¿Por qué el vino sabe como lo hace? Si te gusta el vino, sin duda habrás leído innumerables descripciones de catas como esta:
“Aromas de arándanos y acentos de alcanfor, anís y un ligero toque floral…”
Defensor del vino Shiraz “Grange” de Penfold 2010
También podría preguntarse: ¿los enólogos están mezclando arándanos en su vino? La respuesta es no. El secreto está en los compuestos aromáticos.
El origen del sabor del vino
Desde vainilla y manzana hasta tierra y tiza, los sabores del vino se pueden organizar en 3 grupos principales: Fruta/Floral/Hierbas, Especias y Tierra.
Agradecimiento especial a Geoff Kruth de Master Somms y mate sello, quien organizó los compuestos aromáticos en esta guía. Puedes escuchar sus pódcast gratis y aprende a aplicar esto a la cata a ciegas.
Sabores de frutas/florales/hierbas
Ésteres: frutas y flores
Los ésteres de vino provienen de ácidos. Los ésteres se usan ampliamente en la industria de los sabores para todo, desde aceites esenciales hasta dulces. En el vino, los ésteres proporcionan los componentes básicos de los sabores de frutas.
- Manzana:
- Chardonnay, etc.
- Frambuesa:
- Garnacha, etc.
Pirazinas: Herbáceas
La pirazina es un compuesto orgánico aromático.
- pimiento morrón:
- Cabernet Franc y Carmenere
- Césped:
- sauvignon blanco
Terpenos: rosa y lavanda
El olor a árboles de Navidad y salvia del desierto son dos ejemplos clásicos de terpenos. En el vino, pueden oler desde dulces y florales hasta resinosos y herbáceos. Por cierto, los terpenos son un rasgo muy deseado del lúpulo y la elaboración de cerveza.
- Lychee:
- Gewürztraminer
- Rosa:
- moscatel blanco
- Lavanda:
- Garnacha y Costas del Ródano
- Eucalipto:
- Shiraz australiano
Tioles: fruta agridulce
Un tiol es un compuesto organosulfurado que huele afrutado en pequeñas cantidades, pero en grandes cantidades, huele a ajo y se considera un defecto del vino. Los tioles también son un componente básico de la terrenalidad.
- Toronja:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombardo
- Grosella negra:
- Tinto Burdeos y otros Cabernet Sauvignon & Merlot
Sabores terrosos
Compuestos de azufre: rocas
Los compuestos de azufre pueden ser el secreto de la mineralidad en el vino. Algunos compuestos de azufre huelen fantástico, como el aroma a tiza del fino Chablis. Algunos compuestos de azufre son malos, como el olor a lana mojada, que es un defecto del vino causado por los rayos UV.
- Tiza:
- Chablis y champán
- Metálico:
- Vino Tinto Joven Recién Abierto
Acidez volátil: balsámico y pepinillo
Las bacterias presentes en la elaboración del vino pueden causar acidez volátil (también conocida como ácido acético). En dosis altas, la acidez volátil huele a acetona, pero en dosis bajas, puede agregar una gran complejidad y es una característica de muchos vinos muy finos.
- Balsámico:
- Chianti y Amarone della Valpolicella
- Pepinillos:
- rojo borgoña
Brettanomyces: clavo y tocino
Los fenoles son un grupo de compuestos químicos similares a los alcoholes. Los fenoles se encuentran naturalmente en muchas cosas, incluidas las semillas de sésamo, los pimientos e incluso el cannabis. En el vino, un tipo de fenol es cuando una levadura silvestre llamada Brettanomyces puede agregar un aroma encantador (clavo y tocino) o un aroma muy detestable (caballo) al vino.
- Clavo:
- Châteauneuf-du-Pape y Costas del Ródano
- Tocino:
- Paso Robles/Syrah de la Costa Central, Shiraz del Valle de Barossa
Geosmin: tierra y hongos
La geosmina es un compuesto orgánico de un tipo de bacteria. Podría ser el compuesto con el olor más terroso que existe. Si te encantan las remolachas, los champiñones y el olor a tierra para macetas, entonces Geosmin es tu amigo.
- Suelo y hongos:
- Común en vinos del Viejo Mundo y algunos vinos del nuevo mundo
Sabores picantes
Rotundona: Pimienta
La rotundona es un tipo de terpeno que se encuentra en los aceites esenciales de pimienta negra, mejorana, orégano, romero, tomillo y albahaca. Da ese clásico aroma a pimienta que probablemente hayas probado en grandes vinos tintos.
- Grano de pimienta:
- Syrah, Grüner Veltliner y Cabernet Sauvignon
- Albahaca:
- Riesling seco
- Grano de pimienta rosa:
- Viognier, Gewürztraminer
Lactonas: vainilla y coco
Lactonas, y particularmente gamma-lactonas son ésteres que se encuentran en alimentos de olor dulce y cremoso, como pan de trigo con miel, melocotones, coco, avellana tostada, mantequilla e incluso cerdo cocido.
- Vainilla y Coco:
- Vino tinto y blanco con crianza en roble
- Avellana:
- Vino Espumoso Envejecido
Tioles: humo y chocolate
Los tioles pueden tener un sabor a médula de pomelo y maracuyá, pero en dosis más altas olerán y sabrán a humo, zorrillo, alquitrán y chocolate.
- Café:
- Sonoma Pinot Noir
- Chocolate:
- malbec argentino
Botrytis: miel y jengibre
Botrytis Cinerea o ‘Noble Rot’ es un tipo de hongo que come frutas y verduras maduras. ¡Probablemente lo hayas visto antes en una caja de fresas podridas! A pesar de su connotación negativa con frutas frescas, agrega riqueza y un ambiente de aromas asombrosos a los vinos de postre. Hay algunos compuestos asociados con la botritis que quizás hayas probado:
- Sotolón: Miel, Fenogreco, Curry
- Furaneol: caramelo, piña, fresa
- Fenilacetaldehído: rosa, canela, jengibre
- Mermelada:
- Sauternes, Tokaji
- Jengibre:
- Spätlese Riesling
cata de vinos más inteligente
La próxima vez que pruebe el vino, piense en cómo el sabor puede ser uno o una combinación de los sabores fundamentales del vino mencionados anteriormente. Si desea saber cómo elegir mejor los sabores, consulte esta útil guía sobre la cata de vinos.
