Es posible que te encuentres con estos términos la próxima vez que visites una bodega. Al conocerlos, comprenderá los objetivos del enólogo e incluso los estilos de los vinos antes de probarlos.
Hablamos con un especialista en elaboración de vinos tintos de Washington, Landon “Sam” Keirsey, sobre algunos de los procesos de elaboración del vino más importantes:
- Fecha de cosecha
- Tiempo de Maceración (y “Contacto con la Piel”)
- Temperatura de fermentación
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Roble contra tanque de acero
- Corchos vs. Tapones de rosca
6 procesos de vinificación que debes conocer
1. Fecha de cosecha
El momento en que se recogen las uvas es un gran problema. Recoger antes producirá vinos con mayor acidez, menor alcohol y, a veces, más sabores verdes o herbales. También podría dar lugar a un tanino más amargo, pero los vinos tienden a envejecer más tiempo. Recolectar más tarde en la temporada de cosecha producirá vinos con menor acidez, mayor grado de alcohol (o dulzura) y taninos más maduros.
Cuando se recolecta demasiado tarde, algunos vinos deben acidificarse artificialmente para que no tengan un sabor flácido. Además, a algunos se les agregará agua (lo que se denomina “retroceso”) para reducir la concentración de alcohol en el vino terminado. Esta podría ser la razón por la que muchos vinos comerciales tienen niveles ABV idénticos de 13,5 %.
Además de recoger las uvas en el momento en que el nivel de acidez y el dulzor están perfectamente equilibrados, también hay un problema meteorológico. Cada añada es diferente. A veces, el clima empeora al final de la temporada de crecimiento e incluso puede resultar en una mala cosecha.
En una situación en la que se pronostican lluvias en áreas de clima más fresco (norte de Italia, Borgoña, Oregón, etc.), algunos enólogos optan por cubrir sus apuestas y recolectar uvas antes de la madurez óptima.
2. Tiempos de maceración, remojo en frío y contacto con la piel
Los enólogos a menudo hablan sobre el tiempo de maceración (contacto con la piel) y el remojo en frío. Ambos términos se refieren a cuánto tiempo las pieles de la uva tocan el jugo mientras se convierte en vino.
La maceración en frío es un proceso que ocurre antes de la fermentación alcohólica. Al mantener las uvas frías, el mosto de uva está demasiado frío para la levadura. Esto permite que el color y los sabores frutales se extraigan de las pieles sin extraer taninos amargos. El tiempo total que los hollejos de la uva tocan un vino (incluida la fermentación) es el tiempo de maceración.
Por ejemplo, un productor de Syrah llamado Kessler Haak en Sta Rita Hills, California, macera sus vinos durante 50 días para extraer el color y el sabor.
En comparación, a unas pocas millas al este de Santa Ynez, un productor de Syrah llamado Solminer Wine Company macera durante solo 28 días. La diferencia de color de los dos vinos es notable: uno es muy opaco y rico y el segundo es pálido y delicado como un Pinot Noir. Por cierto, la fermentación normal del vino tinto suele tardar unas 2 semanas en completarse.
Puede comprender el concepto de contacto con la piel probando las diferencias en el sabor del té al variar el tiempo que permanece en agua caliente.
3. Fermentación en caliente versus fermentación en frío
La temperatura de fermentación es otra técnica que cambia los sabores y el color de las frutas resultantes en un vino. Una fermentación en caliente puede alcanzar hasta 80-100 °F (26-37 °C — casi temperatura de la bañera de hidromasaje) a medida que las levaduras metabolizan y producen alcohol. Las fermentaciones más cálidas suelen funcionar para que los vinos tintos aumenten el color y el tanino. También hay varios productores minimalistas que practican temperaturas de fermentación más cálidas en los vinos blancos. Su objetivo es una vinificación no intervencionista y más acorde con las condiciones de la añada.
Las fermentaciones frías y más frías se suelen practicar en vinos blancos y rosados. Keirsey explicó que las temperaturas más frías (de 42 a 50 °F, 6 a 10 °C) ayudan a preservar los aromas delicados en los vinos blancos.
La razón por la que desea una fermentación más fría es que los compuestos aromáticos volátiles (aromas florales delicados) no se queman. Esta es también probablemente la razón por la cual la temperatura de servicio del vino afecta en gran medida el sabor del vino fuera de la botella.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
remontes
Los remontados extraen mayores cantidades de tanino en un vino dependiendo de la frecuencia y la fuerza. Algunos sistemas de bombeo son básicamente rociadores de vino, que ofrecen una extracción más suave y algunos agitan agresivamente el tanque de fermentación. Para tanques de fermentación más grandes en operaciones comerciales, el oxígeno muy necesario llega a través de un dispositivo de bombeo.
Golpes hacia abajo
Los punch downs, por otro lado, son una forma muy delicada de remover un vino. Evitan que las pieles se extraigan demasiado y que se agregue poca o ninguna cantidad de oxígeno en la fermentación. Los ponchados se suelen hacer a mano y son más populares entre los vinicultores no intervencionistas.
5. Envejecimiento en roble versus tanque de acero
El envejecimiento en roble hace más que solo agregar un sabor a vainilla al vino. El roble aumenta la exposición del vino al oxígeno mientras envejece. El oxígeno disminuye los taninos y puede ayudar a que un vino alcance su frutosidad óptima. Los vinos envejecidos durante muchos años en roble desarrollan sabores a nuez.
Los tanques de acero se usan comúnmente para vinos blancos sabrosos como el Pinot Gris, aunque no es raro encontrar vinos tintos envejecidos en tanques de acero. Los tanques de acero limitan la exposición al oxígeno del vino y lo mantienen más fresco. Algunos vinos tintos como la garnacha son sensibles a la oxidación y funcionan mejor en un depósito de acero o de hormigón.
6. Corchos vs. Tapones de rosca
Un tema mal entendido sobre la elaboración del vino es la elección de utilizar un tapón de corcho o de rosca. En la mayoría de las circunstancias no hay diferencia entre el vino en una botella con corcho o con tapón de rosca. Cuando se le preguntó qué prefería, el enólogo Landon Sam Keirsey dijo:
Personalmente, si fuera mi decisión, usaría tapones de rosca.
Lo interesante del tema de los tapones de vino es que los corchos dejan entrar oxígeno en cantidades impredecibles. También hay un problema con el “contaminación del corcho” por TCA que afecta aproximadamente al 1-2% de los vinos. Los tapones de rosca (y otras alternativas de corcho), por otro lado, pueden controlar la cantidad de oxígeno que entra en la botella por año.
Hay varios otros procesos de elaboración del vino que no se incluyen en este artículo, como el uso de mesas de selección, el triturado de la uva, el racimo entero, el despalillado y la selección de la levadura. En lugar de incluir todos los procesos de elaboración del vino, le pedimos a Landon ‘Sam’ Keirsey que nos ayudara a centrarnos en algunos de los más importantes.
