¿Alguna vez ha probado el jerez español o ha estado en el “Triángulo del jerez” de España? Bueno, déjame decirte que no es el jerez de tu abuela y después de mi visita a la región, este vino complejo y desconcertante ahora es un elemento básico en nuestra bodega.
Jancis Robinson, la renombrada crítica de vinos británica, dijo una vez: “Muchos bebedores de vino modernos mirarán esta sección y se preguntarán por qué demonios creo que vale la pena dedicar tanto espacio a un vino tan dinosaurio como el jerez. La respuesta es clara para cualquiera que haya probado una versión de buena calidad. El problema es que la mayoría de la gente no lo ha hecho”.
De hecho, a menudo se malinterpreta a Sherry. Es complejo, rústico, refinado, tradicional, apasionante, relajante y, quizás por encima de todo, orgulloso y apasionado. Está destinado a ser explorado, como todo vino, por su experiencia sensorial única.
¿Qué es el jerez?
El jerez (también conocido como Jerez o Xérès) es vino fortificado, lo que significa que se añade alcohol al vino en una segunda etapa de elaboración (esto no significa tirar un montón de alcohol de grano en la cuba). El nombre Sherry surgió de la incapacidad de los británicos para pronunciar correctamente Jerez, la forma moderna de Xérès, que es el nombre de la región andaluza donde se cultiva y produce el Jerez, y la DO se estableció en 1933. Sin embargo, varias formas de El jerez ha estado en producción mucho más tiempo que su exportación al Reino Unido, de hecho, desde la época de los fenicios.
Una vez que un fondo marino, los suelos de la región andaluza reflejan la vida marina y los sedimentos. Las uvas, todas blancas y en su mayoría palomino, se cultivan en viñedos áridos formando un triángulo con la punta interior de Jerez de la Frontera, y las dos puntas costeras del Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Mientras que el 95% del Jerez se produce a partir del Palomino, y el resto procede de las uvas moscatel bianco y Pedro Ximénez,
El jerez viene notablemente en siete estilos distintos: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Crema y pedro ximénez.
(Dato curioso de Winetraveler: Todavía suelen imprimir los tres nombres (Sherry, Jerez y Xérès) en la botella, conectando a los que lo disfrutamos con los maravillosos productores y lugares que existen hoy y las tradiciones y familias del pasado).
¿Cómo se elabora el jerez?
Si algo he aprendido en mis viajes por el vino es que la elaboración del vino es un arte y, siendo así, elaborar jerez es como diseñar y construir la Sagrada Familia de Antoni Gaudí. El proceso es complicado, lleva mucho tiempo y se basa en gran medida en el pasado mientras se construye hacia el futuro.
Esencialmente, las uvas se trituran y fermentan, como lo harían con el vino blanco, con solo una pequeña cantidad de aguardiente de uva agregada a la primera fermentación, o sobremesa. Además, los barriles en esta etapa solo se llenan tres cuartas partes del camino para que el velo de flor, o capa de levaduras silvestres, forme una tapa sobre el vino. A continuación, este vino se reserva durante unos seis meses.
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La siguiente etapa de la elaboración del jerez se conoce como la solera en la que el vino se mueve a través de filas y filas de barricas viejas de roble americano, un proceso que dura años. La hilera inferior, o hilera de solera, se extrae cuando el Jerez está listo para embotellar y salir al mercado. Solo se permite por ley extraer hasta el 30% del Jerez de las barricas de solera.
El espacio recién abierto en el barril se llena luego con una cantidad igual de vino de la fila superior, y así solo, hasta llegar a la fila superior de barriles, en la que se agrega el vino nuevo. En otras palabras, el jerez en las barricas inferiores nunca se vacía por completo, y cuanto más tiempo se sigue elaborando el vino, más viejo, en promedio, se vuelve el jerez que se embotella. Esto, y el hecho de que es ley, es la razón por la que nunca verás una cosecha en una botella de Jerez.
Todo el proceso es fascinante. De hecho, en las bodegas que visité el suelo de la solera es básicamente de grava vista, y en verano se utiliza un sistema de riego para mantener el interior del edificio a la temperatura y humedad adecuadas. Las barricas, todas de roble americano, se conservan durante el mayor tiempo posible en lugar de rotarlas después de unos pocos años, como sucedería con el vino tinto o blanco. Todo el proceso y las condiciones en las que se produce el Jerez mantienen las cosas lo más neutrales posible. El objetivo es tener consistencia de un año a otro, en lugar de tener añadas distintas.
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Los siete estilos de Jerez
La solera es una forma muy sistemática y controlada de exponer el vino al oxígeno ya la flor y esto combinado con los diversos métodos de fortificación son los que hacen que cada uno de los siete estilos de Jerez sea único. Una vez más, todo elaborado con uvas blancas y predominantemente de la variedad Palomino, el jerez varía de seco a dulce, y de color y cuerpo claros, a color oscuro y cuerpo casi almibarado.
Manzanilla – un estilo ligero de Jerez de Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla se basa en gran medida en el velo de flor, en lugar de la oxidación, en la solera por su carácter. El vino resultante es tan delicado que debe beberse frío y dentro de uno o dos días de la apertura.
Fino – un jerez ligero y seco, de bajo contenido alcohólico (entre 15 y 17% ABV) que nuevamente se basa en el velo de flor frente a la oxidación, aunque aún puede envejecer alrededor de cuatro o cinco años en la solera según el enólogo. Elaborado únicamente a partir de los jugos de flor (al igual que la manzanilla), este Jerez debe enfriarse y beberse en unos pocos días. ¡Esto es excelente con jamón ibérico, mariscos e incluso sushi!
Amontillado – de color ámbar y caracterizada tanto por el velo de flor como por la oxidación, pasando por múltiples fortificaciones. La primera fortificación que oscila entre los cuatro y los seis años en la solera ofrece al vino el contacto con el velo de flor. La segunda fortificación se realiza sin espacio para el velo de flor permitiendo una mayor oxidación. Dependiendo del enólogo, el amontillado se puede elaborar seco o semiseco añadiendo una pequeña cantidad de Pedro Ximénez.
palo cortado – un jerez oscuro único y venerado con matices de ámbar verde. Palo Cortado cae entre el amontillado y el oloroso. Es seco y refinado, pero también delicioso, debido a los altos niveles de glicerina. Este vino también es muy raro, por lo que se debe atesorar una degustación.
Oloroso – que significa “intensamente aromático”, este Jerez se envejece durante largos períodos y sin velo de flor. Con cuerpo y hechos de jugo prensado, los olorosos también están más fortificados con aguardiente de uva antes de pasar de seis a ocho años en promedio en la solera.
Crema – Originalmente creada para exportar a Gran Bretaña, la crema se hace típicamente agregando un mínimo de 11% de azúcar residual al oloroso. Este dulce y almibarado tiene entre 15,5% y 22% ABV.
pedro ximénez – un Jerez dulce de color oscuro con una consistencia similar a la melaza. Este Jerez proviene de uvas Pedro Ximénez que se secan al sol sobre esteras de paja hasta por una semana. Luego, las uvas se procesan y pasan por la solera antes de agregar entre un 40% y un 50% de azúcar residual. ¡Este es un vino de postre!
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Lugares para Visitar en el Triángulo de Jerez
Sandeman Bodega: Sandeman, ubicado en Jerez, existe desde 1790 y los recorridos que se ofrecen son muy informativos e incluyen una degustación. Sandeman ofrece tres tipos de tours, desde básicos hasta premium. Los recorridos se realizan en varios horarios y en varios idiomas, según la temporada. Recomiendo llamar o enviar un correo electrónico con anticipación para verificar.
Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestra: Durante su estancia en Jerez, asegúrese de conocer algo de la cultura adalucían en la mundialmente famosa escuela ecuestre. La instalación es espectacular y el espectáculo una obra de arte. No se permiten fotos, así que siéntese, relájese y maravíllese con el gran talento tanto de los jinetes como de los caballos.
Bodega Osborne: En el pueblo costero de Puerto de Santa María, visite la exquisita Bodega Osborne para una degustación privada o una visita grupal. Establecido en 1772, una visita a Osborne incluye salas de degustación privadas y una parada en la incomparable tienda de regalos Toro. Me fui con una apreciación completamente nueva por la elegancia del jerez (y algunas botellas). Es una degustación que vale la pena experimentar.
Ribera del Marisco y Ribero del Río: Tras degustar el Jerez en Osborne, pasea por los caminos de ronda del Puerto de Santa María. Las tascas, los mercados al aire libre y los bares de pescadores lo convierten en un recorrido de tapas fácil para degustar fino y mariscos refrigerados.
Barbadillo: Fundada en Sanlúcar en 1821, Barbadillo cuenta tanto con un museo de la manzanilla como con una visita a la bodega. Las experiencias en Barbadillo aportarán la historia y el arte que hay detrás de este delicado vino que no hará más que potenciar la degustación ofrecida.
Casa Bigote: Es la experiencia gastronómica perfecta junto al mar donde puede elegir cenar en el restaurante o en el bar al aire libre de manzanilla con vista a la playa. Aunque no es una playa de atardecer, las playas de Sanlúcar siguen siendo una delicia, y cualquier chiringuito ofrece una velada para el recuerdo con manzanilla y marisco.
Semana Internacional del Jerez: 8 de octubre – 14 de octubre de 2018
