Si alguna vez quiere irritar a un snob de vino demasiado presumido, asegúrese de mencionar la “prueba de color” de UC Davis. El notorio experimento, que ha pasado al reino de la leyenda mundial del vino, supuestamente invitaba a los participantes a diferenciar entre muestras de vino tinto y blanco que se habían vertido en copas negras opacas. Digo “supuestamente” porque no está perfectamente claro cuándo (o si) se llevó a cabo realmente la prueba. Pero según la anécdota popular, incluso los catadores más experimentados no lograban identificar correctamente el color de sus vinos.
Por míticos que puedan ser, estos resultados son invocados regularmente por los escépticos para desacreditar toda la noción de conocedor de vinos. Pero mucho más allá del contraste cosmético obvio, existen diferencias claras y significativas entre el vino tinto y el blanco, que van desde los métodos de producción hasta los perfiles de sabor, las posibilidades de maridaje y otros. Cuanto más comprendamos estas distinciones, mejor equipados estaremos para darles un buen uso, maximizando nuestro disfrute de lo que hay en el vaso.
Los vinos tintos y blancos se elaboran de manera diferente.
Todos sabemos lo básico. El vino proviene de las uvas, o mejor dicho, del jugo de uva fermentado. De ello se deduce, entonces, que el vino tinto se deriva de uvas rojas y el vino blanco proviene de uvas blancas, ¿no?
No necesariamente. Ya sean rojas o blancas, prácticamente todas las uvas producen jugo claro. El secreto del color de un vino no está en la pulpa, sino en los hollejos. Al hacer vino blanco, las pieles de la uva se eliminan antes de la fermentación, lo que da como resultado un jugo claro que finalmente produce un vino blanco transparente. Por lo general, esas pieles son blancas, pero muchos vinos blancos (incluido un gran porcentaje de champán) en realidad se elaboran con uvas rojas, un estilo conocido como Blanc de Noir.
Durante la elaboración del vino tinto, en cambio, los hollejos permanecen en contacto con el mosto mientras éste fermenta. Este proceso, conocido como maceración, es el responsable de extraer el color y el sabor de un vino tinto.
Piense en ello como remojar una bolsita de té: cuanto más tiempo permita que las hojas permanezcan en contacto con el agua caliente, más oscuro, más rico y más intenso será el sabor de su infusión. El mismo principio se aplica al vino. Los tiempos de maceración más largos dan como resultado tintos de tonos más profundos con sabores más intensos. Esta es la razón por la que las uvas de piel clara como la Pinot Noir producen un estilo de tinto más fresco y brillante, mientras que las uvas de piel gruesa como la Cabernet Sauvignon producen más potencia y concentración.
Los vinos tintos y blancos tienen diferentes perfiles estilísticos
En virtud de estos distintos métodos de producción, es natural que los tintos y los blancos exhiban perfiles estilísticos únicos, que se pueden dividir en dos aspectos principales: sabor a fruta y estructura.
El primero debe explicarse por sí mismo. En pocas palabras, los vinos tintos y blancos tienden a evocar diferentes conjuntos de gustos. Aunque es difícil generalizar, los tintos suelen evocar frutas de la familia de las bayas, progresando desde las fresas y las cerezas en los tintos más claros hasta el cassis, las moras y las ciruelas en los más intensos. A veces podemos notar sabores secundarios (es decir, no frutales) como hierbas, hojas de tabaco o cuero, que añaden otra dimensión. Para los blancos, la gama va desde frutas cítricas para expresiones más claras y brillantes hasta frutas de huerta (piense en peras, manzanas) y, subiendo en intensidad, incluso frutas tropicales como guayaba, mango y piña. Algunos vinos blancos exhiben una cualidad salobre o calcárea, a menudo descrita como mineralidad, mientras que los blancos más ricos pueden adquirir sabores y aromas secundarios aceitosos o de nuez.
El concepto de estructura es más difícil de definir. Esencialmente, se refiere a la relación entre todos los elementos que determinan cómo se siente realmente un vino en la boca. ¿Es crujiente y fresco o amplio y lujoso? ¿Liso o agudo? Pesado o ligero?
Además de proporcionar ese hermoso pigmento, la piel de las uvas rojas también es responsable de impartir el principal componente estructural del vino tinto: los taninos. Los taninos son los compuestos fenólicos astringentes que se encuentran en muchas plantas, incluida la piel de las uvas. Si alguna vez mordió una cáscara de manzana y sintió que se le fruncía la boca, ya está familiarizado con sus efectos. Los taninos funcionan como el esqueleto de un vino tinto, proporcionando la columna vertebral subyacente alrededor de la cual se pueden construir sus sabores complejos. También ayudan a conservar los vinos tintos, permitiéndoles envejecer más que la mayoría de los blancos.
Dado que el vino blanco se fermenta sin contacto con la piel, los taninos no se tienen en cuenta en la ecuación. La acidez, sin embargo, juega un papel destacado en la estructura del vino blanco. Hay tres ácidos principales que se encuentran en el vino: málico, tartárico y cítrico, y son en gran medida más pronunciados en los blancos que en los tintos. Esta columna de acidez explica el perfil agrio y crujiente del vino blanco; también acentúa los sabores subyacentes del vino y lo ayuda a combinarse con la comida, un poco como un chorrito de limón.
Vinos tintos y blancos maridan con diferentes comidas
La sabiduría convencional nos instruye a beber blanco con alimentos más ligeros, como mariscos y verduras, y vino tinto con platos más pesados a base de carne. Esto, por supuesto, tiene sentido. ¿Quién podría negar la armonía entre un bistec rico y sustancioso y una botella grande de Cabernet, o un plato de mejillones cítricos y un sauvignon blanc refrescante y enérgico?
Sin embargo, estos maridajes se han convertido en clásicos, no por ninguna razón autorizada, sino por una comprensión intuitiva de cómo los diferentes estilos de vino interactúan con los diversos componentes de los alimentos, como la grasa, la sal, el azúcar y la acidez. La clave es combinar sabores y texturas complementarios.
En su mayor parte, el mantra tradicional “blanco con pescado, rojo con carne” se alinea con este principio básico, pero no siempre. Un pescado más carnoso y grasoso como el salmón, por ejemplo, no siempre tiene que acompañarse con vino blanco, especialmente si se cocina en una salsa picante de champiñones que pide un rojo terroso. Del mismo modo, las brochetas de carne de res glaseadas con piña en una salsa para mojar con chile y cacahuate podrían ir mejor con un blanco con mucho sabor.
Como ocurre con tantas disciplinas, es necesario entender las reglas antes de romperlas. Pero ahí es precisamente donde comienza la diversión.
