El Prosecco original no era el dulce, afrutado y burbujeante que conocemos hoy. Obtenga más información sobre “Col Fondo” o “Rifermentato in Bottiglia”, un Prosecco funky y turbio como ningún otro.
Todos hemos probado Prosecco antes: como aperitivo, para un brindis o en mimosas en el brunch. La gran mayoría de Prosecco se elabora con el método charmat, donde la fermentación secundaria (la parte burbujeante) se realiza en enormes tanques de acero inoxidable presurizados. El método fue inventado por el profesor Federico Martinotti en 1895 y el autoclave (los tanques presurizados) fue diseñado, construido y patentado por el francés Eugène Charmat en 1910.
Pero, ¿cómo se hizo Prosecco antes de 1895?
La respuesta es con segunda fermentación en botella. Una de las primeras citas sobre Prosecco con “segunda fermentación en botella” se remonta a antes del siglo IX. Este estilo esotérico se conoce coloquialmente como Col Fondo, que literalmente se traduce en italiano como “con el fondo”, lo que significa que el sedimento o poso están presentes.
Casa Belfi Col Fondo en la línea de embotellado en Cantina Vini Armani.
“El vino resultante es turbio y tiene una nariz y un sabor funky, incluso agrio”.
En contraste con el Prosecco filtrado más familiar, hay menos dulzura en Col Fondo. Y, a diferencia del champán, no hay degüelle. El vino resultante es turbio y tiene una nariz y un sabor funky, incluso agrio, con sedimentos de levadura que se asientan en el fondo de la botella. Algunos incluso tienen un regusto agradablemente amargo y persistente. Los vinos Col Fondo Prosecco son frizzantes en lugar de espumosos, por lo que también son ligeramente menos burbujeantes.
Los vinos Col Fondo Prosecco a menudo se tapan con una tapa de corona.
Col Fondo en la etiqueta
Algunos productores usan “Col Fondo” en la etiqueta, pero no siempre. El término designado oficialmente para este estilo es “Rifermentato in Bottiglia”. Este es el término que debe buscar en la etiqueta de la botella.
Formas de saborear Col Fondo
Entonces, ¿cómo se disfruta mejor Col Fondo? Le pregunté a tres directores de vinos que incluyen a Col Fondo en sus listas de vinos sobre qué vinos incluyen y qué les encanta de este tipo de vino.
Restaurante Sepia, Chicago
Arturo Hon, cinco veces finalista de James Beard y sommelier del año en comida y vino de 2017, le gusta combinar este estilo de Prosecco con bocadillos salados: pastrami y repollo estofado o quiche de desayuno. “Encuentro que el Prosecco estilo Col Fondo es bastante único porque muestra un lado inesperado del vino con sabores salados más parecidos a la sidra de manzana. Esto contrasta fuertemente con el perfil más floral y afrutado del Prosecco tradicional”. Hon ha destacado Belé Casel “Col Fondo” de Asolo en la carta de vinos de Sepia.
Zadie’s Oyster Room, Nueva York
En East Village, Christine Wright combina Rifermentato en Bottiglia Prosecco con ostras crudas y asadas en Sala de ostras de Zadie. “Los Mongarda “Col Fondo,” el que estoy sirviendo actualmente es un vino extremadamente amigable con la comida, ya que tiene maravillosos aromas y una acidez vertiginosa”, dice ella. “Combina bastante bien con las ostras crudas, pero también con nuestras ostras asadas con tuétano y rampas. La acidez y las burbujas eliminan la grasa de ese plato con facilidad, y los cítricos combinan muy bien con la salinidad del plato”.
Bad Hunter y Trinchera, Chicago
director de bebidas Michael McAvena ofertas Ca’ dei Zago “Col Fondo” y Ca’ di Rajo “Lemoss” en los restaurantes de Chicago Bad Hunter y Trench. “Este estilo es textural y un poco más rico”, explica. “Casi como una cerveza blanca belga, con notas de hierbas, especias y peras. Es tan divertido y tan jodidamente refrescante”.
Ultima palabra
En los años pasados, Rifermentado en Bottiglia Los proseccos han experimentado un resurgimiento y están cada vez más disponibles en los Estados Unidos. Según los datos del Consorcio Prosecco DOC, aproximadamente 30 productores en la región Prosecco DOC están haciendo Rifermentato en Bottiglia Prosecco con media docena exportando a los Estados Unidos. En 2015, se produjeron más de 252 000 botellas y en 2016 el número aumentó un 25 % a más de 316 000 botellas. Todavía es una gota en el océano en términos de producción total de Prosecco, que superó los 355 millones de botellas en 2015, pero también es un nuevo estilo de nicho que vale la pena buscar en restaurantes y tiendas de vinos, ¡especialmente si eres un fanático de los alimentos fermentados!
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