Esta guía avanzada de vinos explora cómo mejorar su paladar usando un parrilla de degustación, una técnica utilizada por sumilleres profesionales. Aprende la técnica exacta que usan los profesionales del vino para probar el vino a ciegas.
Si recién está comenzando con la cata de vinos, este artículo es bastante avanzado, por lo que puede preferir leer Cómo probar el vino y desarrollar tu paladar como imprimación.
No existe un secreto singular para dominar el arte de la cata a ciegas. Cualquiera puede aprender, y la práctica hace al maestro.
Por supuesto, practicar a este nivel es un proceso. Cuanto más utilice este método de degustación estructurada, más preciso será su paladar al degustar y mejores serán sus resultados. Por lo tanto, use la cuadrícula de degustación hasta que se convierta en una segunda naturaleza.
Este artículo es un curso intensivo de análisis sensorial.
Tabla de cata de vinos (pdf)
¿El secreto de la cata a ciegas? Conoce “La Cuadrícula”
La tabla de cata de vinos es una lista de características del vino basada en información visual, aromática y gustativa. Catadores entrenados usan la cuadrícula como un sistema para separar mentalmente aromas, sabores y gustos para revelar la identidad de un vino.
Resulta que la parrilla no solo es buena para la cata a ciegas. También es esencial para entender lo que hace un gran vino.
Si te tomas en serio el vino, la tabla de degustación cambia tu forma de pensar sobre el vino.
Una pequeña historia de fondo
Me presentaron por primera vez a la parrilla de degustación después de aprobar el examen Court of Masters Certified en 2010.
En ese momento de mi carrera, logré improvisar mi sistema de cata a ciegas que me había llevado bastante lejos. Ya había marcado un premio en mi cinturón como subcampeón en el desafío Chardonnay de Ruinart a principios de ese año.
Aún así, si iba a entrar en las ligas mayores, necesitaba mejorar mi juego de degustación. Me uní a un grupo de degustación en Seattle.
Comparo la experiencia de “unirse a un grupo de degustación” con ser un niño educado en casa que intenta unirse a una hermandad universitaria. Fue incómodo (yo era incómodo).
Afortunadamente, los otros sumilleres del grupo fueron lo suficientemente amables como para presentarme una técnica de degustación que finalmente cambió mi forma de pensar sobre el vino, la comida y todo lo demás que pongo frente a mi nariz.
Verificación de la realidad: Aprender la cuadrícula no es exactamente fácil y no te volverás excelente de la noche a la mañana. Sin embargo, si recuerda practicar, avanzará su capacidad de degustación a un nivel superior al de la mayoría (tanto dentro como fuera del negocio del vino).
Aprende más sobre el vino en 15 minutos de lo que nunca creíste posible.
Hazlo tu mismo
Puedes intentar catar vino con la rejilla incluso si no estás practicando la cata a ciegas. Le ayudará a asociar las características de un vino en función de dónde y cómo se elaboró. Con la experiencia, construirás un repertorio mental de notas de cata y lo que indican en un vino. Por ejemplo, a veces huelo el aroma sutil del queso parmesano en un vino espumoso (mi marcador para un aroma “autolítico” más animal y con lías). Empiezo a asociar ese olor con un vino de champán.
Lo que necesitarás
- copas de vino
- 3 oz de vino (o varios, para una degustación comparativa)
- Una hoja de papel blanco para ver el color (e incluso la iluminación, si es posible)
- tabla de cata de vinos (pdf)
- un bolígrafo y un bloc para escribir notas de cata
- una cabeza clara
La cuadrícula
Si has llegado hasta aquí…entonces te has comprometido a aprender la tabla de degustación. Guarde esta página para más adelante y vuelva a consultarla. Por cierto, la mayoría de los principiantes tardarán entre 15 y 20 minutos en completar una cuadrícula para un solo vino, y los profesionales deberían poder hacerlo en unos 4 minutos.
Hay 4 partes principales en la cuadrícula:
- Visual
- Nariz y Paladar
- Estructura
- Conclusión
Visual
Esencialmente, hay tres aspectos a los que prestar atención cuando observa un vino: Color, Menisco y Viscosidad. Querrás sostener el vaso sobre una superficie blanca con el vaso en ángulo lejos de ti para que puedas ver fácilmente la piscina de vino a un lado con muy poca distorsión visual a través de la cristalería.
Color
| Claridad | Claro, ligera neblina, turbio, presencia de sedimentos, gas (burbujas) |
| Brillo | Aburrido, brillante, día brillante, estrella brillante, brillante |
| Intensidad | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto Con el tiempo, los rojos perderán su color (antocianina) y los blancos se volverán más ricos en color, y eventualmente se volverán marrones. |
| Color | Rojo: Granate (rojo-rubí), Rubí, Púrpura (azul-rubí) Blanco: Paja (verde-amarillo), Amarillo, Oro A menudo, esto puede ser una indicación de una variedad, edad o clima regional en particular (por ejemplo, un clima más frío puede producir vinos con mayor acidez que se inclinan más hacia el lado granate y rubí del espectro). Por ejemplo, en la mayoría de los casos, un Malbec argentino será morado y un Sangiovese toscano será granate. |
Menisco
| Colores secundarios | Rojo: base roja o base azul Blanco: base verde o base de cobre Los colores secundarios son los toques de color que obtienes, ya sea en el menisco de un vino tinto o, en el caso del vino blanco, como un matiz sutil que se observa bajo la luz. Los rojos tendrán una base roja en el color o una base azul. Al igual que otras plantas con antocianinas, el cambio de color se produce por la presencia de acidez. Por ejemplo, las flores de hortensia cambian de color según el suelo; si el suelo es más ácido, las flores se volverán más rojizas, y si el suelo es básico, las flores serán más azuladas. Lo mismo ocurre con los vinos tintos, aunque todos los vinos se encuentran en el extremo ácido del espectro, los vinos de menor acidez aparecerán más azules o magenta en su coloración. Por supuesto, es importante señalar que la coloración también es producto de la variedad. |
| Variación del borde / Menisco | Sí No. En caso afirmativo: ¿cuál es la variación de color desde el centro hasta el borde? Esto se refiere principalmente a vinos tintos o vinos blancos elaborados con contacto con la piel y puede darte algunas pistas sobre la edad del vino. A medida que la antocianina se degrada, el color rojo se desvanecerá y se volverá amarillo y revelará un menisco más ancho. En vinos jóvenes con alto contenido de antocianinas (como Aglianico, Petite Sirah, Syrah y Tannat), el color suele ser muy intenso desde el centro hasta casi el borde de la copa. |
Viscosidad
| Viscosidad / Lágrimas de Vino | La viscosidad en un vino seco indica el nivel de alcohol. La viscosidad en un vino dulce podría indicar tanto la dulzura como el nivel de alcohol. Las lágrimas que se forman en una copa después de agitarla (llamado Efecto Marangoni o Efecto Gibbs-Marangoni) se correlacionan con el nivel de alcohol y se pueden usar para ayudar a indicar si el vino tiene un nivel de alcohol bajo, medio o alto. |
Nariz y Paladar
Los aromas y sabores de un vino se combinan en un mismo apartado, aunque los valorarás por separado (primero el olfato, luego la degustación). Ambas partes involucran su sentido del olfato versus la textura y la sensación de un vino en su paladar (consulte la sección “estructura” que incluye características del vino como acidez, dulzura, tanino y alcohol)
Impresión
| Intensidad | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto La intensidad del aroma en su conjunto es una pista para construir el perfil de un vino. Por ejemplo, los vinos con alto contenido de alcohol (generalmente de climas más cálidos) tendrán una mayor evaporación de alcohol y, en consecuencia, una mayor intensidad aromática. Además, la temperatura a la que se sirve el vino afectará la intensidad aromática de un vino, por lo que la intensidad no necesariamente le brinda una historia completa, solo una bocanada. |
| Aroma vs Ramo | (juvenil/desarrollado) Como impresión general, ¿cree que el vino tiene aromas más juveniles de la uva o más rasgos terciarios (sabrosos) de la crianza? Tanto los vinos tintos como los blancos tienden a ofrecer menos notas florales y más sabores a frutas secas/dulces a medida que envejecen. |
Fruta
| Agrios | Lima, limón, pomelo, mandarina, naranja, ralladura, cáscara de cítricos, médula de cítricos, etc. |
| Manzana / Pera | Manzana verde, manzana amarilla, pera, pera asiática, etc. |
| Fruta de Hueso / Melón | Melón Honeydew, melón, melocotón blanco, melocotón amarillo, albaricoque, etc. |
| Tropical | Lichi, Piña, Mango, Guayaba, Papaya, Jaca, Plátano, Maracuyá, etc. |
| Frutos Rojos | Fresa, cereza, frambuesa, grosella roja, arándano rojo, ciruela roja, etc. |
| frutos negros | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc. |
| estilo de fruta | Tarta (clima más fresco o moderado), Madura (clima moderado o cálido), Sobremadurada, Mermelada, Cocida (indicaciones de clima cálido o cosecha caliente), Seca, Oxidativa, Horneada (indicaciones de envejecimiento y/o vinificación oxidativa) |
Flor/Hierba/Otro
| Flor | Vino blanco: Flor de manzana, acacia, madreselva, flor de naranja, jazmín, etc. Vino tinto: Violeta, rosa, iris, peonía, Hawthorne, etc. |
| Vegetal (pirazina) | Vino blanco: Grosella, Pimiento Morrón, Jalapeño, Chocolate Con Menta Vino tinto: Pimiento verde, Pimiento rojo asado, Chocolate agridulce |
| Hierbas | Vino blanco: Menta, Albahaca, Ajedrea, Perifollo, Estragón, Tomillo, Salvia Vino tinto: menta, eucalipto, salvia, mentol, orégano |
| Especia (rotundona) | (vinos tintos) Pimienta negra |
| Evidencia de botritis | (vinos blancos) Jengibre, Miel, Cera |
| Evidencia de oxidación | Vino blanco: nueces, puré de manzana Vino tinto: Café, Cacao, Moka |
| Evidencia de lías | (vinos blancos) Masa, Pan horneado, Cerveza, Levadura |
| Maloláctica (MLF) | aceitoso, mantequilla, crema |
Tierra
| tierra organica | Vino blanco: Arcilla húmeda, Brettanomyces (Band-Aid), Hongo Vino tinto: Arcilla, tierra para macetas, hojas mojadas, Brettanomyces (curitas), hongos |
| Tierra inorgánica | Grava húmeda, pizarra, pedernal, esquisto, granito, tiza, azufre (fósforo quemado) |
Roble
| Roble | Sí No. Francés/Americano. Barriles Nuevos/Barriles Usados. Vino blanco: New Oak: Vainilla, Tostado, Coco, Toffee, Butterscotch Vino tinto: New Oak: vainilla, especias para hornear marrones, cola, humo |
Estructura
Tan pronto como separe la estructura de un vino como una entidad separada de los aromas y sabores, podrá correlacionar mucho más fácilmente un vino con las condiciones (técnicas de vinificación o región) que se utilizaron para elaborarlo.
| Nivel de dulzura | Completamente seco, seco, semiseco, semidulce, dulce Ver Tabla de Dulzura del Vino |
| Cuerpo | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto |
| Acidez | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto |
| Alcohol | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto |
| Tanino / Amargor fenólico | Bajo, Medio-Menos, Medio, Medio-Plus, Alto taninos Madera (taninos de grano fino a grueso generalmente hacia el centro de la lengua) Uva (taninos amargos gruesos hacia los lados y el frente de la boca) Amargor fenólico Vinos blancos |
| Complejidad | Los vinos con alta complejidad tienen más sabores, así como un perfil de sabor que evoluciona de principio a medio y final. |
| Longitud | La presencia de alcohol, acidez y tanino/amargor fenólico prolonga la duración del sabor en un vino. |
| Balance | Sí (en balance)/No (fuera de balance) Esto ayudará a identificar el posible nivel de calidad del vino. Cuanto más en equilibrio, generalmente mayor es la calidad. |
Conclusión
Esta sección es específicamente para catas a ciegas, pero es una buena forma de resumir y clasificar el vino en tu repertorio mental.
- Conclusión inicial: La verdadera finalidad de la conclusión inicial en una cata a ciegas profesional es sacar a la luz todos los vinos posibles (de cata similar) que efectivamente puede ser el vino en cuestión. Le brinda la oportunidad de descartar posibilidades en función de los rasgos que encontró mientras inspeccionaba visualmente el vino y probaba su estructura.
- Conclusión: Tu decisión final.
