Era el jueves antes de Navidad y yo estaba en Oceana en la ciudad de Nueva York haciéndome pasar por sumiller. A mi alrededor el piso bullía: cenas familiares, reuniones de fin de año, citas; servidores y capitanes corriendo; el equipo de somm descorchando botella tras botella; un gerente empujando un cangrejo real de 10 libras, como un tapacubos prehistórico con patas, a través del comedor en un carrito. Yo estaba en la mesa 42, un deuce. Un tipo de mediana edad, barbudo, chaqueta para la noche, gafas de arquitecto, un compañero de comedor mucho más joven. Tenía la mirada vagamente abrumada que tiene la gente cuando trata de averiguar qué vino pedir, pero trató de sonar confiado: “Estoy pensando en blanco… ¿quizás un Sancerre?”
Lo sentí por él: hay pocas cosas en este mundo que sean más efectivas para hacer que las personas se sientan inseguras que una carta de vinos en un restaurante. En lugar de salir de la forma en que tiendo a pensar en ellos—puerta de entrada a la diversión! cuerno de la abundancia de posibilidades salvajes! fascinante visión de la mente del director de vinos!—las listas de vinos desconciertan y atemorizan a la mayoría de las personas.
Por eso me puse un traje, me armé con mi sacacorchos favorito y salí a pasar varias semanas vendiendo vino en restaurantes de todo el país. Lo que esperaba hacer era idear algunas estrategias para ayudar a los comensales a sentirse menos indefensos y más inteligentes cuando el sommelier les pide su pedido de vino. Pasé de un restaurante de mariscos de mantel blanco en el centro de Manhattan (Oceana) a un ambicioso bistró mediterráneo de barrio (Allora, en Sacramento, California) a un extravagante asador de Texas con una lista de 3500 botellas (Mastro’s en The Post Oak Hotel, en Houston , Texas). Saqué corchos, vertí, hablé, escuché y observé, y salí con los siguientes siete consejos.
1. Abandona tu zona de confort
Llámalo el momento Sancerre, como lo ejemplifica el compañero que estaba esperando en Oceana. Es cuando las personas hojean una lista de vinos, primero interesados, luego abrumados, hasta que su cerebro resuelve el problema de la manera más conveniente posible y sueltan: “¡Sancerre!” o “Santa Margherita Pinot Grigio!” o “¡Meiomi!” Seguro, familiar, conocido. Andrew O’Reilly, director de vinos de Oceana, dice: “Para nosotros es California Chardonnay y Sancerre. Esos son lugares de consuelo para las personas”.
Pero qué diablos, gran parte de la vida es un debate entre la comodidad y la emoción. A ver, para la actividad de hoy, ¿tarde de spa o buceo con jaula de tiburones? Las listas de vinos, convenientemente, ofrecen la posibilidad de novedad y emoción sin peligro real. No es probable que te muerdan el brazo si te vuelves loco y pides una garnacha de las montañas cercanas a Madrid, por ejemplo.
Tampoco estoy descartando la comodidad. Lo familiar puede ser muy satisfactorio. Si quieres una hamburguesa con queso, pide una hamburguesa con queso; ¿Y qué si hay linguini con huevas de erizo de mar en el menú? Pero haz que tu decisión sea consciente. Tenga en cuenta, cuando mire una lista de vinos, el punto en el que comienza a pensar: “Estoy perdido, volveré a algo que he tenido antes”.
Y si tu son perdido en el desierto del vino, recuerda que tienes un guía capacitado. Los sumilleres quieren que experimentes algo genial y sorprendente: la aurora boreal, no una farola al azar. Mi consejo es seguir el ejemplo de Santhoosh, un consultor de tecnología que atendí en Houston, quien me dijo: “Mi sensación es que puedo conseguir Caymus en casa, puedo conseguirlo en cualquier lugar, así que adónde me pueden llevar, eso es una exploración”. ?”
2. Saltar las palabras de vino
“Es tan agonizante—¿frambuesas? No olí ninguna frambuesa. ¿Se supone que debo olerlos? Tengo un amigo que estaba estudiando para obtener un título de sommelier y me decía: ‘¿Qué hueles?’ Y yo decía: ‘¡No sé, hombre! No sé lo que huelo’”.
Don, el joven de finanzas con el que estaba charlando en Allora, tenía razón (que resaltó pidiendo una cerveza). Frambuesas y moras, mineralidad y terroir; El vino tiene su propio lenguaje y, como la mayoría de los lenguajes especializados, desde la física de partículas hasta la plomería, suena arcano para los extraños. La confusión se ve agravada por el hecho de que la mayoría de los sumilleres ocasionalmente se desvían hacia el vino cuando hablan con los invitados. Escuchar que un vino es “expresivo en el sitio” es, para la mayoría de las personas, como escuchar a un plomero decir: “Sí, probablemente necesitará CPVC de 2 pulgadas allí”.
La respuesta, como invitado, es simplemente no preocuparse por las palabras. Explica lo que te gusta en tu propio idioma. Incluso una declaración que prácticamente no tiene sentido, como “un vino tinto dulce y seco que no es demasiado amargo pero que aún tiene un sabor intenso”, como le dijo un invitado a Chris McFall, miembro del equipo de sommelier de Mastro’s, sigue siendo una puerta a una conversación. En ese caso particular, McFall respondió: “Genial. Así que dime el último vino que tomaste que es así. 19 crímenes? De acuerdo entonces. Déjame darte un par de opciones”.
3. Cuando esté desconcertado, haga preguntas
“En realidad, sabemos algo sobre el vino, ¡pero no sabemos nada de esta lista!” Ese fue Raghuraman, quien, cuando no está perplejo por la lista de vinos en Allora, es profesor de antropología en Sacramento State. En otras palabras, una persona inteligente, capaz y experta en vinos, que estaba mirando una lista sin un solo vino que reconociera en ella.
Había estado trabajando en Allora durante tres días en ese momento, y esta no era la primera vez que escuchaba algo en ese sentido. La lista de 19 páginas de la directora de vinos (y copropietaria) Elizabeth-Rose Mandalou no tiene opciones cómodas: ni Cabernets ni Chardonnays de California, ni Veuve Clicquot ni Whispering Angel. Lo que sí tiene, para acompañar el menú de inspiración mediterránea creado por su esposo, Deneb Williams, es una abundancia fascinante de variedades italianas, eslovenas y griegas, muchas de ellas poco conocidas y casi todas de pequeñas bodegas familiares. . Es una lista diseñada intencionalmente, dijo Mandalou, para alentar a los invitados a comunicarse con el personal.
“Solo háblame”, dijo Mandalou después del servicio una noche con una copa de Pallagrello, una variedad oscura (pero deliciosa) de la igualmente oscura región vinícola de Terre del Volturno en Italia. “Esa es toda la idea. Pase lo que pase, te encontraré un vino que te encantará. Tenemos mucha gente que viene a la que le gusta Caymus Cabernet, eso está bien. No tengo nada de eso en mi lista. Pero tengo un Nino Negri Sfursat de Valtellina que es una opción fantástica para alguien a quien le gusta ese vino”.
Esencialmente, hay dos formas de reaccionar ante la falta de opciones de comodidad: enloquecer o divertirse. Mi consejo es el último. Ponte en manos del personal (idealmente bien capacitado) y lo más probable es que termines como una mujer con la que hablé en mi última noche en Allora. Ella estaba esperando en la puerta principal por su abrigo, y le pregunté qué había estado bebiendo con la cena. “Era un poco de vino del norte de Grecia que tienes”, dijo. “Que era de color rojo-”
“¿Xinomavro?”
“¡Sí!” Ella exclamo. “Solo echamos un vistazo a su lista, se la devolvimos y seguimos lo que todos sugirieron. Me encantó.”
4. Destila tus opciones
“Sabes”, dijo McFall durante un raro momento de tranquilidad en medio del servicio del Día de San Valentín en Mastro’s, “asustamos muchísimo a algunas personas que no están acostumbradas a abrir un libro de 114 páginas”. Guerra y paz carta de vinos.”
Su comentario me hizo pensar en un famoso experimento psicológico realizado en el año 2000. Un día, los compradores de una tienda de comestibles se encontraron con una exhibición de 24 tipos de mermelada gourmet. Aquellos que probaron algunos obtuvieron un cupón de $1 de descuento. Al día siguiente, la exhibición solo tenía seis tipos de mermelada. ¿El resultado del estudio? Los compradores que vieron la pantalla grande tenían muchas menos probabilidades de comprar mermelada que los que vieron la pantalla pequeña; había demasiadas opciones. Fue una demostración clásica de lo que ahora se llama “la paradoja de la elección”.
A lo que yo diría: “¿Mermelada? Dáme un respiro. Prueba una carta de vinos.
En Mastro’s, la lista tiene más de 3,500 opciones que varían en precio desde $35 la botella hasta $80,000 (para un Château Gruaud Larose de 1825; lo más probable es que todavía esté allí, si te sientes satisfecho). Es asombroso, pero el cliente promedio, al leerlo, sin duda se sentiría (a) completamente abrumado y (b) solo, porque la persona con la que estaban cenando se habría levantado y se habría ido hace mucho tiempo. (Y aun así, la lista de Mastro solo ofrece una parte de la30,000 botellas en la bodega del Post Oak Hotel en Uptown Houston, donde se encuentra el restaurante; el lugar es verdaderamente una meca para los apasionados del vino).
Así que este es mi consejo cuando se trata de una lista gigante. Primero, no pases más de cinco a siete minutos mirándolo (a menos que tengas un cónyuge muy tolerante, o te obsesione el vino). Hojear. Encuentra tres botellas que te intrigan. Use los dedos de su mano izquierda como marcadores para esas páginas a medida que pasa. Luego pregunta por el sommelier y di: “Estoy interesado en estos, pero tengo curiosidad por saber qué piensas”. Es probable que el sommier te sugiera un par de posibilidades más, y ahí lo tienes: has reducido varios miles de selecciones a unas cinco. Ahora, disfruta de tu mermelada.
5. No te preocupes (demasiado) por el emparejamiento
Hay dos formas de manejar la cuestión de qué vino beber con la comida que vas a comer. La primera es ser como la mesa de 12 personas que atendí durante mi primera noche en Mastro’s que estaban en Houston para NAPE, una conferencia masiva de la industria del petróleo y el gas. Su solución: Pide algo que conozcas (¡Caymus Cabernet, una vez más!) con algo que te apetezca comer (torres de marisco, en este caso) y no le des más vueltas al asunto. ¿Las ostras crudas y Napa Cabernet van juntas? En lo mas minimo. ¿Te importa? Amigo, ¿estás bromeando? Estoy ocupado pensando en la construcción del oleoducto Permian Basin.
La segunda forma, que tengo que decir que prefiero, es hablar con el sommelier. Es su trabajo dedicar tiempo a reflexionar sobre qué vino combina mejor con qué plato. Conocen el menú al derecho y al revés, y la carta de vinos con similar familiaridad, y quieren que su comida sea lo más memorable posible.
Como huésped de un restaurante, ¿por qué no aprovechar eso? Pero tenga en cuenta que los sommeliers no son lectores de mente: para sugerir un vino para acompañar su comida, tienen que saber qué comida va a pedir. Pero, de nuevo, siempre puedes pedir una copa de champán (te lo mereces, ¿verdad?) mientras resuelves esa parte.
6. Ten claro el presupuesto
No importa dónde estuviera trabajando, las cosas más comunes que los clientes me decían sobre cuánto querían gastar en vino eran afirmaciones como “Oh, algo en el medio” o “Mantengamos las cosas razonables” o ” Ya sabes, un poco de precio moderado”. Esto le presenta al sommelier, en este caso a mí, un dilema, ya que “razonable” para usted no es necesariamente “razonable” para el neurocirujano de la mesa de al lado. Entonces, a menos que esté mostrando marcadores de estado como un reloj Patek Philippe o un fajo de cientos, probablemente lo llevaré a algo en el lugar ideal para ese restaurante: alrededor de $ 90 por botella en Allora, o más como $ 150 en Oceana.
Pero hará que el sumiller sea su amigo y se causará menos estrés si simplemente tiene claro cuánto quiere gastar. Una forma es hacer lo que hizo Lorie, una invitada en Oceana que albergaba una mesa de cinco compañeros de trabajo: señalar una botella de la lista y decir: “Nos gustaría una roja por este precio”.
Alternativamente, puedes hacer lo que sugiere Julie Dalton en Mastro’s: “Dime cuál fue la última botella que disfrutaste. eso me da precio y estilo. Entonces sé exactamente a dónde llevarte. Una nota: muchas personas desconfían de los sommeliers y les preocupa que su misión sea hacer que gaste más dinero del que le gustaría. Mi experiencia es que la mayoría de los sumilleres son más propensos a rebajar las ventas que a las personas. Aun así, como Lorie, mi cliente en Oceana, también dijo: “He estado en restaurantes extrañamente caros donde el sommelier es simplemente sordo. Dices, ‘Estoy viendo uno de estos’, y te sugiere algo tres veces más”. Ella está en lo correcto; esto pasa. Cuando lo haga, sé firme. Sin embargo, tenga en cuenta que esto no significa decir algo como: “¡Oye, cabeza de maní! Yo dije 100 dolares. ¿Cuál es tu problema?” Lo que me lleva a mi último consejo.
7. Sé humano
Si hay una idea que podría transmitir a las personas fuera del mundo de los sumilleres de mi breve paso por el interior, es que ser sumiller es un trabajo. Es un trabajo duro. Para todas las proezas de la cata a ciegas y las oportunidades de probar botellas caras, hay días de subir cajas de vino por las escaleras con un portapapeles en los dientes, tareas de inventario que adormecen el cerebro y el simple trabajo de estar de pie durante ocho o más. más horas seguidas. Como dijo Nikki Palladino de Oceana: “En serio, debería exigirse que todos los sumilleres reciban patines en línea”. Además, es servicio: intente hablar, de una manera realmente comprometida, con 70 u 80 personas nuevas cada noche. Nadie a quien no le guste la gente podría sobrevivir mucho tiempo en el mundo de los sumilleres.
Pero tu amor por la humanidad seguramente puede ser probado. Así que sugeriría, porque estas son todas las cosas que vi, lo siguiente: No agarre al sommelier por el brazo para llamar su atención. No golpees al sommelier. No le dé su pedido a la sommelier y luego gire hacia el tipo al azar (posiblemente un sommelier) que está detrás de ella (yo) y diga: “Entonces, ¿está haciendo un buen trabajo?” Del mismo modo, no le digas a la sommelier: “Oye, cariño, ¿quieres ser mi San Valentín?”. cuando tu cita real está sentada justo al otro lado de la mesa frente a ti (a menos, por supuesto, que tengas curiosidad por saber cómo es que tu cita te pinche con un cuchillo de carne). Solo piense en las cosas de esta manera: si estuviera en su lugar de trabajo, ¿le gustaría que alguien lo jaleara, lo empujara, se le insinuara o lo insultara? No lo creo.
El vino es jugo de uva fermentado, pero también es un medio de conexión: con las personas con las que cenas, pero también con la persona que te ayuda a elegir una botella, que te sirve ese primer sabor. Todos los sumilleres que conozco están en el negocio porque aman las cosas; el vino es realmente su pasión, no solo su profesión. Como me dijo Tara Tretola, miembro del equipo de sumiller de Oceana: “Antes de venir aquí trabajaba en un club nocturno, y estás vendiendo licor en las mesas a cuánto, ¿mil dólares la botella? Estaba matando mi alma. Ahora sirvo cosas como Roulot Meursault. Es como, esto es lo que en realidad se supone que debo hacer”.
Sirviendo cosas para la gente, eso es lo que hacen los sumilleres. Pero no solo. Tú también eres parte de la ecuación. Así que si quieres una gran botella de vino con tu comida, este es mi último consejo: sé activo, no pasivo; participar y hacer preguntas; y en lugar de pensar en esa lista de vinos que tienes en la mano como un tomo impenetrable, mírala como una aventura, una guía de viaje para tus sentidos, una que puede llevarte, por medio de una botella, a un lugar donde nunca has estado antes .
