¿El aspecto más importante de catar vinos como un profesional? Nunca saque el dedo meñique, tome un sorbo y luego comience a hablar poéticamente sobre todos los matices oscuros que percibe en el líquido. En serio. Te verás y sonarás ridículo y, lo que es peor, pretencioso. Y a pesar de la reputación de la vieja escuela de esnobismo y juicio que históricamente han tenido los sumilleres y los profesionales del vino, la gran mayoría ya no se comporta así.
Ahora que podemos proceder con nuestros dedos meñiques colectivos y nuestras pretensiones guardadas de forma segura, la pregunta sigue siendo: ¿Cómo se prueba el vino como un profesional? Además: ¿Por qué querrías? Después de todo, no existe una rutina formal por la que pasan la mayoría de las personas cuando beben la mayoría de las otras bebidas, entonces, ¿por qué hay tanto remolino, olfato y escupitajo cuando se trata de jugo de uva fermentado?
La respuesta es relativamente simple: porque el vino posee una gama tan amplia de compuestos de sabor y aroma que desea hacer todo lo que esté a su alcance para maximizar su percepción de la franja más amplia posible de ellos. Y eso significa, lo adivinaste, girar, olfatear y todo lo demás.
Así es como funciona. Una vez que se vierte el vino, querrás girarlo en tu copa, trazando pequeños círculos con la base para crear un pequeño torbellino de vino en el tazón. Esto logra dos cosas principales. Primero, aporta oxígeno al vino, lo que ayudará a abrirlo, permitiéndole expresarse más plenamente. Piense en ello como el equivalente en vino de estirarse antes de correr. tu no técnicamente tienes que hacerlo, pero la experiencia es mucho más placentera si lo haces. El segundo beneficio es crear una fina capa de vino alrededor del interior del recipiente, lo que le da a la nariz más superficie desde la cual percibir el aroma. Y dado que la mayoría de lo que saboreamos es en realidad una consecuencia de lo que olemos, ¡gracias, bulbo olfativo! — entonces todo lo que podamos hacer para maximizar el aroma es algo bueno.
Una vez que haya olido el vino (combinando una combinación de inhalaciones profundas y breves inhalaciones), entonces es hora de sorberlo. La técnica es clave aquí: no querrás hacer tu mejor impresión del tipo en el viejo comercial de Listerine, moviéndolo alrededor de tu boca. Primero, eso se ve ridículo, y segundo, porque abrumará tu paladar con tanino (si lo hay), ácido y el resto. En su lugar, toma un pequeño sorbo, haz una mueca como si fueras a silbar (en otras palabras, frunce los labios) y aspira aire sobre el vino en tu lengua, para que aletee entre este y tu paladar blando. Esto hará que las capas de los sabores del vino resalten aún más, permitiéndote ver si tiene algún defecto y también apreciar mejor los matices que ofrece.
El paso final generalmente solo está reservado para profesionales que catan muchos vinos uno al lado del otro, que es escupir. Hay días en los que empiezo a catar antes de las nueve de la mañana, y si no escupo, a la hora de comer estaría hecho un lío. Escupir, en otras palabras, es la clave tanto de mi éxito profesional como de mi capacidad para funcionar más allá del mediodía. Pero si está probando una cantidad razonable de vinos y no tiene adónde ir después, realmente no hay necesidad de escupir.
Es el único aspecto de mi trabajo que no amo: escupir vino por el valor de los pagos del automóvil todas las semanas.
