¿Qué es la acidez en el vino y cómo se prueba? Además, ¿qué tan ácido es el vino? ¿Y por qué es importante la acidez? Las respuestas a estas preguntas y algunas más lo ayudarán a comprender este rasgo central del vino.
Saber sobre la acidez te ayudará a definir lo que te gusta, así como a comprender el papel de la acidez al maridar el vino y la comida.
Entendiendo la acidez en el vino
Los ácidos son uno de los 4 rasgos fundamentales del vino (los otros son el tanino, el alcohol y el dulzor). La acidez le da al vino su sabor agrio y agrio. Fundamentalmente hablando, todos los vinos se encuentran en el lado ácido del espectro de pH, y la mayoría oscilan entre 2,5 y 4,5 pH (7 es neutral).
Hay varios tipos diferentes de ácidos que se encuentran en el vino, lo que afectará el sabor ácido de un vino. Los ácidos más frecuentes que se encuentran en el vino son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
Cómo probar la acidez en el vino.
Siéntate por un minuto e imagínate saboreando limonada y presta atención a cómo tu boca se frunce solo de pensar en ello. Esta sensación es como nuestra boca anticipa la acidez de la limonada. La próxima vez que pruebe el vino, preste atención a esta sensación específica de arrugas.
Después de probar varios vinos, creará un punto de referencia mental de dónde llega la acidez a su paladar y también comenzará a notar que algunos vinos (como el Riesling) tienden a tener una acidez más alta que otros.
PROPINA: El pH es una escala logarítmica, por lo que teóricamente, un vino con un pH de 3 es diez veces más ácido que un vino con un pH de 4.
El dulzor disminuye la sensación de acidez
La manera perfecta de contextualizar cómo la dulzura reduce la sensación de acidez en el vino es comparar cómo reaccionas al probar un limón crudo con Coca-Cola.
Técnicamente, tienen el mismo pH (alrededor de 2,5), pero como la coca cola es dulce, no es tan intensa. Esta es la razón por la cual los vinos espumosos Brut tienen un sabor seco pero solo tienen unos pocos gramos por litro de azúcar residual.
Equilibrar la acidez en el maridaje de alimentos y vinos.
Al combinar comida y vino, es útil tener en cuenta primero los sabores que se encuentran en un plato (dulce, ácido, amargo, salado, graso, umami, etc.). Su objetivo es crear un perfil básico del plato en su mente y luego seleccione un vino que complemente esos rasgos fundamentales.
Cuando trabaje con acidez, notará que la dulzura, la salinidad y la grasa equilibran el sabor agrio de la acidez. Esta es la razón por la cual el champán y las papas fritas combinan tan bien (acidez + grasa y sal).
La acidez en el vino es importante
Por mucho que la salud moderna haya demonizado los alimentos ácidos, la acidez es un rasgo esencial en el vino que es necesario para la calidad.
Los grandes vinos están en equilibrio con sus 4 características fundamentales (acidez, tanino, alcohol y dulzura) y a medida que envejecen, la acidez actúa como un amortiguador para conservar el vino por más tiempo.
Por ejemplo, se sabe que Sauternes, un vino con alta acidez y dulzura, envejece varias décadas.
Cómo influye el clima en la acidez del vino
La acidez es un ejemplo perfecto de uno de los rasgos gustativos fundamentales que se ven afectados por diferentes climas (cálido frente a frío).
Cuando las uvas de vino aún están verdes, tienen una acidez muy alta. A medida que maduran, la acidez disminuye y la dulzura aumenta.
El momento perfecto, por supuesto, es cuando la uva está perfectamente dulce, madura y aún posee suficiente acidez para hacer un gran vino. Aquí es donde entra en juego el clima. Una región que produce vinos con una acidez naturalmente más alta tendrá temperaturas nocturnas más frescas o una temporada de cultivo más corta.
Las noches frescas y el clima frío impiden que las uvas pierdan su acidez. En una región con una temporada de crecimiento más corta, también existe la posibilidad de que las uvas nunca maduren lo suficiente, lo que da como resultado vinos más ácidos y con un sabor más herbáceo.
La acidez en el vino es compleja
El tema de la acidez en el vino puede ser bastante profundo. Por ejemplo, el tipo de ácido presente en un vino también puede afectar nuestra percepción de la acidez. Un gran ejemplo de esto es la diferencia entre Chardonnay sin roble y con roble.
A menudo, durante el proceso de envejecimiento, el ácido málico de un vino se convierte en ácido láctico (en un proceso llamado fermentación maloláctica), lo que da como resultado un vino más suave y con menos sabor agrio.
Otra faceta del vino que puede ser confusa es la acidez total del vino. Esto es algo que a menudo se indica en una ficha técnica de vino.
La acidez total nos dice la concentración de ácidos presentes en el vino, mientras que el nivel de pH nos dice qué tan intensos son esos ácidos. Por ejemplo, si tiene un vino con una acidez total de 6 g/l y un pH de 3,2, tendrá un sabor más ácido que un vino con una acidez total de 4 g/l con el mismo nivel de pH.
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