Al probar el vino, es útil saber distinguir lo bueno de lo defectuoso. Esta puede ser una tarea complicada, ya que (idealmente) no solemos encontrar ejemplos de varios defectos del vino. Después de todo, cada persona tiene un umbral de percepción natural diferente.
En el vino hay 7 defectos primarios. Pero lo interesante es que los enólogos a menudo pueden usar algunos de estos defectos para beneficiar el vino o crear diferentes sabores. Hoy, repasaremos 5 de esas mismas fallas.
Por supuesto, a veces un defecto es realmente un defecto, así que también te enseñaremos cómo detectar la diferencia.
Oxidación
La exposición al oxígeno provoca oxidación. Cuando se hace intencionalmente, los enólogos permiten que una cantidad moderada de aire interactúe con el vino durante el proceso de vinificación.
Esto generalmente se evita llenando los barriles a medida que parte del vino se evapora. La vinificación oxidativa típicamente renuncia a este paso.
A qué sabe la oxidación en el vino
Los vinos oxidativos tienen que ver con umami: el proceso de oxidación en realidad provoca un aumento en el glutamato, un ácido relacionado con el glutamato monosódico. Los aromas terrosos, a nuez, a levadura y sabrosos marcan estos vinos sabrosos e intrigantes. También suele estar presente un carácter a frutos secos.
Usar la oxidación como un beneficio
Muchos vinos blancos de la región francesa del Jura, conocidos como vinos sous voile, utilizan esta técnica. Esto incluye el complejo y delicioso vino exclusivo de la región, Vin Jaune. Esto también se usa para los estilos Oloroso de Sherry, así como Tawny Port, Madeira, Rancio Sec y algunos Riojas blancos de la vieja escuela.
Muchos vinos de naranja utilizan la exposición al oxígeno durante la etapa de contacto con la piel en fermentadores abiertos.
Cuando la oxidación es un defecto del vino
Cuando la vinificación descuidada o antihigiénica expone el vino al oxígeno durante la fermentación o el envejecimiento. También es un problema cuando el sello de un corcho tiene fugas debido a un almacenamiento inadecuado.
Si nota aromas de frutas descoloridas, secas o cocidas y un tono marrón en los vinos tintos y blancos de todos los días o en las cosechas jóvenes, es posible que sospeche.
Calor
En Madeira, el proceso Estufagem, utilizado para vinos económicos, implica calentar el vino en tanques de temperatura controlada. Para los vinos de gama alta, el proceso de Canteiro permite que el sol caliente los barriles almacenados bajo las vigas de los cálidos áticos de la bodega.
Debido a estos métodos, el vino calentado involuntariamente a menudo se denomina “Madeirizado” o simplemente “cocido”.
A qué sabe el vino cocido
El calor se usa a menudo junto con la oxidación o en lugar de ella, y crea resultados similares. Los aromas típicos incluyen frutas secas, especias, nueces tostadas, cacao, pastel de frutas y humo. Los vinos Estufagem tienden a mostrar cierto carácter a caramelo quemado.
Usar el calor como un beneficio
Madeira es un gran lugar para comenzar. El calor también se utiliza para producir Rancio Sec, un vino parecido al jerez elaborado a ambos lados de la frontera franco-catalana, a menudo a partir de variaciones de la uva garnacha.
Debido a que ya están “cocidos”, estos vinos tienen la ventaja adicional de ser virtualmente inmortales una vez abiertos.
Cuando el calor es un defecto del vino
El vino puede calentarse accidentalmente cuando se almacena en un lugar demasiado cálido. Esto también puede ocurrir cuando se envía en clima cálido sin los controles de temperatura adecuados. Esto puede hacer que los vinos que de otro modo serían frescos y vibrantes tengan un sabor a fruta tostada cocinada o empalagosa.
Brettanomyces
Brettanomyces, o “brett”, es una cepa de levadura silvestre que se introduce de forma natural en el vino de la bodega. Algunas bodegas simplemente optan por no prohibir su elaboración y lo ven como parte de su “estilo de la casa”.
Esta levadura ambiental puede estar en cualquier lugar: en el equipo de vinificación, en los barriles, incluso en las uvas mismas. Esto significa que puede ser bastante difícil de controlar.
A qué sabe Brettanomyces
Brett puede hacer que el vino huela y sepa un poco como, bueno, un corral. O un sillín sudoroso. O calcetines viejos, tiritas, perro mojado o carne curada. Los vinos con brett a menudo se describen como “funky”; esto puede ser un cumplido o un insulto.
La clave del “buen” brett es la moderación. Si bien algunas personas no pueden tolerarlo en ninguna concentración, otras encuentran que una pequeña dosis agrega complejidad y carácter.
Uso de Brettanomyces como beneficio
No existen reglas estrictas y rápidas, pero hay casos en los que los enólogos permiten que brett exista con moderación. Por ejemplo, muchos vinos del sur del Ródano, algunos vinos italianos de Barbera y Sangiovese, y vinos elaborados por algunos productores de la vieja escuela de Napa y Burdeos, especialmente de añadas más antiguas.
Algunos vinos naturales, sin la protección del azufre, también pueden ser vulnerables al brett.
Cuando Brettanomyces es un defecto del vino
En el peor de los casos, brett es un síntoma de deterioro microbiano, a veces debido a la falta de limpieza en la bodega. Mientras que brett puede ser atractivo en algunos vinos tintos, definitivamente se considera un defecto en los vinos blancos y espumosos.
También es problemático cuando es tan abrumador que el vino carece de todo otro carácter. Al final del día, brett es un debate que puedes tener con tus amigos más cercanos.
Acidez volátil
La acidez volátil, o VA, proviene de los ácidos del vino que se presentan en forma de gas, en lugar de líquido. Esto hace que VA sea perceptible por el olfato. Esto puede deberse a una exposición excesiva al oxígeno durante el proceso de elaboración del vino, facilitada por un tipo de bacteria llamada acetobacter.
El ácido más común en el vino es el ácido acético, también conocido como vinagre.
A qué sabe la acidez volátil
Como era de esperar, los vinos con VA pueden saber un poco a vinagre: pero a veces en el buen sentido. Piense en un buen balsámico, o incluso en kombucha. En pequeñas dosis, esto puede agregar una agradable acidez y frutosidad. También ofrece mayor carácter y complejidad.
Uso de la acidez volátil como beneficio
¡Es difícil precisar dónde puede encontrar VA en un vino! Pero si ve las palabras “elevado” o “tono alto” en la descripción de un vino, eso puede ser una pista. También es más común en los vinos dulces (sobre todo cuando hay botritis) o en los elaborados con uvas pasas.
Así que búscalo en Port, Sauternes o Amarone della Valpolicella. También es más probable que ocurra VA en vinos elaborados en barricas viejas o fermentados en ambientes oxidativos.
Cuando la acidez volátil es un defecto del vino
Cuando hay demasiado VA en la mezcla, los vinos pueden oler un poco a diluyente de pintura o quitaesmalte. Es especialmente pronunciado cuando un vino no tiene suficiente tanino, cuerpo o alcohol para resistir la intensidad de VA.
Por cierto, ¡algunos sniffers tienen una sensibilidad increíble a VA en comparación con otros! Entonces, nuevamente, con este defecto, es en gran medida una cosa del “ojo del espectador”.
pirazina
La pirazina (metoxipirazina) es un compuesto químico que se produce en ciertas variedades de uva, lo que provoca aromas y sabores herbáceos. Es particularmente común en Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Carménère, especialmente cuando no está maduro, y puede ser deseable en pequeñas cantidades.
Los enólogos que quieren un poco de carácter de pirazina eligen cosechar estas variedades temprano.
A qué sabe la pirazina
Las pirazinas tienden a tener un sabor “verde”. Abarcan toda la gama, desde pimiento verde hasta hierba recién cortada, grosellas y espárragos enlatados. Un poco de pirazina puede ser atractivo para aquellos que disfrutan de un poco de calidad herbal en su vino.
Usar pirazina como beneficio
Pyrazine es una firma de Nueva Zelanda Sauvignon Blanc, particularmente en la región de Marlborough. Es mejor conocido por dar a estos vinos un carácter herbáceo distintivo. También hace apariciones en algunos Bordeaux y Napa Cabs de época más fresca, así como en muchos Cabernet Francs del Valle del Loira.
Es más probable que aparezca en los vinos de clima frío en general.
Cuando la pirazina es un defecto del vino
Cuando los sabores del pimiento morrón son tan abrumadores que el vino tiene un sabor desequilibrado. Al igual que brettanomyces, ¡esto se reduce en gran medida a la preferencia individual!
Los defectos del vino están en el ojo del espectador
Armado con este conocimiento, puede comenzar a experimentar con vinos “defectuosos” para reconocer sus características. ¡Trabaja para determinar tus preferencias cuando se trata de aromas y sabores como brett y pirazina!
También puede comenzar a identificar cuándo estos defectos son realmente problemáticos y necesita devolver un vino.
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¿Hay algunos defectos del vino que disfrutas que hemos pasado por alto? ¡Haznos saber!
