La primera vez que me di cuenta de que me encantaba el vino añejo me sobresaltó. Fue una revelación llena de alegría y una celebración profundamente personal, similar, tal vez, a darse cuenta de que tiene un boleto ganador con probabilidades de 80 a 1 para un caballo en el Derby de Kentucky. En mi caso, estaba en la casa de mi suegro en Carlsbad, California, sosteniendo una copa de Château Cheval Blanc 1995, un tinto Saint-Émilion extremadamente raro de la bodega más prestigiosa de la región.
Era un vino asombroso, de 15 años en ese momento, con muchos aromas y sabores que eran nuevos para mi paladar en desarrollo. El vino tenía tanta profundidad e intriga que me quedé sin palabras, lo cual no es propio de mí, y abrí la puerta a un comentario sarcástico de mi suegro. Sin embargo, si hubiera tenido más confianza, más avanzado en mi conocimiento del vino añejo, podría haber respondido con una broma acerca de que se sirvió demasiado caliente y tal vez se decantó demasiado tiempo.
Más de una década después, después de haber probado miles de vinos añejos, he reunido un puñado de mejores prácticas con respecto a abrir y probar vinos añejos. No hay reglas estrictas y rápidas, y puede ser un poco difícil asegurar la mejor experiencia posible. Pero hablando sobre el vino es parte de ello.
¿Qué es un vino añejo?
Esta es una pregunta un poco difícil, porque la idea misma de lo que hace a un vino “más viejo” depende completamente de la uva en cuestión. No solo eso, sino que el lugar donde se cultivaron las uvas, cómo se cosecharon, trituraron, fermentaron y envejecieron tienen un profundo impacto en el vino mientras reposa en la botella durante muchos meses, años y décadas, idealmente almacenado sin ser molestado en un lugar oscuro y fresco.
Generalmente, los vinos tintos tienen el mayor potencial de envejecimiento, particularmente aquellos elaborados con variedades clásicas francesas, españolas e italianas, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Sangiovese. Con los vinos blancos, hay muchos de todo el mundo capaces de un envejecimiento prolongado, como Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Sémillon y Sauvignon Blanc, especialmente aquellos envejecidos en roble, que dotan a esos blancos de una estructura más rica. Y la estructura es un equilibrio de taninos bien construidos y muy buena acidez, que un vino necesita para envejecer y desarrollar sabores intrincados y complejos con el tiempo.
Muchos blancos se consideran viejos solo de tres a cinco años después del embotellado. Pero otros, como ciertos Chardonnays del Nuevo Mundo, Rieslings alsacianos o alemanes, Champagne, Sauternes dulces y especialmente los blancos de los sagrados terruños de Borgoña, como los raros y caros blancos de Montrachet o Corton-Charlemagne, aún podrían ser “jóvenes” después de diez años. en la botella.
A medida que los vinos blancos avanzan hacia el ocaso de sus años, almacenados adecuadamente, pueden ofrecer un deslumbrante juego de fuegos artificiales para el paladar: una vez que los cítricos ácidos y picantes, las frutas de huerta o tropicales se vuelven demasiado maduras o caramelizadas, mientras que las flores jóvenes, las nueces y los dulces las especias para hornear se vuelven secas, tostadas y sabrosas.
Con los tintos, cuando han envejecido unos diez años en la botella, las expresiones frutales exuberantes y juveniles comienzan a desvanecerse y emergen sabores y aromas secundarios. Los sabores vívidos y maduros se vuelven demasiado maduros, incluso horneados, mientras que las deliciosas especias de roble que alguna vez fueron chocolateadas, impulsadas por la vainilla o besadas en canela ahora ofrecen notas más sabrosas, como la caja de cigarros y el tabaco. Las notas minerales de piedras mojadas o trituradas pueden volverse profundamente terrosas.
A medida que todos estos sabores continúan desarrollándose, también se inclinan hacia los sabores umami, con notas ricas y embriagadoras de trufa o una rusticidad similar al hierro, o aparecen como especias marrones y tés negros. Y más allá de los vinos secos de mesa tintos y blancos, se han escrito libros enteros sobre vinos dulces como Oporto, Jerez, Madeira y Marsala, ¡vinos que finalmente se vuelven “viejos” después de tres, cuatro, cinco o seis décadas y algo más!
Cómo abrir (y probar) un vino añejo
La mayoría de los profesionales del vino abogarán por Ah So Wine Opener o The Durand, un dispositivo patentado que presenta un proceso de dos pasos para quitar corchos viejos y frágiles. Pero descubrí, para mi erudito horror y repetida incredulidad, que un modelo económico como el sacacorchos de plástico Le Creuset, que abraza torpemente la parte superior de la botella mientras simplemente giras y el corcho se levanta mágicamente, funciona nueve de cada diez veces. Sea cual sea tu dispositivo elegido, sigue estos tres pasos:
Primero: Asegúrate de que el vino esté a la temperatura adecuada.
Para los tintos más viejos, eso sería alrededor de 56 grados y un poco más frío para los blancos. Enfriar por debajo de los 50 grados podría hacer que los matices delicados sean discutibles hasta que el vino se caliente. E, idealmente, cualquier sedimento se asentará si puede colocar la botella en posición vertical en una bodega fresca durante varias horas antes de abrirla.
Segundo: si hay una cápsula de aluminio, retírela con cuidado..
Limpia cualquier residuo visible con un paño húmedo, ya que no querrás que se meta en el vaso.
Tercero, Retire suavemente el corcho e inmediatamente vierte un poco de vino en una copa y pruébalo.
Incluso podrías meter el dedo meñique en el cuello para barrer cualquier trozo de corcho o sedimento adherido al vaso. Una vez que lo vierta, tome un pequeño sorbo, agite el vino y observe si sus sentidos están funcionando a toda máquina o si está un poco decepcionado. La razón por la que prueba primero es para decidir si el vino necesita ser decantado, puede que no. Si el vino está abierto y dando (disparando a toda máquina), y lo decantas, podría decaer rápidamente. Solo cuando el vino está muy apretado, no expresivo, la decantación podría ayudar a abrirlo.
Si el vino es desagradable, huele a viejo y mohoso, no tiene mucho sabor y es principalmente astringente, o simplemente tiene un sabor desagradable, no lo piense demasiado: ese vino no duró. Lamentablemente, sucede mucho.
¿Decantar o no decantar? ¿Y qué pasa con la cristalería?
En la primavera de 2022, Gary Rieschel, un estratega e inversor en alta tecnología y un gran amante del vino, me invitó a una cata alucinante de vinos añejos. La oferta ganadora de Rieschel de $ 260,000 durante el evento Auction Napa Valley de 2019 abrió las llaves de las bodegas en Beaulieu Vineyard de Napa Valley e incluyó degustaciones con su buque insignia Georges de Latour Private Reserve Cabernet que se remonta a la década de 1960. Jeffrey Stambor, enólogo de BV desde hace mucho tiempo, participó junto con Trevor Durling, quien actualmente dirige la bodega.
Hablando y degustando con ellos durante un seminario organizado por la vicepresidenta de ventas en las instalaciones de Riedel, Anne Koziara, aprendí algo sobre la decantación de vinos añejos, principalmente, a no hacerlo. No, a menos que haya un sedimento notable flotando, pero incluso entonces, dejar el vino en posición vertical unas horas antes de servirlo hará que gran parte se asiente.
Incluso antes de hablar de la decantación, Koziara quería hablar sobre cómo la cristalería puede cambiar drásticamente la experiencia de beber un vino añejo. Para demostrarlo, probamos una serie de añadas de Georges de Latour en copas de ocho formas diferentes. Cosechas de 2016 y principios de la década de 2000, que se remontan a las décadas de 1990, 1980, 1970 y la más antigua: una Georges de Latour Cabernet de 1965, que estaba viva y coleando, cargada de mineralidad, carne curada, grasa de tocino y notas de caja de cigarros. ¡Simplemente salvaje!
Estaba claro, también, que los aromáticos eran completamente diferentes dependiendo de la forma de la copa. Me di cuenta de que si la copa tenía un recipiente hondo que se estrechaba hacia la parte superior, los vinos simplemente cantaban, provocando mi nariz con arias de aromas y encantando con ricas canciones de cuna que eran seductoras, invitándome a beber de nuevo, la copa sirviendo como ambos. recipiente para sorber y licorera. Si el cuenco era demasiado poco profundo y la abertura demasiado ancha, todo se perdía… como si el vino no tuviera mucho que ofrecer.
“Si abres muchas botellas de vinos añejos, querrás probarlos de inmediato”, agregó Koziara mientras olfateábamos y bebíamos. “Quieres ver si el vino está realmente apretado o realmente abierto”.
Durling dijo que, como catadores, era importante “definir qué significa ‘expresivo’ o ‘cerrado’ para ustedes. Cerrado podría significar que el vino no ofrece mucho en la nariz o el paladar. Podría ser muy apretado porque la el corcho era más impermeable”. Y en ese caso, Durling sugirió decantar para capturar sedimentos “mientras se expone el vino añejo a la mayor cantidad de oxígeno posible, pero de manera suave, para animarlo”.
Debe tener cuidado al abrir y decantar un vino más viejo porque es muy delicado, especialmente uno de más de 30 años. Al igual que las frágiles páginas de un periódico desenterradas en una cápsula del tiempo, que pueden desmoronarse si no se manipulan con delicadeza, el vino también puede desmoronarse si se vacía al azar en una licorera, si se tira en un automóvil de camino a un restaurante, o incluso si se le da una buena sacudida. de alguna información equivocada sobre los vinos viejos que necesitan una cantidad real de aire para abrirse. ¡No lo creas!
Cómo hablar sobre el sabor del vino
La experiencia de saborear un vino añejo es similar a abrir una cápsula del tiempo. Imagine que una persona cerró la tapa de esa cápsula y luego la enterró. Y 50 años después, lo sostienes, quitas la cápsula (en el caso del vino, la lámina) y la abres. Cuando se quita el corcho, que puede haber sido colocado allí por un enólogo cinco décadas antes, el vino que fue provocado por partículas de aire por última vez en la década de 1960 o 70 se encuentra con una ráfaga de aire de 2022. Contenido dentro de ese viejo vino fermentado son los olores y hasta las texturas de otro siglo.
Un vertido rápido y un remolino delicado tienen el poder de revelar el polvo efímero de otra era, las ráfagas aromáticas dulces y saladas de artemisa, chaparral y rosas que habían estado creciendo alrededor de las vides, excavadas profundamente en los suelos de la región vinícola. . Es un poder impresionante. Es el poder de viajar en el tiempo a través de los sentidos, y lo sentí en esa botella de Cheval Blanc 1995. Me llevó a un lugar en el que nunca había estado, pero tomó yo ahí.
Era un poder que absorbía en cada inhalación y sorbo de esos vinos de Georges de Latour (gracias, Gary!): El 1965 que olía a cigarros y a embutidos e incluso a dátiles, como los que quizás se cultivaban en una granja de Napa en aquellos tiempos, y a tierra en un caluroso día de verano, refrescado por una ligera lluvia. En un Georges de Latour de 1976 pude oler y saborear el famoso polvo de Rutherford. El primer y famoso enólogo de BV, André Tchelistcheff, acuñó la frase “polvo de Rutherford” en un intento de explicar el esquivo componente mineral en Cabernet que parece provenir solo de uvas cultivadas en Rutherford, California. Estaba allí en el vino, un poco de polvo de la era de 1976. Y un Georges de Latour de 1995 contó una historia rica en olores de una feria del condado olvidada hace mucho tiempo, con polvo levantado y el aire dulce con regaliz rojo.
Por lo tanto, si se encuentra en la posición afortunada de tener botellas viejas y llega el momento de abrirlas, limpie con cuidado cualquier resto y quite el corcho de una botella que (con suerte) está a unos 56 grados fríos. tocar. Después de servir el sabor en un vaso hondo que se estrecha en la parte superior, luego huele, bebe y decide que está bueno y listo para beber: Hable al respecto.
No pierdas el tiempo hablando de ese vino. Y sigue saboreándolo. Pruébalo con frecuencia, a pequeños sorbos, durante media hora o una hora, y comenta lo que notas. No son las palabras lo que importa. No hay prueba, y la precisión no le otorgará puntos de bonificación; más bien, se trata de por qué estás bebiendo ese vino en ese momento. Podría haber una gran historia sobre su obtención o un recuerdo especial.
Si pudiera volver a Carlsbad hace una década, después de beber ese Cheval Blanc del 95, en lugar de dejarme atrapar por mi falta de comprensión, desearía haber al menos murmurado un agradecimiento a mi difunto suegro por lo que resultó ser un momento decisivo en mi vida.
Cómo comprar vinos añejos
En la industria del vino, los vinos añejos se conocen comúnmente como vinos “Back vintage” y son excelentes para celebraciones, aniversarios o cualquier curiosidad personal. Pero, si, como tantas personas, no ha coleccionado vinos y los ha almacenado durante décadas, puede comprarlos. Las casas de subastas de vinos como Zachys, Acker y Brentwood ofrecen amplias oportunidades para pujar por vinos más antiguos. Compañías como WineBid y Benchmark Wine Group ofrecen mercados para comprar vinos raros más antiguos que los profesionales han inspeccionado para garantizar la procedencia del vino. También puede llamar a su bodega favorita y preguntar si tienen una biblioteca de vinos.
