No hace mucho estaba con mi esposa en un restaurante que tenía una copa de vino de $190 en su lista. Mi esposa, también conocida como la voz de la razón, observó que esto era, si puedo entender bien sus palabras, “simplemente ridículo”. Señalé que el vino en cuestión, un Château Rayas Châteauneuf-du-Pape de 2004, era uno de los grandes vinos del mundo. Ella respondió que no le importaba si lo hacían elfos mágicos; pagar $190 por una copa de vino seguía siendo ridículo.
Sin embargo, en los últimos años, más y más restaurantes han comenzado a ofrecer vinos sorprendentemente caros por copa. No voy a decir que mi esposa estaba equivocada; de hecho, una de las reglas fundamentales del periodismo es: No digas por escrito que tu esposa está equivocada, porque siento que la gran mayoría de la gente estaría de acuerdo con ella: $ 190 parece una cantidad loca para pagar una copa de vino. Pero al mismo tiempo, más y más personas están comprando, gastando entre $25 y $400 cada uno.
Michael Ploetz creó el programa por copas en el restaurante The Belvedere de The Peninsula Beverly Hills. Él recuerda: “Inmediatamente, comenzamos a vender una gran cantidad de Chardonnay de alta gama, como $ 40 a $ 50 por copa: Paul Hobbs, Peter Michael, ese tipo de cosas. Y no realmente a personas aficionadas al vino, sino a nuestros clientes regulares”. Los clientes habituales de Ploetz viven en Beverly Hills, que no es el distrito de alquiler más bajo, pero no cree que el despilfarro casual del 0,01 por ciento haya causado el cambio. “Realmente creo que lo que la gente busca es la experiencia. Es como, ‘Sé que Chave es un gran productor de Hermitage, y nunca he probado el vino, por $ 83, intentémoslo”. Tengo que admitir que sentí el mismo tirón con esa copa de $190 de Château Rayas, un vino que rara vez, si es que alguna vez, puedo beber.
Paolo Meregalli, propietario y director de vinos del bar de vinos Mulino a Vino de la ciudad de Nueva York, calcula que casi el 40 por ciento de sus clientes están comprando vinos que cuestan entre $25 y $50 por copa: Brunellos, Barolos, Amarones. “Tenemos algunos clientes que vendrán y tomarán una copa de Sassicaia 1998 con un plato de pasta boloñesa. Una pareja aquí en una cita compartió una copa la otra noche”. Una copa de Sassicaia ’98 cuesta $145 en la lista de Meregalli; la pasta boloñesa, $18.
Servir una sola copa de un vino caro ahora es financieramente práctico para los restaurantes gracias a un dispositivo llamado Coravin, lanzado hace tres años. Creado por un inventor de dispositivos médicos llamado Greg Lambrecht, Coravin utiliza tecnología inspirada en herramientas desarrolladas para biopsias. Conduce una aguja delgada recubierta de teflón a través del corcho de la botella; luego bombea argón, un gas neutro que no afecta el sabor del vino (a diferencia del oxígeno, que sí lo hará). El aumento de presión empuja el vino a través de la misma aguja. El resultado es que un sommelier puede extraer una copa de un vino increíblemente codiciado de una botella sin quitar el corcho ni dañar el vino restante. Más de 700 restaurantes en los EE. UU. usan el dispositivo en este momento, y más lo están adoptando. Dicho esto, también hay una pequeña facción ludita de sommeliers que se mantienen firmemente en contra de Coravin, pero lo he probado en varias catas a ciegas y, por lo que he visto, funciona exactamente como se anuncia.
Aún así, el hecho de que pueda servirse una copa de vino de $400 sin problemas no significa necesariamente que la gente comprar una copa de vino de $400. Sin embargo, a pesar de lo que pueden parecer exigencias del sentido común, la gente lo hace. Ahí, para mí, es donde este cambio se vuelve verdaderamente interesante.
Para controlar este desarrollo, hablé con Z. John Zhang, profesor de marketing de Murrel J. Ades en Wharton School. Como dijo Zhang: “Se trata de hacer que el producto sea divisible. El ejemplo clásico es la Enciclopedia Británica. Si compras todo el juego de una sola vez, cuesta como $1500. Así que a los especialistas en marketing se les ocurrió la idea de permitirte comprar un libro. por mes. Piensas, bueno, puedo pagar $50 al mes, no hay problema. Aunque al final termines pagando la misma cantidad, o más. El tiempo compartido con las casas de vacaciones funciona de la misma manera”.
En otras palabras, si deseas esa vista de la playa en Boca Raton pero no puedes pagar toda la casa, te conformarás con una semana al año. Del mismo modo, si quiere probar Domaine de la Romanée-Conti pero no le gusta pagar una botella entera, una copa podría ser suficiente. El Belvedere ofrece un vaso de seis onzas (un cuarto de botella, esencialmente) de Romanée-St-Vivant 2005 de Domaine de la Romanée-Conti por $406. El costo de una botella llena allí es exactamente cuatro veces mayor. En la mayoría de los restaurantes, los clientes generalmente pagan proporcionalmente más cuando compran vino por copa que por botella, pero Ploetz optó por no seguir esa regla. “Traté de fijar el precio de las gafas de gama alta con una ventaja para el cliente”, me dijo. “Así que, por extraño que parezca, esa copa de Romanée-Conti tiene un gran valor”.
Una copa de vino de $406 sigue siendo una rareza en casi todas partes; la mayoría de los vertidos de gama alta cuestan entre $ 25 y $ 50. Si bien eso no es exactamente barato, ofrece a las personas la oportunidad de probar vinos que quizás nunca tengan la oportunidad de comprar. En The Village Pub en Woodside, California, una copa de Aubert Ritchie Vineyard Chardonnay cuesta $44. Caro, claro, pero el vino es uno de los Chardonnay más preciados de California, y hay una espera de varios años para estar en la lista de correo de la bodega. Este enfoque también atrae a los clientes que quieren probar varios vinos de alta gama durante una comida, como señala Thomas Pastuszak del restaurante NoMad de la ciudad de Nueva York.
El NoMad es donde mi esposa y yo vimos esa copa de $190 de Château Rayas en la lista. Reconozco que pensé en volver más tarde para probarlo. ¿Por qué no? Quiero decir, fue Castillo Rayas. ¿Con qué frecuencia puedo beber Château Rayas? ¡Casi nunca! ¡Y yo soy un escritor de vinos! Seguramente una copa de Rayas sería una experiencia más valiosa que, digamos, un nuevo par de zapatos. Pero como señaló mi esposa, los zapatos son una necesidad, incluso los zapatos muy, muy caros. El vino no lo es. Imagínese, añadió, si una persona fuera a comprar una copa de vino cara y privara así a otra persona, una muy merecedor otra persona—de un nuevo par de zapatos. Ridículo incluso pensar en ello.
Y como lo exigen las reglas fundamentales del periodismo, creo que será mejor que diga aquí mismo que, como siempre, ella tiene toda la razón.
Dónde probar vinos caros por copa
Craftsteak, Las Vegas
El asador del chef estrella Tom Colicchio ofrece vinos de reserva desde $25 a $130 por copa. Destacado: 2010 Sine Qua Non Five Shooter Syrah ($100). mgmgrand.com.
Marea, Nueva York
Top Barolos y Brunellos comparten espacio con rarezas más antiguas aquí. Destacado: 2003 Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo ($42). marea-nyc.com.
dieciséis, chicago
Una larga lista de vinos vertidos por Coravin tiene algunos valores sorprendentes. Destacado: 2000 Domaine Raveneau Montée de Tonnerre Chablis 1er Cru ($50). dieciséischicago.com.
Swift & Sons, Chicago
El sommelier Marcello Cancelli tiene selecciones por vertido de 3 o 6 onzas. Destacado: 2000 Château Ferriere Margaux ($80 por 6 oz.). swiftandsonschicago.com.
Wally´s, Beverly Hills
En la nueva Vinoteca de Wally, los vinos asequibles aparecen junto a las rarezas costosas pero de precio razonable. Destacado: 2008 Jean Grivot Clos de Vougeot ($41). wallysbeverlyhills.com.
