Este es un artículo detallado para los geeks con ganas de conocer los detalles esenciales del vino. Si es así, seguro que se ha encontrado antes con datos técnicos sobre vinos. Entonces, ¿qué podemos aprender al mirar las hojas técnicas de vino?
Este tema es profundamente profundo, como puede observar en las fuentes a continuación, pero cualquiera puede comprender los conceptos básicos, es decir, cualquiera que quiera conocerlos!
La mayoría de nosotros, los expertos, estaremos de acuerdo en que los datos técnicos no definen la calidad de un vino, pero pueden ayudarlo a comprender un vino en particular, especialmente cuando se comparan diferentes cosechas.
Comprensión de las hojas técnicas de vinos
- ACIDEZ: El nivel de acidez nos indica la concentración de ácidos presentes en el vino. 2 g/l es muy baja acidez y el vino tendrá un sabor plano y 10 g/l es alto y muy ácido. Normalmente los vinos oscilan entre 4 y 8.
- pH: El nivel de pH nos dice qué tan intenso es el sabor de los ácidos. La relación es inversa por lo que cuanto menor sea el número de pH, más intenso será el sabor de los ácidos presentes en el vino. El número es logarítmico, por lo que un pH de 3 tiene 10 veces más acidez que un pH de 4.
- ABV: Este es el porcentaje de alcohol en el vino. La mayoría de los vinos oscilan entre el 10 y el 15 % de alcohol, aunque hay varios vinos especiales, como el Moscato d’Asti (muy bajo) o el Oporto (muy alto), en los extremos. Puede consultar una infografía genial sobre el alcohol en el vino para obtener más información.
- Crianza/Maduración: Esto nos dice la metodología que usa el enólogo para envejecer los vinos, incluso si los vinos fueron envejecidos en roble y por cuánto tiempo. Algunos también nos dirán el tipo de roble (francés, húngaro o americano) y qué tan nuevos son (nuevos versus usados o “neutros”). El envejecimiento del vino es más común con los vinos tintos que con los vinos blancos.
- Fermentación maloláctica (FML): La respuesta suele ser un “sí” o un “no”, y nos dice si el enólogo eligió o no convertir un ácido de sabor agrio, el ácido málico, en un ácido más suave y cremoso llamado ácido láctico. Casi todos los vinos tintos pasan por la FML, y mucho menos los vinos blancos. Un vino blanco que comúnmente se somete a FML es Chardonnay.
- RS: Esto significa azúcar residual y es la medida de la dulzura del vino. Por lo general, los vinos con menos de 10 g/L se consideran secos. Muchos vinos secos no tienen ninguno. Mira este cuadro que compara la dulzura del vino.
- Brix: Esta es una medida del porcentaje de azúcar en el jugo de uva en la cosecha. Entonces, 24 Brix es 24% de dulzura. Brix nos dice qué tan maduras y dulces estaban las uvas cuando fueron recogidas.
Acidez vs pH en Vino
Hablamos mucho sobre la acidez del vino en el blog más como una referencia a qué tan ácido sabe un vino que, como sucede, a veces se refiere al pH versus la acidez total. El tema es en realidad bastante complejo (si desea profundizar en él, consulte las fuentes a continuación). Afortunadamente, el Dr. Andrew Waterhouse, Profesor de Enología, UC Davistiene una hermosa explicación:
“La diferencia básica es la intensidad frente a la cantidad. El pH es un tipo de medida de intensidad, mientras que TA es una cantidad. Un ejemplo de este tipo es el agua caliente. La intensidad es la temperatura y la cantidad sería el volumen.
Entonces, la acidez en la boca está relacionada con ambos, así como una sensación de calor en la boca estaría relacionada con la temperatura del agua caliente y la cantidad. Dentro de un rango razonable, la sensación de calor depende de ambos. En el vino, la TA por encima de su rango normal suele ser más poderosa que el pH, pero en los extremos, el pH tiene un efecto.
Por ejemplo, los vinos CA suelen tener un rango pequeño de pH, digamos 3.5-3.9, con TA cerca de 6 g/L (equivalente de ácido tartárico). Si el TA es 8, el vino tendrá un sabor bastante agrio, y si es 4, el vino tendrá un sabor bastante plano.
Por otro lado, con una TA constante de 6, se necesitará un cambio a alrededor de 3.3 o menos para que un vino tenga un sabor claramente agrio, ¡y a 3.0 seguramente será agrio!
Vino Crianza
El envejecimiento del vino cambia numerosas cualidades fenólicas de un vino, particularmente el sabor y la calidad del tanino, razón por la cual los vinos tintos tienden a recibir más envejecimiento que los vinos blancos. Del mismo modo, los vinos blancos se elaboran típicamente para resaltar sus aromas florales y su acidez (ejem… “acidez”), y estos rasgos se reducen con el envejecimiento.
- Envejecimiento de acero inoxidable: Los depósitos de acero inoxidable son esencialmente cámaras anaeróbicas que inhiben la entrada de oxígeno en el vino. Se utilizan tanques de acero inoxidable (así como de hormigón inerte) para preservar la acidez y los sabores florales, razón por la cual son populares entre los vinos blancos, como el Chablis (Chardonnay sin roble) y el Sauvignon Blanc.
El acero inoxidable y el hormigón también se utilizan en vinos tintos tánicos audaces para suavizar los taninos y mantener los aromas florales y la acidez del vino.
Un buen ejemplo de esto sería un vino tinto Cru Rhône (como Vacqueyras) o Châteauneuf-du-Pape, que a menudo utiliza una mezcla de vinos neutros envejecidos en roble y en tanque para mantener el equilibrio.
- Envejecimiento en roble: Las barricas de roble, por otro lado, son recipientes porosos que permiten lentamente la entrada de oxígeno en el vino, reduciendo el sabor áspero del tanino. Además de los efectos del oxígeno, el envejecimiento en roble se utiliza para otros fines:
- El roble nuevo (especialmente las barricas de roble tostado) imparte compuestos de sabor que incluyen diacetilo y vainilla que agregan sabores a mantequilla, caramelo, chocolate y vainilla al vino. Cuanto más pequeña es la barrica utilizada en el envejecimiento, más sabores de roble se agregan.
- Las barricas de roble suelen ser cuando se produce la FML.
- Los vinos se evaporan lentamente mientras envejecen en roble poroso (un proceso llamado “Parte del ángel”) y el vino restante tendrá un nivel de alcohol más alto; haciéndolo saber más rico.
Una de las mejores formas de familiarizarse con las fichas técnicas es buscar su vino favorito y consultar su ficha. Al vincular una cata familiar con la información de la página, reconocerá las características de un vino de un vistazo.
Continúe ampliando su conocimiento sobre el vino “de un vistazo” al ver nuestros consejos sobre cómo leer las etiquetas de los vinos.
