El oficio de hacer vino ha inspirado a cientos de miles de personas a dejar la vida de la ciudad por el campo. Para muchos, tener una bodega es un sueño de toda la vida.
En la superficie, la elaboración del vino parece bastante simple: recolectas uvas, las arrojas a un tanque y luego esperas. Después de que haya pasado un tiempo, “¡voilá!” tienes vino
Pero, ¿cómo es realmente la elaboración del vino?
En verdad, la elaboración del vino es un proceso arduo de observaciones, desinfección y prácticas, todo con el propósito de guiar a miles de millones de microbios a través del desconcertante proceso de fermentación.
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Entonces, repasemos el proceso real de elaboración del vino de principio a fin.
Vinificación de principio a fin
No existe una receta única para hacer vino. Dicho esto, existen muchos procesos y técnicas bien conocidos que producen los principales estilos de vino.
Todo comienza con la recolección de uvas.
A diferencia de los aguacates o los plátanos, las uvas no maduran una vez que se recogen. Por lo tanto, deben elegirse en el momento adecuado.
Durante la temporada de cosecha, esto significa “todas las manos a la obra”. Trabajos de cosecha son abundantes pero son un trabajo duro!
- Algunas uvas se recogen un poco menos maduras para producir vinos con mayor acidez (generalmente vinos blancos y espumosos).
- Algunas uvas se recogen un poco más maduras para producir vinos con una mayor concentración de dulzura (como los vinos de postre de cosecha tardía).
- ¡A veces el clima no coopera y las uvas no maduran adecuadamente! (Es por eso que algunas añadas saben mejor que otras).
Una vez recogidas las uvas, se envían a la bodega.
El primer paso de la bodega es procesar la uva. Las uvas de vino nunca se lavan. (¡Arruinaría la concentración de la calidad de la fruta!) Entonces, en cambio, se clasifican, exprimen y empujan hasta que se someten.
Muchos tipos de uvas de vino tinto (como Cabernet Sauvignon) se colocan en mesas de clasificación para eliminar “MOG” (materiales distintos de las uvas).
Las uvas de vino tinto con pieles más delgadas y taninos suaves (como la Pinot Noir) a menudo se fermentan con sus raspones para agregar taninos y compuestos fenólicos.
Las uvas de piel más gruesa (como la Monastrell) a menudo se despalillan para reducir los fenoles amargos y los taninos ásperos.
Los vinos blancos normalmente no se fermentan con sus pieles y semillas adheridas. La mayoría de las uvas de vino blanco van directamente a una prensa de vino neumática que exprime suavemente las uvas con una membrana elástica. Así es como funciona:
Lo que sobra después de exprimir las uvas se llama orujo. El orujo de uva tiene muchos usos potenciales más allá de la bodega, incluidos los cosméticos y los productos alimenticios.
Algunos vinos blancos se maceran con los hollejos y las pepitas durante un breve periodo de tiempo. Esto agrega fenoles (como el tanino) pero, en general, aumenta la riqueza de los vinos blancos. (Por cierto, ¡así es como se hace el vino de naranja!)
El jugo y el mosto de uva ahora se transfieren a los recipientes de fermentación.
Hay muchos tipos diferentes de tanques de fermentación. Los tres tipos más populares son la madera, el acero inoxidable y el hormigón. Cada uno tiene sus propias características únicas que afectan la fermentación del vino.
Luego viene la parte más importante: la levadura.
Muchos enólogos optan por utilizar levaduras comerciales para controlar mejor el resultado de la fermentación.
Otros enólogos desarrollan sus propias cepas de levadura locales o dejan que la naturaleza siga su curso y permiten que las levaduras “salvajes” fermenten el vino de forma natural.
De cualquier manera, así es como funciona esencialmente:
La levadura consume el azúcar del mosto de uva y luego expulsa etanol.
La dulzura del mosto de uva se mide en Brix y, básicamente, 1 Brix da como resultado 0,6% de alcohol por volumen.
Por ejemplo, si recoges uvas a 24º Brix, obtendrás un vino con 14,5% vol. de alcohol. (El concepto real es un poco más complicado, ¡pero esta versión sucia y rápida funciona!)
Los vinos tintos fermentan un poco más calientes que los blancos, generalmente entre 80º y 90º F (27º y 32º C). Algunos enólogos permiten que las fermentaciones aumenten aún más para modificar el sabor.
Los vinos blancos, por otro lado, necesitan preservar los delicados aromas florales y frutales, por lo que a menudo se fermentan mucho más fríos, alrededor de 50 ºF (10 ºC) y más.
Esto es especialmente cierto para las variedades de vinos aromáticos (aquellos con alto contenido de terpenos), como Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc y Torrontés.
Mientras el vino fermenta, se libera dióxido de carbono, lo que hace que las semillas y las pieles de la uva suban a la superficie.
Algunos enólogos controlan esto golpeando la “tapa” tres veces al día.
Otros vinicultores prefieren usar “remontados”, donde el jugo del fondo se vierte suavemente sobre la parte superior de las pieles y las semillas.
La elección de “punch down” versus “pump over” realmente depende del tipo de uva de vino y del perfil de sabor deseado. En términos generales, los vinos más ligeros usan ponches y los vinos más audaces usan remontados. Pero, como con todo lo relacionado con el vino, ¡abundan las excepciones!
Cuando finaliza la fermentación, es hora de sacar el vino del recipiente de fermentación.
El jugo que corre libre (sin ser prensado) generalmente se considera el vino más puro y de mayor calidad. Se llama vino “free run” y es algo así como el vino “extra virgen”.
El resto del vino es “vino de prensa” y generalmente es un poco más rústico, con fenoles de sabor más duro.
El vino de prensa normalmente se vuelve a mezclar con el vino de flujo libre. (Recuerde: ¡cuanto menos desperdicio, mejor!)
Finalmente, el vino pasa a lo que los franceses llaman “élevage”. Élevage es como una forma elegante de decir, “esperando”.
Dicho esto, suceden muchas cosas en la bodega mientras esperamos que el vino se convierta en algo grandioso.
Los vinos van a barricas, botellas o tanques de almacenamiento. Algunos vinos esperarán cinco años antes de salir al mercado; otros, sólo unas pocas semanas.
Durante este tiempo, los vinos se trasiegan, prueban, prueban, revuelven (revuelven las lías) y, a menudo, se mezclan para crear un vino final.
Además, la mayoría de los vinos tintos (y algunos vinos blancos, como Chardonnay) pasan por la fermentación maloláctica (MLF), que es donde los microbios comen ácidos amargos y producen ácidos más suaves y mantecosos.
Así que, la próxima vez que mires una botella, piensa en todo el trabajo que costó hacerla.
