la fruta, y piensas, “¿¡por qué hice esto!?” Aproximadamente a las 2 semanas de EM, comienza a notar un cambio importante a medida que el vino da un giro y se suaviza… el resultado final es un perfil de tanino redondo, suave, lujoso, pulido y completo con una sensación en boca más suave.
Alex Fullerton, enólogo, Vinos de FullertonOregón
