¿Hemos entrado en una época dorada de los maridajes de vinos y quesos? El queso está en el mismo camino que el vino, con más queseros que introducen una variedad de nuevos quesos clásicos y de moda en las mesas estadounidenses. Algunos de los quesos más finos y galardonados están disponibles en la mayoría de los supermercados locales, por lo que adivinar un buen maridaje de vino y queso hoy es más fácil que nunca.
Laura Werlin, autora ganadora del premio James Beard con seis libros sobre queso, incluidos Esenciales de queso y Queso a la parrilla por favor, sugiere que la razón es simple. “El vino y el queso son dos productos muy humildes que se fermentan y saben como el lugar de donde provienen”, dice. Juntarlos es realmente para divertirse, dice ella. “No dejes que tu cabeza se interponga en el camino”.
Werlin dice que una regla simple a tener en cuenta es la acidez. “Es más probable que los maridajes menos exitosos sucedan con vinos súper roble y bajos en ácido”, dice ella. “El queso tiende a resaltar los taninos del roble. Lo que estás buscando en el vino es cierto grado de acidez para atravesar la riqueza del queso”. Si no está seguro del nivel de acidez del vino, pídale orientación a un amigo experto o a un experto en vinos.
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Le pregunté al maestro sommelier Matt Stamp, copropietario del restaurante y tienda de vinos. Completas en Napa, California, para obtener más consejos. Stamp dice que “guarde los grandes tintos para los quesos añejos con texturas más granulosas y desmenuzables. Los vinos blancos ligeros y crujientes a menudo requieren quesos más frescos; puede combinar fácilmente el sabroso y cítrico Sauvignon Blanc con quesos de leche de cabra picantes como el chevre o el feta”. Su maridaje favorito es Madeira y un buen Cheddar añejo porque “los tonos de nuez en el queso y el vino son geniales juntos”.
Más allá de los clásicos como el brie y los trozos de parmigiano, algunas de las tendencias se inclinan hacia quesos de estilo alpino, que son “similares al Comté en Francia, Gruyère y Appenzeller”, dice Werlin. “También veo más quesos envueltos en abeto junto con quesos de leche mixta. Y estamos empezando a ver más alcohol en el queso, como el Ubriaco, un queso de leche de vaca sin pasteurizar ‘borracho’ infundido con vino, que no querrás que te guste, pero lo siento, es realmente bueno”.
Con un poco de orientación de Werlin, aquí hay 13 deliciosos maridajes de vino y queso, minuciosamente probados durante un par de semanas. Deje que esta lista sirva como una guía básica. No hay reglas estrictas y rápidas, y por todos los medios, ¡experimente!
Queso de Corteza Lavada: Époisses de Berthaut
Emparejamiento de vino: NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, Francia ($79)
El champán es el mejor amigo del queso, capaz de provocar un bocado de magia con casi cualquier queso del mundo. Las burbujas bailan en la lengua y, como dice Werlin, “frote” el queso de su paladar de manera limpia, dando paso a otro bocado de queso. Por lo tanto, incluso si el Époisses, un queso de leche de vaca suave, picante, dulce y salado elaborado principalmente en la región de Côte-d’Or de Borgoña en Francia, no es su favorito, busque oro y pruébelo todo: vaca, oveja, cabra, blanda, semiblanda, dura, madurada superficialmente, azul. Este Bollinger ofrece una deliciosa manzana Granny Smith, peras escalfadas, mineralidad pedregosa y una sutil nota terrosa de hongos, todo con una acidez vigorizante. Junto con Époisses, es como quién es quién. ¿Estoy probando el queso o el champán? Tan bueno.
Queso Semiduro: Piave Vecchio
Emparejamiento de vino: 2017 Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi ($22)
Piave es un queso de leche de vaca italiano muy conocido, y Piave-Vecchio, una versión no pasteurizada y ligeramente añejada, es especialmente bueno con los tintos italianos. El queso es firme, suave y ligeramente salado, con capas de notas herbáceas y de nuez. Junto con este Monti Garbi, una mezcla principalmente de uvas Corvina y Rondinella, las notas saladas del queso casi elevan el componente frutal del vino, que está repleto de grosellas rojas, especias marrones y una nota de café tostado profundo sobre una compota de cerezas horneadas. , con una acidez pegajosa. Tenuta Sant’Antonio también hace de “Campo Dei Gigli” un Amarone della Valpolicella, que ofrece sabores profundos de Kirsch, sultana y azúcar moreno, revelando distintas notas de nuez cuando se combina con el Piave-Vecchio.
Queso Triple Crema Madurado Blando: vaquera lechería mt tam
Emparejamiento de vino: 2017 Château Montelena Chardonnay Valle de Napa ($58)
El enólogo de Montelena, Matt Crafton, sugirió una crema triple o un comté añejo con su Chardonnay, una prueba de sabor que no requirió que mi esposa me torciera mucho el brazo para ayudarme a decidir. Aterrizamos en Mt Tam de Cowgirl Creamery, una crema triple de leche de vaca pasteurizada de tres semanas de maduración. Aunque el estilo de Chardonnay, que es realmente fresco, con especias de roble integradas y una acidez picante, realmente se presta tanto para la crema triple como para la comté. La calidad cremosa y mantecosa del Mt Tam parece imbuir al Chardonnay con cualidades florales, frutales y minerales más ricas, mientras que el comté, rico en notas terrosas y de nuez, es algo para disfrutar con un Chardonnay añejo, como el de Montelena, que después de cinco a siete años en botella desarrolla notas mantecosas, acarameladas y terrosas.
Queso duro: emmi gruyere
Emparejamiento de vino: 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, Francia ($42)
El difunto Marcel Lapierre (la bodega está dirigida por su hijo, Mathieu) fue una voz líder en vino natural, una categoría difícil de definir debido a tantas opiniones diferentes. En general, los vinos tienden a tener un cuerpo más liviano, más delicados, a menudo con menos alcohol y, por lo general, sin refinar o filtrar, pero hay muchas excepciones incluso a esa generalidad. Con estos, vaya con un queso suave, no súper salado ni ácido, pero más sabroso, herboso y un poco mantecoso, como Gruyère. Dependiendo del vino, podría elegir un queso un poco más ácido como un queso de cabra cremoso como el Humboldt Fog, o un queso de cabra añejo como el español Garrotxa, que tiene algo de terroso. Este Lapierre Julienas es notablemente brillante, con frutas de bayas rojas vivas, tierra, especias y mucha acidez natural con taninos jóvenes y maduros. Es un bebé, pero emparejado con Gruyère, y tal vez un poco de mota o prosciutto, eso es felicidad bocado tras bocado, sorbo tras sorbo.
Queso Semiduro: Hervé Mons Gabietou
Emparejamiento de vino: 2017 Domaine du Pelican Arbois Chardonnay, Jura, Francia ($45)
Este queso de leche de oveja y vaca proviene del áspero e impresionante País Vasco de Francia, a lo largo de las montañas de los Pirineos occidentales que limitan con España. La acidez vivaz de este Chardonnay francés de la exuberante región del Jura (cerca de Suiza) tiene una especia parecida al jengibre confitado, mineralidad de piedra húmeda, almendras trituradas y el estimulante, una especie de calidad de corteza de queso, que combinado con la firmeza , pero las notas de crema dulce de este Gabietou, ofrece una sorprendente paso a dos lleno de flores silvestres, profunda mineralidad terrosa y un acto de desaparición: la botella y el queso se habrán ido mucho antes de que la cena esté cerca de estar lista.
Queso duro: Cheddar inglés al estilo británico o Pecorino Toscano
Emparejamiento de vino: 2016 Domaine Barons de Rothschild Légende Médoc ($26)
La mayoría de los vinos Cabernet Sauvignon del mundo tienden a tener taninos grandes y potentes, lo que con el queso significa menos opciones. Apunta a un Cabernet añejo donde los taninos se hayan suavizado y la fruta haya pasado a un segundo plano. La cualidad terrosa de un Burdeos, como este tinto “Légende”, combina muy bien con quesos cheddar de leche de vaca al estilo británico de fabricantes como Neil’s Yard o William Cofield Cheesemakers’ McKinley Cheddar encuadernado en tela y granulado. También puede probar la leche de oveja Tuscan Pecorino (no Pecorino Romano, que es demasiado salada). Hagas lo que hagas, ¡nada de queso azul y Cabernet! Tiende a producir un sabor metálico que es realmente desagradable, a menos que el Cabernet en cuestión sea una bomba de frutas total, en cuyo caso sobrevivirás.
Queso azul: Castillo Regio Gorgonzola Dolce
Emparejamiento de vino: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Hungría (375ml $66)
Gorgonzola Dolce es un dulce y cremoso estilo azul de leche de vaca, elaborado con leche de Piamonte o Lombardía, que no se ha añejado tanto tiempo. Seguro que es picante, pero combinado con los deliciosos y dorados vinos Tokaji Aszu de Hungría, tiene el poder de convertir a los escépticos del queso azul en fanáticos acérrimos. Nunca tan fácil de conseguir, este Arvay tiene una profundidad de “6 Puttonyos”, lo que significa que está hecho con el estilo más dulce: albaricoques confitados, cáscara de naranja confitada, miel, panal, dulzura súper fresca y tentadora que cubre el paladar pero con una acidez cristalina tan hermosa tiene un acabado aparentemente seco. Con Gorgonzola Dolce, todas estas suntuosas notas de nuez emergen mientras el paladar se limpia con un delicioso sabor dulce que deja un deseo persistente de tener más queso y más vino.
Queso de Corteza Lavada Estilo Alpino: Reserva privada de Roth
Emparejamiento de vino: Mettler Family Vineyards Albariño 2019 ($20)
Este queso de leche cruda de vaca se añeja en bodega durante al menos 6 meses en Monroe, Wisconsin, y revela una textura desmenuzable que ofrece sutiles notas de nuez y hierbas ácidas teñidas con madreselva. Los queseros de Roth’s sugieren acompañarlo con un Riesling o incluso con una sidra fuerte, pero este Mettler Albariño de Lodi ofrece el tipo de rica sensación en boca y notas de frutas tropicales y madreselva respaldadas por una elevada acidez que lo convierten en una excelente combinación. Si no puede encontrar Mettler, busque Reserve Albariño ($ 19) del productor uruguayo Bodega Garzón o cualquier Riesling seco alemán, austriaco o alsaciano.
Queso de Corteza Lavada Estilo Alpino: Reserva Pleasant Ridge
Emparejamiento de vino: 2018 Altano Douro Blanco ($13)
Estilísticamente, estos quesos de estilo alpino insinúan el Gruyère, pero varían en sus aromas y sabores picantes de leves a intensos. Uplands Cheese, los fabricantes de Wisconsin de Pleasant Ridge, producen un estilo “alpage”, lo que significa que el queso está hecho estrictamente de leche que proviene de vacas que pastan en el pasto durante los meses de verano. El resultado es un queso rico y sabroso, tanto dulce como salado, con un final claramente afrutado. Este vino blanco del valle del Duero de Portugal es una mezcla de malvasía fina, viosinho, rabigato y moscatel galego, todos nombres de uva que olvidará una vez que pruebe este deslumbrante ligero, brillante, fresco y aromático. Las flores de lima y azahar con un toque de madreselva y mineralidad salada respaldadas por melocotones blancos, peras y agradables flores hacen de este un compañero de queso de estilo alpino en el crimen.
Queso Blando Madurado: Harbison (de The Cellars at Jasper Hill Farm)
Emparejamiento de vino: 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Viñedo Pinot Noir, Green Valley, Russian River ($62)
Este queso de leche de vaca pasteurizado, dulce y cremoso, que se puede tomar con cuchara, está envuelto en tiras de corteza de abeto cambium (las capas internas de la corteza de los abetos que crecen en los bosques alrededor de la granja de Jasper Hill), lo que le otorga un sabor distintivo a cedro al queso, junto con un bonito notas de flores silvestres. La mayoría de los Pinot Noir se envejecen en roble, y muchos de los ejemplos de Russian River en Sonoma, como este Fox Den Pinot, tienden a desarrollar distintas especias parecidas al cedro cuando se envejecen en roble. La cereza roja, el bosque de pinos, las especias saladas y las elegantes notas de flores silvestres tienden a aparecer en la copa y forman un maridaje perfectamente complementario.
Queso azul: Azul ahumado de Rogue Cellars
Emparejamiento de vino: Oporto Tawny de 20 años de Dow ($65)
Cuanto más dulce es el vino, más salado debe ser el queso. Un sorbo generoso después de un bocado de este Smokey Blue y el oporto aporta frescura y chispa, cortando la cremosidad del queso, mientras que una sutil nota ahumada brinda un inesperado estallido de tierra cálida y removida y arándanos mezclados. Además, tenga en cuenta que los Dow tawny más jóvenes son completos y generosos con notas de brandy de manzana, pera especiada y nuez tostada, así que trate de evitar los azules que son demasiado picantes, porque dominarán y no complementarán el oporto. Los puertos más antiguos (Tawnies de 30 y 40 años) muestran sabores más delicados a croissant de almendras, panal horneado, naranja quemada y caramelo cremoso, pero todos ofrecen una firme columna de acidez, lo que también los convierte en un buen contrapunto para una variedad de quesos azules. .
Queso blando madurado en la superficie: Lechería Vermont Cremont
Emparejamiento de vino: Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 ($30)
Este Cremon es un queso de leche mixta de doble crema elaborado con leche cultivada pasteurizada de vaca y cabra que tiene una textura decadente y sedosa que revela notas de crema fresca y nueces de piel clara, como la almendra Marcona. Este Ladera Sauvignon Blanc brinda una riqueza de sabores con manzana Granny Smith, pera Bosc y mineralidad pedregosa con salinidad de concha marina equilibrada por una acidez vivaz, que elimina cada delicioso sabor del queso.
Queso duro: Condado
Emparejamiento de vino: 2011 Lenkey Pinceszet ‘Human’ Furmint, Tokaj-Hegyalja, Hungría ($24)
De todas las combinaciones de quesos que probé para este artículo, mi favorita fue una serie de vinos Furmint húngaros combinados con Comté, un queso de leche cruda de vaca elaborado en la región montañosa del Jura en Francia. Si tiene problemas para encontrar vinos de Lenkey Pinceszet, pídale a su minorista local de vinos que le recomiende cualquier opción de Furmint, que es la uva húngara que produce un estilo seco de blanco profundamente rico en minerales, con una acidez que hace agua la boca, frutas cítricas besadas y largo terroso. y notas de cera de abeja o panal. El elemento terroso del Furmint corta el comté, que es un queso denso, y alegra el paladar. Por el contrario, el queso eleva notas dulces y de frutas más maduras en el vino y todo aterriza en una armonía espectacular.
