Si bien nunca pensaría en llevar mi propia ropa de cama a un restaurante o suministrar mis propias copas, se sabe que llevo una botella de mi propio vino. De hecho, haré todo lo posible para patrocinar un lugar con una política amigable de descorche. (El descorche es como llaman los restauradores a lo que cobran por abrir y servir su vino).
No es que sea tacaño (aunque admito que me tomo un sobreprecio del 400 por ciento en el Pinot Grigio más personalmente que la mayoría) o que no respete el trabajo duro (y el dinero) que implica hacer una gran lista de vinos. Es que a veces quiero beber uno de los cientos de vinos que acumulan polvo en mi sótano con una comida que no es casera… sin ofender a mi marido, el chef de la familia. Agregue ocasiones especiales como cumpleaños y cenas con nuestro amigo The Collector (un abogado que saca botellas de La Mouline de sus bolsillos como otros hacen mentas) y creo que llevo vino a los restaurantes unas tres veces al mes.
Sé que BYOB no es algo que le guste a la mayoría de los restaurantes, y estoy seguro de que es algo que sus contadores no aprueban… después de todo, la comida se puede marcar un 40 por ciento en promedio, mientras que los vinos se pueden marcar 10 veces eso. Sin duda, es por eso que tantos restauradores de Nueva York les dicen a los clientes que es “ilegal” traer su propio vino. (No lo es, aunque sí lo es en algunos otros estados). Algunos pueden cobrar una tarifa alta (en parte para desalentar la práctica), algunos solo un poco (lo suficiente para cubrir el tiempo del lavaplatos), pero en cualquier caso, el descorche generalmente significa como cortesía para los clientes que buscan saborear una botella especial.
Desafortunadamente, esto no suele ser lo que hacen los clientes. En cambio, la gente traerá vino malo o discutirá sobre la tarifa… lo que hará que muchos restauradores se muestren reacios a extender el privilegio. Y ojo, poder traer tu propia botella es un privilegio. Así que, con la esperanza de fomentar mejores relaciones de descorche, he compilado una lista de reglas a seguir cuando sale con su botella en una bolsa de compras (o, como en el caso de The Collector, una caja de cuero tan grande que podría poner un violonchelista sinfónico para la vergüenza).
REGLA #1: Llame al restaurante.
Nunca aparecería con mi botella sin previo aviso. Aunque esto suena obvio, a menudo se ignora. Rajat Parr, el sommelier del quinto piso de San Francisco, ha recibido clientes con hasta ocho botellas. (¡Piensa en toda esa cristalería!)
REGLA #2: Pregunte sobre la tarifa.
Hágale saber que no está buscando obtener algo gratis. En Manhattan, el descorche cuesta en promedio de $15 a $20 la botella, más en lugares elegantes como Union Pacific ($30) y Jean Georges ($85, una ganga en comparación con los precios del vino). En cualquier caso, el descorche no significa necesariamente que saldrás barato; algunos amigos míos trajeron varios borgoñas excelentes al Chanterelle de Nueva York y terminaron gastando más de $400 solo en descorche. Pero todos estaban felices; el restaurante les dejó beber sus vinos y pudieron disfrutarlos con una comida bastante espectacular.
Fuera de Nueva York, el descorche es más aceptado, aunque no siempre más barato. En Napa Valley, puede variar desde $15 por botella (Meadowood Resort) hasta $50 (The French Laundry). Las tarifas parecen más bajas en San Francisco y Los Ángeles… en promedio, de $10 a $12. Algunos restaurantes incluso tienen días libres de descorche. Los domingos, La Cachette en Los Ángeles permite a los clientes traer tantos vinos como quieran. Si bien esto ha demostrado ser increíblemente popular, el propietario de La Cachette, Jean-François Meteigner, dice que no perjudicó sus ventas de vino el resto de la semana. Sin embargo, admite estar desconcertado por la idea: “Como francés, realmente no entiendo por qué traerías tu propio vino a un restaurante en primer lugar”.
La política de descorche más interesante que he encontrado la practica Il Mulino en Manhattan. Cuando llamé para preguntar sobre su tarifa, me informaron que dependía de mi vino. Tony, me dijeron, lo hablaría conmigo. Le dije a Tony que estaba pensando en traer un Gaja Barbaresco de 1997. “Serán $60”, dijo Tony. “¿Qué tal un Chianti básico?” La respuesta de Tony sonó como una caja registradora: “$50”. Me imaginé a Tony consultando un gráfico enorme con montos en dólares anotados junto a miles de vinos. Quería seguir: ¿Château Latour de 1961? 1985 Sassicaia? Pero Tony no lo hizo. No le importaba mi vino. No estaba entrando: Il Mulino estuvo lleno durante meses.
REGLA #3: Nunca traigas un vino barato.
O al menos no uno que cueste menos que la botella menos costosa de la lista. Mi restaurante indio favorito (sin sommelier), el Tigre de Bengala en White Plains, Nueva York, tiene una política de descorche que aborda esto muy bien: cobra $ 15… lo mismo que su vino más barato. Algunos restaurantes solicitan que los clientes solo traigan vinos que no están en sus listas. Sin embargo, como descubrió Joseph Miglione, el sommelier de Ray’s Boathouse en Seattle, esta directiva puede resultar contraproducente. Ha hecho que los comensales lleguen con magnums con tapa de rosca y botellas con etiquetas de tiendas de comestibles todavía pegadas a los lados. Sin embargo, como Miglione se vio obligado a admitir, ninguno de estos estaba en su lista.
Miglione, sin embargo, es inflexible acerca de cuánto ama a las personas que traen grandes vinos… un sentimiento compartido por todos los sumilleres con los que hablé. Fred Price de Union Pacific está de acuerdo y señala: “Es un honor”.
REGLA #4: Ofrezca siempre una degustación al sommelier.
Él o ella puede aceptar o no (siempre lo hacen cuando estoy con The Collector) pero es una muestra de respeto y una muestra de camaradería. Dado que ha rechazado las selecciones del sommelier en favor de las suyas, es lo menos que puede hacer. Rajat Parr recuerda con tristeza el momento en que “Alguien trajo un La Tâche y no me ofreció probarlo”.
REGLA #5: Compra al menos una botella, preferiblemente una por cada botella que traigas.
De acuerdo, en algunos lugares es imposible (mi restaurante chino favorito hace su negocio de bebidas exclusivamente en Budweiser), pero en los lugares que tienen una lista que te gusta (o donde quieres que te den la bienvenida nuevamente) debes hacerlo. Te verás como un deporte e incluso podrías encontrar que no se aplica el descorche, como lo hace Cole’s Chop House en Napa.
Teniendo en cuenta lo mucho que como fuera, no llevo vinos a los restaurantes con tanta frecuencia. A veces es más fácil no hacer todo el trabajo: llamar, llevar, negociar (siempre necesario en Nueva York). Y con tantos excelentes sumilleres por ahí, puede ser más divertido probar los vinos que han descubierto.
Sin embargo, hay un lugar al que desearía poder llevar siempre vino: las bodas. Algunos de los peores vinos de mi vida han sido servidos por amigos recién casados. (Un cierto Merlot brasileño no se borrará de la memoria.) ¿Por qué las mismas personas que gastarán una fortuna en flores quieren un vino que cueste menos de $5? Si me permitieran llevar mi propio vino, felizmente pagaría una tarifa de Jean Georgessize… Incluso llevaría una botella para los novios.
