Una tabla de charcutería bien curada es una obra de arte. Cuando se combina con los vinos adecuados, esa obra de arte se convierte en una obra maestra.
Pero a diferencia de la Mona Lisa, no necesitas años de trabajo para crear una increíble tabla de charcutería con la combinación perfecta de vinos. En cambio, apegarse a algunos principios generales y pautas simples hará que el proceso sea muy sencillo.
Además, no está de más saber un poco sobre quesos y charcutería.
Directrices básicas de la tabla de embutidos
Ya sea que esté entreteniendo o haciendo una cena fácil entre semana, las tablas de charcutería son fáciles de preparar.
La mayoría de las tablas de embutidos incluyen todos o algunos de los siguientes:
- Queso
- Embutidos (también conocidos como carnes curadas y en conserva)
- Frutas secas y/o frescas
- Nueces
- Aceitunas u otras verduras en escabeche
- pan y galletas
- Aceite de oliva, miel, mermelada, mostazas u otros productos para untar
Conceptos básicos de carne y queso
Comience seleccionando sus quesos y embutidos. Estos elementos determinarán qué vinos servirá. Los otros componentes del tablero jugarán un papel de apoyo al vino, la carne y el queso.
Elija al menos tres tipos de queso. Seleccione una variedad de quesos según la textura, la salinidad, el contenido de grasa y la acidez. Aquí están algunos ejemplos:
- Los quesos frescos como ricotta y chèvre tienen mayor acidez.
- Los quesos duros añejos como el Parmigiano-Reggiano saben más salados con sabores más fuertes.
- El brie y otros quesos de maduración blanda tienen un mayor contenido de grasa.
Si la tabla de embutidos se sirve como aperitivo, explique 2 onzas de carne por persona. Pero si la comida es la comida principal, duplique ese número.
Una vez más, seleccione una variedad de embutidos según la textura, la grasa, la sal y las especias. Por ejemplo, considere la textura cremosa y el sabor mantecoso del paté en comparación con el salami curado en seco duro y salado.
Principios de maridaje de vinos
Para maridar con vino, concéntrese en los componentes principales de la comida: sal, grasa y ácido. La sal en los alimentos suavizará los elementos más duros del vino, como los taninos amargos o la acidez aguda. Al mismo tiempo, potenciará la percepción de cuerpo en el paladar.
El vino siempre debe ser más ácido que la comida que está sirviendo.
Los alimentos ricos en grasas o aceites combinan bien con vinos tintos más audaces porque la grasa contrarresta los taninos altos en el vino. Pero también puedes optar por vinos blancos frescos y ácidos.
Esta combinación da la percepción de limpiar el paladar. La acidez del vino atraviesa la riqueza de la comida.
Trate de hacer coincidir la audacia de un vino con la audacia del plato. Si prepara una tabla de embutidos que ofrece sabores más delicados, seleccione un vino igualmente delicado.
Además, recuerda que los vinos con taninos altos chocarán con cualquier cosa picante o amarga.
Seleccionando tus quesos
Aquí hay ocho tipos de quesos y estilos de maridaje de vinos que lo ayudarán a crear deliciosas tablas de charcutería con vinos para combinar.
Queso fresco
Los quesos frescos ofrecen una gama de texturas y sabores. Pueden ser frescos y cremosos con sabores ligeramente salados (mozzarella) o desmenuzables y salados con sabores más picantes (feta).
Tipos de queso fresco: queso crema, Chèvre, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, requesón, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Estilos de maridaje de vinos: vino espumoso, vino blanco de cuerpo ligero, vino rosado, vino tinto de cuerpo ligero con sabor a fruta
Ejemplos de maridaje de vinos: Cava, Crémant D’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, Rosado provenzal, Rosado de Nero d’Avola, Beaujolais, Schiava
Por qué funciona: Los quesos más salados permitirán que brillen las notas frutales de los vinos más ácidos. Estos vinos también pueden equilibrar la acidez de los quesos frescos. Los estilos frescos de vino son un contrapunto animado a los quesos más cremosos aquí.
Queso Semi Blando
Los quesos semiblandos ofrecen sabores suaves, ya que solo se envejecen de unos pocos días a unos pocos meses. Estos quesos suelen tener una textura cremosa que se vuelve más dura con la edad.
Los sabores pueden variar entre mantequilla y nuez (Asiago, Havarti envejecido), dulce y ácido (Fontina), salado y ácido (Havarti) y suave (Jack).
Tipos de Queso Semi Blando: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Estilos y ejemplos de maridaje de vinos: vino blanco seco de cuerpo ligero, vino blanco con roble de cuerpo completo, vino tinto de cuerpo medio
Ejemplos de maridaje de vinos: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu u otro Viognier envejecido en roble, Roussanne envejecido en roble, Cariñena, Valpolicella blend, Cabernet Franc
Por qué funciona: Los vinos blancos de cuerpo ligero complementan los sabores ácidos y picantes de Fontina y Havarti. La textura aceitosa de Verdicchio es un maridaje ideal para los sabores mantecosos de los quesos semiblandos.
Los vinos blancos con roble también ofrecen una textura mantecosa complementaria. Los vinos tintos de cuerpo medio tienen la acidez para combinar con los quesos semiblandos más jóvenes. También lucen notas de frutas o especias para adaptarse a sabores de queso de nuez.
Queso Blando Madurado
Conocido por una corteza blanca aterciopelada formada con la ayuda de un moho comestible llamado Penicillium candidum. El interior del queso se vuelve más cremoso y suave a medida que envejece.
Un queso de maduración suave suele complacer a la multitud en una tabla de charcutería. La textura cremosa proporciona un gran equilibrio a la charcutería salada. Espere sabores mantecosos, terrosos, de nuez y picantes.
Tipos de Queso Blando Madurado: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Estilos de maridaje de vinos: vino espumoso, vino blanco de cuerpo ligero, vino blanco de cuerpo completo, vino blanco aromático, tintos frutales de cuerpo ligero
Ejemplos de maridaje de vinos: Champán, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Por qué funciona: El vino espumoso y los vinos blancos aromáticos de cuerpo ligero tienen una acidez brillante que es un delicioso contraste con estos deliciosos quesos.
Los blancos con cuerpo ofrecen el peso y la textura para igualar la riqueza de los quesos. Las notas afrutadas de un tinto de cuerpo ligero con mayor acidez brillarán cuando se combinen con quesos cremosos.
Queso madurado en la superficie
Los quesos madurados en la superficie suelen tener una corteza fina alrededor del queso líquido o una corteza arrugada con un queso más firme.
Estos quesos suelen tener una textura densa y cremosa con aromas terrosos. A veces muestran sabores picantes más agudos.
Tipos de queso madurado en superficie: Crottin de Chavignol (el queso de cabra más famoso del Valle del Loira), Bijou de Vermont Creamery, San Marcelino
Estilos de maridaje de vinos: vino blanco ligero, vino blanco aromático, vino tinto ligero
Ejemplos de maridaje de vinos: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Por qué funciona: Los vinos blancos crujientes y aromáticos contrastan muy bien con la textura densa y cremosa de estos quesos y resaltan los sabores terrosos de los quesos. Los tintos de cuerpo ligero con aromas terrosos o especiados tendrán el mismo efecto.
Queso Semiduro
La categoría de queso semiduro incluye una amplia gama de quesos firmes con alto contenido de humedad. Estos quesos a menudo tienen sabores salados, a nuez o sabrosos y se vuelven más matizados con la edad.
Tipos de Queso Semiduro: Gouda, Gruyere, Suizo, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Estilos de maridaje de vinos: vino espumoso, vino blanco de cuerpo ligero, vino blanco de cuerpo completo, vino tinto de cuerpo ligero, vino tinto de cuerpo medio
Ejemplos de maridaje de vinos: Cava, Champagne, Silvaner, Chenin Blanc, Garnacha Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Por qué funciona: Los sabores salados y sabrosos del queso realzarán los aromas frutales de los vinos blancos espumosos y de cuerpo ligero. Los blancos con cuerpo tienen la estructura para combinar con estos quesos más firmes y audaces.
La salinidad del queso también puede favorecer los taninos y la estructura de los vinos tintos de cuerpo medio.
Queso duro
Los quesos duros suelen ser salados y picantes con sabores a nuez, y se vuelven más salados con el tiempo. Tienden a ser desmenuzables y más difíciles de cortar.
Tipos de queso duro: Cheddar, Manchego añejo, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Estilos de maridaje de vinos: vino espumoso, vino blanco de cuerpo ligero, vinos tintos de cuerpo medio, vinos tintos de cuerpo
Ejemplos de maridaje de vinos: Franciacorta, Champagne, Cava, Vermentino, Cortese, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola
Por qué funciona: Dado que estos quesos se vuelven más salados con la edad, pueden suavizar la acidez en el vino espumoso y el vino blanco de cuerpo ligero. El mayor contenido de sal también suaviza los taninos en los vinos tintos de cuerpo medio a completo.
En ambos casos, el queso salado realza el cuerpo y las notas frutales del vino.
Queso azul
El queso azul puede ser suave, firme, cremoso o desmenuzable. Algunos son más dulces mientras que otros son salados. Pero todo el queso azul presenta vetas azules de moho que aportan sabores fuertes y picantes.
Tipos de queso azul: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Estilos de maridaje de vinos: vino blanco aromático, vino tinto con cuerpo, vino de postre
Ejemplos de maridaje de vinos: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Right Bank Bordeaux, Ruby Port, Sauternes
Por qué funciona: El queso azul tiende a ser salado, fuerte y picante. Por lo tanto, los vinos afrutados o dulces contrarrestan la salinidad y los sabores fuertes del queso. Los tintos con cuerpo son lo suficientemente potentes como para resistir los fuertes sabores del queso azul.
Queso Corteza Lavada
Los quesos de corteza lavada reciben su nombre de… bueno, de cómo se lavan. Estos quesos generalmente se lavan con agua salada, salmuera, cerveza o incluso brandy y tienden a ser bastante “apestosos”.
Tipos de queso de corteza lavada: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburgo
Dado que los quesos de corteza lavada son intrínsecamente apestosos, no son un maridaje de vinos muy agradable. Guarda estos quesos para cuando tengas antojo de una cerveza belga.
Selección de su tema de charcutería
La mayoría de los embutidos son carnes curadas con sal o fermentadas. Esto significa que la charcutería es salada y contiene una buena cantidad de grasa, lo que hace que el maridaje del vino sea relativamente simple.
Pero siempre tenga en cuenta la audacia de los sabores y las especias en la charcutería al seleccionar un vino.
Embutidos suaves
Sin sabores especiados o ahumados, la charcutería suave se puede combinar fácilmente con una variedad de vinos. Los quesos cremosos son un gran contrapeso a estas carnes saladas en una tabla de charcutería.
Tipos de embutidos: Prosciutto, Jamón Ibérico, Mortadela, Soppressata u otro salchichón, chorizo de verano, Finnochiona, mousse de hígado de pollo
Estilos de maridaje de vinos: vino espumoso, vinos blancos de cuerpo ligero o aromático, vino rosado, tintos de cuerpo ligero o medio
Ejemplos de maridaje de vinos: Prosecco, Champagne, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (un rosado del Valle del Ródano), rosado de Garnacha, Beaujolais, Cannonau (también conocida como Garnacha de Cerdeña), Cabernet Franc
Por qué funciona: Los embutidos salados piden maridaje con vinos de alta acidez. La sal moderará la acidez, permitiendo que brillen los sabores aromáticos y frutales.
Embutidos Intermedios
Este nivel de charcutería introducirá más especias y sabores. Por lo tanto, sus maridajes de vino deberán compensar con sabores más audaces o sabores de frutas contrastantes.
Tipos de embutidos: Speck (jamón ahumado), guanciale, lardo, chorizo picante, coppa o coppa picante, pastrami, salami a la pimienta, foie gras
Estilos de maridaje de vinos: vino blanco de cuerpo ligero con sabor a fruta, vinos tintos de cuerpo ligero o medio con sabor a fruta, vinos tintos con cuerpo
Ejemplos de maridaje de vinos: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d’Avola, Zinfandel
Por qué funciona: Los aromas frutales de los vinos tinto y blanco pueden aportar un interesante contraste de sabores a las especias de la charcutería. Además, estos blancos de cuerpo ligero y los tintos frutales también combinan con varios estilos de quesos.
Los sabores más audaces y la estructura de estos vinos tintos con cuerpo combinan con los sabores audaces de la charcutería. Si busca un vino tinto más audaz, asegúrese de incluir un queso duro salado o un queso con sabores más audaces en su tabla de charcutería.
Charcutería atrevida
La charcutería audaz es una excelente opción si desea abrir un vino más audaz con taninos más altos. Aunque los vinos blancos aromáticos también ofrecen un delicioso contraste de sabores.
Tipos de embutidos: Bresaola, salami de trufa negra, paté de campo, jamón ibérico de bellota, jamón serrano
Estilos de maridaje de vinos: blancos de cuerpo medio o completo con sabores completos, vinos tintos de cuerpo completo
Ejemplos de maridaje de vinos: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Por qué funciona: Los blancos con cuerpo combinan muy bien con la riqueza de un paté más graso o un jamón con mucho sabor. Con trufas o carne de res (bresaola), los tintos más audaces y estructurados son el maridaje ideal para los sabores más fuertes de la charcutería.
Otros artículos de la tabla de embutidos
Seleccione otros artículos para su tabla de embutidos solo después de haber elegido sus quesos, carnes y vinos. Cada uno puede realzar los aromas y sabores del vino, mientras complementa sus quesos y carnes seleccionados.
Frutas Secas y Frescas
Una buena regla general para seleccionar frutas secas o frescas es elegir frutas que se alineen con los aromas que se encuentran en los vinos que servirá.
Por ejemplo, albaricoques secos cuando se sirve Viognier o cerezas secas y frambuesas frescas junto con Pinot Noir. Además, evite poner cítricos frescos en su tabla de embutidos, ya que la acidez puede ser difícil de combinar con una variedad de vinos.
Las opciones de frutos secos incluyen albaricoques, cerezas, arándanos e higos. Y cuando se trata de frutas frescas, considere uvas, higos, frambuesas, arándanos y cerezas.
Nueces
Las nueces aportan un componente crujiente bienvenido a una tabla de embutidos y un delicioso bocado salado junto con quesos cremosos. Las almendras, las almendras Marcona, las nueces, los pistachos, las nueces pecanas, las avellanas y los anacardos son excelentes opciones.
Aceitunas y Verduras en Escabeche
Las aceitunas y ciertas verduras en escabeche brindan un bocado salado y ácido que es especialmente delicioso con vinos más ácidos o frutales. Pero evite usar cosas como encurtidos con eneldo, espárragos en escabeche, champiñones en escabeche o pepperoncini picante.
Estos pueden tener sabores abrumadores o notas umami que serán demasiado abrasivas con la mayoría de los vinos. En su lugar, busque cornichons suaves o corazones de alcachofa marinados.
Hay un montón de opciones de aceitunas, así que elige tu favorita. Las aceitunas Castelvetrano carnosas y mantecosas son siempre un placer para la multitud.
Pan y Galletas
Seleccione el pan y las galletas según los tipos de queso y embutidos que sirva. Si el menú incluye quesos blandos para untar o paté, incluya baguette fresco en rodajas, crostini tostado o una galleta salada más espesa para que actúe como base.
Aceites y Untables
También puede considerar servir aceite de oliva, mermeladas de frutas, mostazas o miel con su tabla de charcutería. El aceite de oliva es excelente junto con pan fresco o crostini. Las mermeladas de frutas son deliciosas con quesos cremosos y picantes y embutidos suaves y salados.
La miel es ideal rociada sobre queso azul picante y las mostazas son excelentes con paté. Y debe combinar mermeladas de frutas y mieles con vinos de frutas, secos o dulces cuando sea posible.
Organizar una impresionante tabla de embutidos
El adagio culinario de “comes primero con los ojos” definitivamente se aplica aquí. Considere lo siguiente para crear una hermosa tabla de charcutería:
- Primero, coloque tazones pequeños o moldes para aceitunas, aceites, pastas para untar, etc. en el tablero. Crea una forma de triángulo donde cada tazón sea una esquina del triángulo. Esto establecerá la base de su composición.
- Elige si servir el queso entero o cortado en cubos o triángulos. Sirva quesos frescos y de maduración suave, como queso de cabra o brie, enteros con un cuchillo de queso.
- A continuación, coloque su queso, charcutería, galletas saladas, etc. directamente alrededor de los moldes. Luego, trabaje hacia afuera desde allí hasta que el tablero esté lleno.
- Diversifique los colores en su tablero tanto como sea posible.
- Coloque cada pieza de charcutería individualmente en el tablero. De esta manera, los invitados no tendrán problemas para separarlos. Enrolle o doble las carnes como el prosciutto para hacerlas más atractivas a la vista.
Cuando tenga dudas, manténgalo simple
Las tablas de charcutería deben ser fáciles de preparar, así que no piense demasiado en el proceso. Seleccione una variedad de quesos y embutidos. Luego, vea qué estilos de maridaje de vinos tienen en común. Considere qué vino complementará o contrastará mejor la sal, la grasa y el ácido en cada uno.
Servir dos o tres vinos con la tabla de charcutería asegurará que haya un vino para cada paladar.
Cuando todo lo demás falla, confíe en estos dos principios fundamentales. Los vinos espumosos, los vinos blancos de cuerpo ligero y los tintos de cuerpo ligero con sabor a fruta se pueden combinar con la mayoría de los quesos y embutidos. Y los sabores más audaces necesitan vinos más audaces.
¡Ahora sal y sorprende a tus amigos con tus habilidades para combinar charcutería!
¿Tienes un trío favorito de vino, queso y charcutería? Cuéntanos en los comentarios a continuación.
