¿Cuánto tiempo permanece fresca una botella de vino abierta? ¿Y hay alguna manera de que se mantenga fresco por más tiempo? Ray Isle de F&W prueba todos los métodos, incluido el moderno Coravin, y encuentra a los ganadores.
Cualquiera que beba vino se ha enfrentado al problema de una botella sin terminar. La cena terminó, lavaste todos los platos y ahí está esa botella medio vacía, o tal vez algunas botellas medio vacías, sobre el mostrador. Realmente buen Pinot Noir de Sonoma. Qué haces con eso? ¿Beberlo la próxima semana? Posiblemente… pero ¿cuánto tiempo permanece buena una botella de vino, una vez abierta? ¿Y hay alguna manera de hacer que se mantenga bien por más tiempo?
Afortunadamente para los humanos, pero desafortunadamente para el vino, la atmósfera de la Tierra tiene aproximadamente un 21 por ciento de oxígeno. Una vez que se abre una botella, comienza a oxidarse, el oxígeno del aire reacciona con los polifenoles del vino (que dan color y taninos) y otros compuestos (los que dan sabor, por ejemplo).
Para una versión acelerada de este proceso, corta una manzana. Su carne se vuelve marrón rápidamente: eso es oxidación. Cuando los vinos se oxidan, comienzan a perder su frescura, en cierto sentido, la “vivicidad” de sus aromas y sabores. Los vinos blancos desarrollan una especie de carácter uniforme, opaco, parecido a la sidra de manzana (y eventualmente se oscurecerá y se pondrá marrón, como una manzana). Los tintos comienzan a tener un sabor plano y seco, y con frecuencia se vuelven amargos. De hecho, un poco de aire puede mejorar los tintos muy jóvenes, que es un punto de decantación; estos vinos están tan apretados que una o dos horas de exposición al oxígeno los hace más abiertos y agradables para beber. Sin embargo, al final, incluso para los vinos jóvenes, oxígeno más tiempo es igual a adiós.
Entonces, para prolongar la vida útil de una botella de vino abierta, debe a) exponerla a menos oxígeno, b) reducir el tiempo o c) ambas cosas. Extrañamente, ralentizar el tiempo es el método más simple. Todo lo que haces es volver a poner el corcho en la botella y poner la botella en el refrigerador. Las reacciones químicas ocurren más lentamente a temperaturas más bajas y la oxidación no es una excepción. Esto es cierto tanto para los tintos como para los blancos.
Exponer una botella abierta a menos oxígeno es más complicado, pero existe todo un mundo de dispositivos que pretenden hacer esta tarea. Hay dos enfoques principales: bombas, como la Vacu Vin, que aparentemente succionan el aire de la botella, dejando un vacío parcial; y latas de gas insípido, inodoro y no reactivo, como Private Preserve, que se rocía en la botella, desplazando el oxígeno que hay allí. Por supuesto, siendo los amantes del vino un grupo creativo (o desesperado), se han probado todo tipo de métodos de baja tecnología: beber la mitad de la botella, luego decantar el resto en una media botella vacía y tirarla al refrigerador; congelar el vino sobrante para descongelarlo más tarde; incluso llenando continuamente la botella parcialmente vacía con canicas de vidrio, de modo que el vino restante esté siempre al nivel del corcho.
Recientemente, realicé una serie de pruebas de sabor a ciegas para determinar qué método funciona mejor (refrigeración, bombear el aire de la botella o reemplazar el aire con otra cosa). (Mi hija recibió la idea de sumergir su colección de mármol en vino con indignación justificada, así que me salteé esa). Mi control era una botella que había quedado en la mesa de nuestra sala de degustación. En el transcurso de varios días, comparé todos estos entre sí; y, al cabo de una semana, contra una botella recién abierta. También los comparé a todos con el vino extraído de una botella cada dos días con un nuevo dispositivo llamado Coravin-Más sobre esto en un momento.
Los resultados fueron claros. De los tres métodos más familiares, el mejor es poner la botella de vino a medio terminar en el refrigerador. Gasearlo es el segundo mejor. La bomba es lo peor, y en algunos casos activamente perjudicial, ya que el proceso de aspirado también parecía absorber el aroma del vino (probé varios modelos de bombas, con los mismos resultados negativos cada vez). Pero el método más efectivo fue una combinación de gasear el vino y ponerlo en el refrigerador. Incluso un blanco delicado, como el aromático Pinot Grigio 2012 de J. Hofstätter, duraba al menos una semana de esta manera. Si bien no es tan brillante y fresco como una botella recién abierta, después de siete días seguía siendo un placer: amelocotonado, crujiente y delicioso.
El Coravin es una historia completamente diferente. De hecho, si quieres beber parte de una botella de vino y mantener el resto en perfectas condiciones, el Coravin es realmente la única forma que he encontrado para hacerlo. La desventaja es el precio: $299. Pero la ventaja, suponiendo que sea un amante serio del vino, o alguien que compre un regalo para un amante serio del vino, es sustancial.
La clave del Coravin es que no es un dispositivo de conservación de vino en absoluto. Es un extractor de vino, o “herramienta de acceso”, como dice Greg Lambrecht, el inventor de dispositivos médicos y coleccionista de vino que lo creó. Un elegante dispositivo negro y plateado que se sujeta alrededor del cuello de una botella de vino y luego inserta una aguja de teflón larga, delgada y hueca a través del corcho. El argón, un gas neutro e inodoro que no tiene ningún efecto sobre el vino, se bombea a través de la aguja hacia la botella. El aumento de la presión luego empuja el vino a través de la aguja hacia el vaso. La parte innovadora es que, dado que el corcho nunca se quita, el oxígeno nunca entra en contacto con el vino.
Probé el Coravin en todo, desde botellas de $10 de Sauvignon Blanc hasta botellas de $150 de Napa Cabernet, y funcionó exactamente como se decía. Por ejemplo, I Coravinned —los geeks del vino ya han convertido esto en un verbo— un Parducci Petite Sirah de 1991. Normalmente, si le quitas el corcho a un vino de 22 años, a la mañana siguiente está tan muerto como un clavo (los vinos más viejos se oxidan muy rápido). Con el Coravin saqué mi primera copa a mediados de julio. Sabía muy bien: añejo, sin duda, pero con un aroma complejo y fruta seca de ciruela especiada. Dos semanas después, serví otro vaso. Sabía igual. Dos semanas después de eso, ídem. También probé los vinos de Coravinned con botellas nuevas. Incluso después de tres meses, era imposible distinguirlos.
¿Y qué? ¿Por qué gastar $300 en un aparato que extrae vino de una botella sin abrir? Después de todo, 300 dólares podrían comprarte un televisor nuevo (que luego te sacará el cerebro de la cabeza sin abrir, pero esa es una discusión para otro momento). Dado que el costo de los cartuchos de argón es de aproximadamente 65 centavos por copa, el dispositivo realmente no tiene sentido para los vinos asequibles de todos los días. Pero el Coravin es una herramienta increíble para alguien que compra vino caro y no termina cada botella el día que la abre; o que quiere tratar su nevera de vinos como un bar de vinos en casa, probando un poco de esto y un poco de aquello cuando le apetece; o quién quiere ver si esa botella de Château Haut-Brion 2003 que han estado guardando está lista para beber; o está aprendiendo sobre vino y quiere probar cinco Pinot Noir uno al lado del otro sin quemar cinco botellas enteras. El dispositivo también se ha popularizado en los restaurantes de alta gama, porque permite a los sumilleres servir vasos de botellas caras o raras sin tener que preocuparse por vender el resto de la botella esa noche. Hristo Zisovski, director de bebidas de Altamarea Group de la ciudad de Nueva York, ha estado utilizando un modelo de demostración de Coravin durante un año. “Acabo de servir un vaso de una botella de Friuli blanco, ni siquiera un tinto tánico, del que comencé a extraer vino hace ocho meses. Estaba fresco como una margarita”.
Hay algunos inconvenientes en el Coravin además del precio. Los cartuchos de argón ($30 por tres) supuestamente sirven para 15 copas de vino; Encontré que eso era ambicioso. El dispositivo no se puede utilizar con tapones de rosca o corchos de plástico. Además, los corchos de las botellas de vino extremadamente viejas a menudo están secos y quebradizos, y sería cauteloso antes de perforar incluso una aguja recubierta de teflón a través del corcho de una botella de Pétrus de 1947. (Por supuesto, la mayoría de los Pétrus de 1947 que existen probablemente sean falsos de todos modos, entonces, ¿a quién le importa?) De todos modos, ese Parducci Petite Sirah, que me serví por primera vez en julio, sin abrir la botella, todavía estaba bebiendo magníficamente cuatro meses después. , y sabía exactamente igual que la primera vez que lo probé.
