Los vinos de la región húngara de Tokaj, o como ellos dicen “toe-kay”, son una ventana al pasado.
Tokaji fue una vez uno de los vinos más importantes del mundo. Un vino codiciado por los clientes reales, incluidos los nobles húngaros, Ferenc Rákóczi II, Pedro el Grande, el rey Luis XIV, Catalina la Grande e incluso el compositor austriaco Joseph Haydn (quien recibió algunos pagos en forma de vino).
Los vinos dulces de Tokaj brindan la historia más convincente del papel de Hungría en la historia moderna del vino.
ACTUALIZAR: Ver el artículo raíz del vino Tokaji Aszú.
La historia del vino Tokaji
El más deseable de estos elixires (y el más caro) era el de Tokaji Esencia, una sustancia pegajosa líquida que contiene tanta dulzura como el jarabe puro. Es tan intenso que Eszencia normalmente se disfruta de una cucharada. Debido al alto contenido de azúcar, envejecerá más de 200 años.
Imitadores famosos
En Burdeos, el clima a lo largo del río Garona es lo suficientemente húmedo como para producir la misma podredumbre noble esencial para los vinos de Sauternes. En Alemania, el río Mosel proporciona las mismas condiciones que afectan a las uvas Riesling que ahora forman parte de la clasificación de Riesling alemán.
En Alsacia, Francia y Friuli, los productores de Italia incluso pusieron las palabras “Tokay” o “Tokai” en sus etiquetas para captar compradores.
Esta confusión resultó en la clasificación de los viñedos de Tokaj en 1730, lo que condujo a un noble decreto, realizado en 1757, para establecer el distrito de producción cerrado de Tokaj.
Como está hecho
La producción de Tokaji Aszú y Eszencia depende del desarrollo de un hongo necrotrófico de la fruta llamado moho gris o botrytis. El moho se desarrolla en las bayas en condiciones húmedas (como en los valles de los ríos con niebla) y luego se seca cuando sale el sol. Este proceso de pudrición y secado hace que las uvas se marchiten y se vuelvan dulces.
También se desarrollan compuestos de sabor adicionales a partir de las bayas de botrytis descritas como jengibre, azafrán y cera de abejas. En Hungría, las uvas afectadas por este moho se denominan bayas de Aszú y se separan cuidadosamente del resto de las uvas para utilizarlas en la producción de Tokaji.
Las uvas de Tokaji
Un vino solo puede contener 6 variedades autóctonas y seguir recibiendo la denominación Tokaji:
- Furmint (“foor-meent”)
- Hárslevelü (“nivel-áspero-lou”)
- Kabar (“kah-bar”)
- Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zeta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – también conocido como Muscat Blanc)
Aquí es donde las cosas empiezan a ponerse interesantes con las tradiciones de la producción húngara de Tokaji.
Las bayas de Aszú se recolectaban en grandes canastos llamados masilla y añadido en cantidades medidas a barriles de mosto de uva sin botritis. Luego, los vinos se elaboraban y etiquetaban en función de la cantidad de cestas de Aszú que se añadían al mosto. Así, se desarrolló el sistema de etiquetado de vinos con ~3-6 puttonyos.
El vino denominado Eszencia es un vino elaborado íntegramente con bayas de Aszú. El mosto de uva de Eszencia es tan dulce que es prácticamente almíbar, lo que dificulta que la levadura fermente el azúcar en alcohol.
Lleva varios años (generalmente de 4 a 5 años) fermentar completamente Eszencia (por cierto, esto es similar a Vin Santo). Incluso con este largo período de fermentación, los vinos de Eszencia rara vez fermentan a más del 3% ABV. ¡Eszencia puede ser el vino de alcohol más ligero de todos!
Una nueva era se desarrolla
Hoy, varias cosas han cambiado con el etiquetado y la producción de vinos de Tokaj.
En 2013, el término puttonyos fue técnicamente abolido para los vinos Aszú (ya que ya no usamos canastas para medir los niveles de azúcar), y los vinos etiquetados como Tokaji Aszú deben tener un mínimo de 120 gramos/litro de azúcar.
Los productores aún pueden usar la frase “6 Puttonyos” para referirse a un vino Aszú con más de 150 gramos/litro de azúcar residual. Los vinos de entre 120 y 150 gramos por litro de azúcar ahora se etiquetan como Tokaji Aszú. Por supuesto, es posible que vea vinos etiquetados con 3 y 4 puttonyos por razones de marketing, pero estos no cumplen con el requisito mínimo de dulzura para ser Tokaji Aszú.
Hacer un nombre
Eszencia ahora es un segmento de vino por sí solo (no más Tokaji Aszú Eszencia), con un nivel mínimo de dulzura de 450 gramos/litro (esto es, por cierto, ¡4 veces más que una lata de coca cola!).
Finalmente, hay un subconjunto completamente nuevo de vinos que emergen de la región de Tokaj que son secos.
Los monovarietales secos Furmint (“foor-meent”) y Hárslevelü (“harsh-level-lou”) ya han hecho olas en los mercados europeos y continúan ganando interés. Estos vinos suelen tener un toque de azúcar residual (normalmente alrededor de ~7 g/L o solo 1,5 carbohidratos por copa). El azúcar residual está ahí para contrarrestar la acidez natural intensamente alta.
Incluso aquellos vinos tienen un sabor increíblemente magro y, a menudo, se envejecen en roble neutro (¡en el roble húngaro local!). El roble de esta manera agrega un cuerpo y una textura sutiles al perfil mineral y magro de los vinos.
Ultima palabra
La razón por la que no hemos visto muchos vinos húngaros (a pesar de su antigua fama) tiene mucho que ver con lo que sucedió durante el régimen comunista. Las bodegas estatales tenían pocas razones para centrarse en la calidad, y la calidad se mantuvo baja hasta que la región comenzó a privatizarse en 1990. Afortunadamente, con una fuerte tradición vitivinícola, deberíamos esperar ver grandes cosas de Tokaj y las otras 21 regiones de Hungría.
