Bichi, fundado en 2014 por Noel Téllez y su hermano, el chef Jair Téllez, y ahora dirigido únicamente por Noel, es una de las primeras etiquetas de vino natural en salir del Valle de Guadalupe en México. Téllez es conocido por su enfoque transgresor de las reglas del vino, adoptando varietales de uva desconocidos y eligiendo etiquetas idiosincrásicas con luchadores coloridos y desnudos. Como resultado, Bichi puede ser el primer vino de México con seguidores de culto.
F&W: ¿Qué te impulsó a convertirte en enólogo?
NUEVO TESTAMENTO: Estaba practicando leyes en la firma de mi padre en Tijuana cuando él comenzó a hacer vino en 2005. Mi hermano y yo ayudábamos. En 2011 me incorporé a la bodega. Pero en 2014, mi hermano Jair conoció a Louis-Antoine Luyt, un enólogo francés que produce vino de baja intervención en Chile; ahí fue cuando empezamos Bichi. Fue por la emoción de nuestro primer vino hecho con ese enfoque.
¿Crees que algún día los vinos mexicanos serán tan conocidos como los vinos franceses, italianos o californianos?
Normalmente no me gusta comparar vinos italianos, franceses, californianos, son lugares diferentes, y cada uno tiene su propia grandeza. Estamos más enfocados en cómo podemos transferir… bueno, transferir no es la palabra, pero ¿cómo podemos poner lo que hay en el suelo, el terroir, en una copa de vino? Se podría decir que eso realmente nos separa de otras bodegas aquí.
¿Cómo es eso?
No todas, pero muchas bodegas del Valle están más interesadas en los varietales que en el terroir. “Bueno, queremos hacer el mejor Cabernet”, y así sucesivamente. No les interesa mucho hablar de terroir. ¿Pero Cabernet de dónde? ¿De Guadalupe? ¿De San Vicente? ¿De Tecate?
Parece que la gente no está pensando en el vino mexicano tan regionalmente como debería.
Sí exactamente. En Bichi no estamos locos por las variedades de uva, estamos más locos por el lugar, el suelo, los viñedos. También tenemos mucha suerte de trabajar con viñas muy viejas. En 2016 compramos un viñedo viejo en San Antonio de las Minas y nos dijeron que todo era uva Misión. Resulta que tenía alguno Misión, pero la mayor parte era algo diferente, unas cuatro variedades en total. No podemos decir con certeza cuáles son, pero nuestro Pet Mex, por ejemplo, es una mezcla de estas uvas, y cada año, el vino cambia. Nunca sabemos exactamente cuál será esa mezcla.
¿Qué inspiró sus etiquetas?
Bichi significa “desnudo” en una lengua nativa de Sonora, de donde venimos. Queríamos una etiqueta que fuera divertida y caprichosa. También queríamos que tuviera un luchador desnudo porque los luchadores se asocian inmediatamente con la cultura mexicana.
¿Que sigue?
Siempre estamos en busca de nuevos proyectos. Si nos encontramos con un viñedo que se ajusta a nuestra visión de cómo hacer las cosas, especialmente si es viejo y tiene uvas interesantes, ¿por qué no hacer vino con él?
Vinos para probar
Bichi La Santa 2019 ($28)
“La Santa proviene de un viñedo de secano de 100 años en Tecate”, dice Noel Téllez. “Es un desafío hacer este vino cada año”. Hecha de Black Muscat, es una bebida fresca y relajada. vino de soif (literalmente “un vino de la sed”, porque eso es lo que satisface).
Bichi Listán 2019 ($28)
“Me encanta este vino porque está hecho con uvas Mission de nuestro viñedo más antiguo, que tiene 100 años”, dice Téllez. Con un bajo contenido de alcohol (12,5 %) y un tono rubí claro, es floral y suavemente picante, lleno de sabores picantes de frutos rojos y excelente ligeramente enfriado.
