Aprenda los métodos principales utilizados para la producción de vino espumoso, incluido el método tradicional de champán y el método de tanque (utilizado para Prosecco).
El vino espumoso podría ser el más técnico de todos los vinos del mundo, ¡incluso si es tan fácil de beber! La razón por la que la mayoría de los vinos espumosos son tan complejos es por la necesidad de dos fermentaciones; uno para hacer vino y el otro para hacer burbujas. Desde que se introdujeron por primera vez los vinos espumosos (a partir de mediados del siglo XVI), se han desarrollado varios procesos y cada uno da como resultado un subestilo único de vino espumoso. Eche un vistazo a los principales métodos de producción de vino espumoso y qué vinos se elaboran con cada técnica.
Cómo se hace el vino espumoso
Hay 6 métodos principales mediante los cuales se producen los vinos espumosos, cada uno de los cuales da como resultado un nivel de carbonatación diferente y, en última instancia, ¡un estilo diferente de burbujeante! Discutiremos todos los estilos, pero los dos a los que vale la pena prestar más atención son el método tradicional (usado para champán, etc.) y el método de tanque (usado para Prosecco, etc.).
- Método tradicional
- Método del tanque
- Método de transferencia
- Método Ancestral
- Método continuo
- carbonatación
Bajo presión
Los vinos espumosos tienen diferentes niveles de presión que afectan nuestra percepción de su sabor. Cuanto mayor sea la presión, más finas serán las burbujas. Estos son algunos términos aceptados para el vino espumoso en términos de presión de burbujas:
- De forma de abalorio: un vino embotellado con <1 atmósfera adicional de presión (14,7 psi). Aparecen burbujas en los lados de la botella (o copa) cuando se abre el vino.
- Semi-espumoso: (también conocido como Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) un vino con 1 a 2,5 atmósferas (14,7 a 37 psi) de presión que es ligeramente espumoso.
- Espumoso: (también conocido como Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) La UE ha considerado que los vinos burbujeantes con 3 o más atmósferas pueden etiquetarse como espumosos.
Método tradicional
alias Méthode Champenoise, méthode traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschengärung
Ejemplos: Cava, Champagne, Crémant, algo de Sekt, vinos italianos Metodo Classico (incluyendo Franciacorta y Trento)
Presión de la botella: 5–7 atmósferas o ~75–99 psi
El método tradicional de elaboración de vino espumoso fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en Champagne en 2015. Es, posiblemente, el método más apreciado para la producción de vino espumoso en términos de calidad y, al mismo tiempo, también es el más costoso en términos de producción. El aspecto más importante del método tradicional es que la transformación de un vino tranquilo a un espumoso se produce íntegramente en el interior de la botella.
- Vino Base o “Cuvée”: las uvas se recogen (generalmente un poco más jóvenes para preservar la acidez) y se fermentan en un vino seco. Luego, el enólogo toma los diversos vinos base y los mezcla en lo que los franceses llaman una “cuvée”, que es la mezcla final de vino espumoso.
- tiraje: La levadura y los azúcares se añaden a la cuvée para iniciar la segunda fermentación y los vinos se embotellan (y se tapan con tapones de corona).
- 2ª Fermentación: (dentro de la botella) La segunda fermentación agrega aproximadamente un 1,3% más de alcohol y el proceso crea CO2 que queda atrapado dentro de la botella carbonatando así el vino. La levadura muere en un proceso llamado autólisis y permanece en la botella.
- Envejecimiento: Los vinos se envejecen sobre sus lías (las partículas de levadura autolíticas) durante un período de tiempo para desarrollar textura en el vino. El champán requiere un mínimo de 15 meses de envejecimiento (36 meses para el champán vintage). El cava requiere un mínimo de 9 meses de crianza pero requiere hasta 30 meses para el cava Gran Reserva. La mayoría cree que cuanto más envejezca el vino sobre sus lías, mejor.
- adivinanzas: La clarificación se produce colocando la botella boca abajo y las células de levadura muertas se acumulan en el cuello de la botella.
- Degüelle: Eliminación de sedimentos de la botella. Las botellas se colocan boca abajo en un líquido helado que hace que los pedacitos de levadura se congelen en el cuello de la botella. Luego, la tapa de la corona se abre momentáneamente, lo que permite que el trozo congelado de lías salga disparado de la botella presurizada.
- Dosis: Se agrega una mezcla de vino y azúcar (llamada licor de Exposición) para llenar las botellas y luego las botellas se tapan con corcho, se cablean y se etiquetan.
Método del tanque
alias Método Charmat, Método Italiano, Cuvée Close, autoclave
Ejemplos: prosecco, lambrusco
Presión de la botella: 2–4 atmósferas (ATM) 30–60 psi
El método del tanque surgió durante los avances industriales realizados a principios del siglo XX y es el principal proceso utilizado para los vinos Prosecco y Lambrusco. La principal diferencia entre el método del tanque y el método tradicional es la eliminación de la botella individual como el recipiente utilizado para convertir un vino tranquilo en un vino espumoso. En cambio, los vinos base se agregan junto con la mezcla de azúcar y levadura (Tirage) en un tanque grande. Como el vino tiene una segunda fermentación, el CO2 liberado de la fermentación hace que el tanque se presurice, luego los vinos son filtrados, dosificados (con licor Expedition) y embotellados sin crianza.
Los vinos espumosos del método de tanque tienen un carácter mucho más fresco con sabores secundarios (levadura) más fuertes. Algunos pueden argumentar que el método del tanque no es un método de producción de tan alta calidad como el método tradicional del vino espumoso. Si bien el proceso es más asequible (y, por lo tanto, es popular entre los vinos de menor calidad), todavía se usa para la elaboración de vinos espumosos finos.
Método de transferencia
alias transversal
Ejemplos: Espumosos de pequeño formato (187 ml) y gran formato (3L+) Método Tradicional
Presión de la botella: 5–7 atmósferas (ATM) o ~75–99 psi
Este método es idéntico al método tradicional excepto que los vinos no necesitan ser removidos y degüelles de la misma manera. En cambio, las botellas se vacían en un tanque presurizado y se envían a través de filtros presurizados para eliminar los restos de levadura muerta (lías). Luego, los vinos son embotellados usando llenadoras presurizadas. Encontrará que este método se usa más comúnmente para botellas de tamaño no estándar (splits o jerobaum y superior).
Método Ancestral
alias Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (también conocido como “Pet-nat”)
Ejemplos: Loira, Jura,
Presión de la botella: 2–4 atmósferas (ATM) o 30–60 psi
Este método de producción de vino espumoso utiliza temperaturas heladas (y filtración) para detener la fermentación a mitad de camino durante un período de meses y luego los vinos se embotellan y termina la fermentación, atrapando el CO2 en la botella. Cuando se alcanza el nivel deseado de CO2, los vinos se vuelven a enfriar, se cuelan y se degüellan como en el método tradicional, pero no se les agrega licor de expedición (azúcar). La técnica se conoce como el Método Ancestral porque se supone que esta es una de las formas más antiguas de elaboración de vinos espumosos.
Méthode Diose Ancestrale: Esta variante del Método Ancestral vacia los vinos en un depósito presurizado y los filtra en lugar de trasiegas y degüelles.
carbonatación
alias Inyección de Gas, Método Industrial
Ejemplos: Nueva era
Presión de la botella: 3 atmósferas (ATM) 45 psi
El método de carbonatación simplemente toma un vino tranquilo y carbonatos en un tanque presurizado. Si bien es posible que este método tenga beneficios, por el momento los únicos vinos carbonatados son vinos a granel de menor calidad. Aún así, si alguna vez bebiste New Age con hielo, mientras te sentabas al sol, podrías sentir que estaba bastante bien después de todo (por cierto, New Age es una mezcla de vino blanco dulce carbonatado de Torrontés y Sauvignon Blanc).
Método continuo
alias método ruso
Ejemplos: lanceros
Presión de la botella: 4–5 atmósferas (ATM) o 60–75 psi
¡Los rusos pueden tenerlo con el método de producción de vino espumoso más extraño hasta ahora! El proceso recibe el nombre de una adición continua de levadura en tanques presurizados, lo que permite aumentar la presión total a 5 atmósferas (o tanto como la mayoría de los champán). Luego, los vinos se trasladan a otro tanque con enriquecimientos de levadura (a veces virutas de madera) a los que se adhieren los fragmentos de levadura muerta y flotan en el vino. Esto le da a los vinos un carácter autolítico de sabor similar al método tradicional. Finalmente, los vinos pasan al último conjunto de tanques presurizados donde se sedimentan las levaduras y los enriquecimientos, dejando el vino relativamente claro.
En total, el proceso dura alrededor de un mes. Por el momento, no hay muchos productores que utilicen el método continuo salvo un par de grandes empresas en Alemania y Portugal (y Rusia).
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