Es difícil encontrar vinos con un sabor excelente y un olor un tanto funky porque las bodegas a menudo dejan la verdad maloliente fuera de las notas de cata. Supongo que las palabras ‘sabe como lamer una vieja silla de montar de cuero con una sopa de puré de frambuesa’ no vende vino. Sin embargo, hay un grupo creciente de bebedores de vino que aman el funk. Y admitámoslo, ¡los aromas del cuero viejo son realmente geniales en ciertos vinos!
¿De dónde vienen estos aromas rústicos a corral, corral, cuero viejo, calcetines sudados y embutidos?
El aroma de granja y corral lo trae una levadura llamada Brettanomyces
Por qué algunos vinos huelen a corral: Brettanomyces
Brettanomyces o ‘Brett’ como se le llama coloquialmente, es un género de levadura que desprende aromas muy terrosos y rústicos. Hay cientos de especies de Brettanomyces y aquí hay algunos ejemplos de cómo hacen que el vino huela:
El bueno
- Canguelo
- Tocino
- juego
- Juego salvaje
- Fumar
- Chicharrón de Pato
El malo
- Apósito adhesivo
- Corral
- Calcetines de gimnasia sudorosos
- queso rancio
Brett es un aroma asociado a varias regiones vinícolas (como Côtes du Rhône, algunos vinos italianos y algunas bodegas clásicas en Napa). A pesar de sus asociaciones, la mayoría de las bodegas intentan evitar que procree en sus vinos de fermentación. Esto se debe a que Brett se considera un defecto del vino. Grandes cantidades de levadura disimularán casi por completo los otros sabores del vino. Curiosamente, las cervecerías han tenido un resurgimiento creciente de interés en Brett y agregan mezclas de levadura a sus cervezas. Puedes probar esta característica en varias cervezas belgas.
Por otro lado, cuando Brett va demasiado lejos, huele a calcetines de gimnasia sudorosos.
¿Es Brett Terroir?
Dado que Brett sabe y huele tan terroso, a menudo se confunde con un componente del ‘terroir’ (← un término un poco nebuloso). Me gusta pensar en Brett como una marca registrada característica de una bodega o una región (si se usa con moderación). Si bien muchos argumentan que Brett es una falla del vino, depende completamente de su gusto decidir qué prefiere.
Un absoluto no-no en vino blanco y espumoso
Si bien hay algunos ejemplos de vinos blancos ‘Bretty’ (¿alguien sabe Savennieres?), este estilo no es muy apreciado tanto en los vinos blancos como en los espumosos.
Más información sobre esta levadura funky
Brettanomyces tiene numerosas especies propias, cada una con muchas subcepas. A pesar del disgusto de Brett en la industria del vino, hay varios Brett disponibles comercialmente en el mercado para la elaboración de cerveza. Las dos especies principales utilizadas comercialmente son Brettanomyces Anomalus y Brettanomyces Bruxellensis. Hay bastante diferencia en el aroma entre las dos especies. Un estilo de Brett tendrá más notas ahumadas de clavo y otro olerá a fruta sudorosa. El compuesto del aroma culpable se llama 4-Etil guayacol (4-EG)
fenoles
- 4-etilfenol: Tiritas, corral, establo de caballos, antiséptico
- 4-etilguayacol: Bacon, especias, clavo, ahumado
Por ahora, las bodegas se esfuerzan obsesivamente limpiando barriles, paredes y pisos en sus bodegas para acabar con las levaduras silvestres que crecen allí. Sin embargo, tal vez haya una mejor manera de crear una feliz colonia de levadura natural en una bodega que haga que los vinos tengan un sabor más interesante.
